Verduras estofadas con patatas

No es que, de repente, me haya vuelto vegetariana pero si que es cierto que, últimamente, mi blog está de lo más verduril y es que en casa hemos decidido reducir la carne y el pescado a un día a la semana y el resto lo dedicamos a las verduras, legumbres y arroces. Por eso me prodigo más en recetas como esta, un estofado de puerro, tomate, pimiento y patatas de lo más sanito.
Estoy segura de que os va a encantar. Tiene su toquecito picante que cada uno puede regular a su gusto y ya lo rematamos con unos huevos cocidos y tenemos una estupenda cena en un abrir y cerrar de ojos. ¡Vamos con la receta!
Ingredientes: 4 huevos; 4 patatas; 1/2 puerro grande; 2 pimientos asados (de bote); 200 g salsa tomate; 1/2 cucharadita curry; 1/2 cucharadita cilantro seco; 1 cucharadita comino molido; 1/2 cucharadita guindilla picada; aceite; sal; pimienta; 1 rama cilantro fresco.
Preparación: Cocer los huevos en agua hirviendo con sal durante 10 minutos. Refrescar al agua, pelar y cortar en cuatro cuñas cada uno. Reservar.
Pelar las patatas y cortar en trozos no muy grandes. En una sartén poner 3 cucharadas de aceite y sofreír las patatas a fuego suave durante 10 minutos, moviendo a menudo. Salpimentar al gusto.
Limpiar el puerro y cortar en aros finos. Escurrir los pimientos (si vienen en conservar de aceite) y cortar en tiras finas. Añadir ambos sobre las patatas junto con las especias y continuar rehogando durante 10 minutos. Añadir la salsa de tomate y cocinar tapado durante 5 minutos más. Rectificar de sal y la acidez con un poco de azúcar.
Servir las verduras estofadas poniendo los huevos por encima y espolvorear con cilantro fresco picado.