VINOS Y MARIDAJE: Cata «Batalla de burbujas»: Jueves 29 de noviembre de 2018

El jueves 29 de noviembre se celebró en VINOS Y MARIDAJE (P.I. Salinas de Levante. Barranco, 2. El Puerto) una cata de vinos espumosos dirigida por la enóloga del GRUPO MERINO Eva Espinosa Benito.
El recibimiento se hizo ofreciendo a los asistentes una copa de «Amontillado VORS» de Bodegas Lustau acompañada por un aperitivo.

Eva Espinosa durante la cata

Eva Espinosa fue explicando cada unos de los vinos ofrecidos acompañándose de material visual. Finalizada la cata, última del año 2018, se degustaron dulces navideños acompañados por una copa de «Gran Licor de Cacao Pico» de Destilerías Pico.
LAS BODEGAS  ➤Bodegas Lustau
Domicilio social:
Arcos, 53
11402 Jerez de la Frontera
Cádiz
Bodegas:
Compañía fundada en 1896 por José Ruiz-Berdejo Vellán en la viña Nuestra Señora de la Esperanza, funcionando como almacenista. En 1940 Emilio Lustau Ortega, yerno de Ruiz-Berdejo, traslada las bodegas al jerezano barrio de Santiago. Comienza a exportar sus vinos en 1950. En 1988 embotella en un formato exclusivo. En 1990 pasa a manos de Bodegas Luis Caballero. En junio del 2000 compran un conjunto bodeguero en la calle Arcos y trasladan allí sus instalaciones. Posee bodegas en Jerez, El Puerto y Sanlúcar, donde envejecen sus vinos.
  ➤Cavas Maria Casanovas
Domicilio social:
Montserrat, 117
Sant Sadurní d'Anoia
Barcelona
Bodegas:
Ctra. BV-2242 de St Sadurní a Piera, km 7,5
08784 Sant Jaume Sesoliveres
Es una pequeña empresa familiar situada en Sant Sadurní d'Anoia, en la comarca del Alt Penedès. María Casanovas i Roig, con la ayuda de sus hijos, siguiendo una tradición de décadas dedicadas a la vitivinicultura, en 1982 elabora el cava «Roig Ollé». A partir de 1984 comienza a elaborar solo cavas brut nature (sin adición de azúcar). Sus espumosos se hacen con las variedades autóctonas del Penedés (Macabeo, Xarel.lo y Parellada) y son pioneros en incorporar la Pinot Noir, que combinan con la Chardonnay. Producen 80.000 botellas/año.
  ➤Champagne Taittinger
Domicilio social:
9 Place Saint-Nicaise
51100 Reims Bodegas:
La casa de champanes Taittinger posee tres centros:
•Abadía de San Nicasio, en Reims. Se construyó durante el siglo XIII sobre una primitiva iglesia que poseía unas cavas subterráneas galorromanas del siglo IV.
•Residencia de los Condes de Champaña, también en Reims, construida a principios del siglo XIII y casi destruida durante la I Guerra Mundial, aunque, con posterioridad, fue restaurada.
•Castillo de la Marquetterie, construído en 1734, frente a la Côte des Blanc.
En 1734 Jacques Fourneaux, negociante de vinos, comienza a trabajar con los monjes benedictinos de la Abadía de San Nicasio. En 1820 Fourneaux se asocia con Antoine Forest. En 1931 Pierre-Charles Taittinger (1887-1965), asociado con su cuñado Paul Evêque, compran  «Forest-Fourneaux», nombrándola «Taittinguer Mailly y Cía.», y la «Residencia de los Condes de Champagne». En 1932 Pierre-Charles Taittinger compró el «Castillo de la Marquetterie» que elaboraba los vinos de «Bosque-Fourneaux» y on los viñedos de Chardonnay y Pinot Noir plantados. En julio de 2005 la familia Taittinger vende el negocio al fondo de inversiones americano «Starwood Capital Group». En  mayo de 2006 el «Crédite Agricole du Nord Est», en colaboración con Pierre-Emmanuel Taittinger, miembro del comité asesor de la «Banque de France», compró el negocio, las 288,84 ha de viñedos y los casi 13 millones de botellas.  Pierre-Emmanuel Taittinger asume la dirección.
