Verduras provenzal con vinagreta de miel y mostaza

Seguro que me entendéis perfectamente porque también os ha pasado que veis una receta y hay algo poderoso dentro de vosotros que os impide pensar en otra cosa en todo el día hasta que podéis llegar a casa y poneros a prepararla ¿a que si? pues eso me ha pasado a mi con esta receta de hoy desde que la vi, además mi periplo no ha sido fácil... ¿puede ser que haya tenido que recorrerme hasta tres tiendas para conseguir todos los ingredientes? ¿os podéis creer que no tenían berenjenas? y de la cebolla roja ni te cuento ... y eso que en nuestro país tenemos la suerte de tener una huerta completísima todo el año... en fin. 
Ya tenía todo, llega a casa, deja el resto de la compra y ponte a ello... que relax cuando ves en el horno la verdura dorándose poco a poco y ese aroma de las hierbas provenzales, una delicia.
Una receta super versátil que puedes hacer una noche al llegar del trabajo para una cena informal o como presentación de verduras de guarnición en alguna comida o cena con invitados, se quedarán con la boca abierta.
Ingredientes para 4 personas:
- 1 berenjena
- 1 calabacín
- 4 tomates medianos
- 3 cebollas rojas
- 1 diente de ajo
- AOVE
- Sal gruesa
Ingredientes mezcla provenzal:
- 1 cucharada de postre de orégano
- 1 cucharada de postre de romero
- 1 cucharada de postre de estragón
- 1/2 cucharada de postre de tomillo
- Perejil fresco picado
Ingredientes vinagreta*:
- 3 cucharadas soperas de vinagre de vino
- 1 cucharada sopera de miel
- 1 cucharada sopera de mostaza
- 8/10 cucharadas soperas de AOVE
- Sal y pimienta al gusto

*Siguiendo estas proporciones podéis hacer toda la vinagreta que queráis.
Preparación:
Cortamos toda la verdura en ruedas y doramos en una sartén la berenjena pintada con un poquito de aceite. Aceitamos nuestra fuente de horno y frotamos el fondo y las paredes con el ajo pelado y cortado por la mitad.

Colocamos todas las ruedas de verdura en filas intercalando los colores y preparamos la mezcla de provenzal. Aderezamos con sal gruesa, repartimos las hierbas y rociamos con un buen chorrito de AOVE.

Horneamos a 200º 45 minutos.

Acompañamos con unas tostas multicereal y aliñamos con la vinagreta.

Comemos colocando la verdura sobre la tosta, regando con la vinagreta y decorando con unas lascas de un queso que nos guste.


Con esta receta participamos en el "Concurso AOVE Vicoliva Aderezos y Aliños" que organiza Rosalía desde su blog RossGastronómica junto con VICOLIVA.

Inspiración: El Oso con Botas desde el blog "María Lunarillos"