  ➤Viñedos Balmoral, S.L.
Domicilio social:
Mayor 32, 1º
02001 Albacete
Bodegas:
Casas Ibáñez–Camino de Casas de D.Pedro a Almansa
02690 Alpera (Albacete)
La familia García Palazón comenzó en la agricultura con Atilano García a principios del siglo XX. Sus hijos José Vicente y Antonio García, continuan la labor de su padre. Tras larga búsqueda encuentran la finca El Moralejo, dedicada a la viticultura y con una altitud de 1.050 m s.n.m. e inician una fructífera colaboración con Hervé Jestin, enólogo de Eperney (Francia), con experiencia en casas de champagne.
Abanderan el respeto por el medio ambiente, utilizando tratamientos ecológicos en el viñedo y la búsqueda de la perfección.
➤Jorge Ordóñez & Co.
Domicilio social:
Julio Romero de Torres, 12.
Polígono industrial la Pañoleta
29700 Vélez Málaga.
Bodegas:
Paseo de la Axarquía, 19
29715 Almáchar
Málaga
Jorge Ordoñez es importador de vinos españoles en EE.UU., desde 1987, a través de la compañía «Fine Estates From Spain Inc.» con sede en Dedham, MA. La bodega fue fundada en 2004 por Jorge Ordoñez, en su ciudad natal, y asociado con el enólogo austriaco Alois Kracher, "Luis" (1959-2007).
Ordoñez defiende la utilización de la variedad autóctona Moscatel de Alejandría de viñas viejas plantadas en laderas a 700-800 m de altitud s.n.m. y fortísima pendiente (viticultura heroica). El grupo tiene bodegas en las D.O. Calatayud, Málaga y Sierras de Málaga, Montsant, Rías Baixas, Ribera del Duero, Rueda, Toro y Valdeorras, y su Director Técnico, desde 2011, es el leonés Nacho Álvarez Losada.
➤Destilería Pico, S.L.
Domicilio social:
Cielo, 22
11500 El Puerto de Santa María
Cádiz
Destilería:
Fundada en 1824 por el alicantino Manuel Pico que elaboraba «Crema de Cacao Manuel Pico». Su sobrino Federico Pico, que venía de “hacer las américas”, contrata a Juan Antonio Barcia Caraballo. La destilería está situada en la calle Pozos Dulces y los alambiques en la calle Albareda. En el año 1940 Fernando Terry del Cuvillo, Manuel Díez, Ivisón y Quintanilla crean la sociedad  «Destilerías del Cacao Pico S.A.». En 1947 se constituye la sociedad «Destilerias Pico, S.A.”». En 1952 pasa a manos de los hermanos Merello Álvarez (Jesús, Serafín, Francisco y Estanislao). En 1992 toma la forma de «Sociedad Limitada». En 1995 Serafín Merello Álvarez-Campana compra la compañía a sus hermanos. Desde este mismo año la sociedad está dirigida por su hijo Pablo Merello Díez.
LOS VINOS

Los espumosos catados: (i) Botani, Edoné, Taittinger y María Casanovas (d)

Cada vino estaba acompañado por un aperitivo (ahumados, reducidos y quesos).
➤Lustau Amontillado VORS 

•Nivel de protección: D.O. Jerez-Xérès-Sherry
•Productor: EMILIO LUSTAU, S.L.
•Tipo de vino: Generoso Amontillado
•Marca: Lustau Amontillado VORS
•Variedades: 100% Palomino
•Alcohol: 21% vol.
•Azúcar: 8 g/L
•Elaboración y crianza: Fermentación, deslío, clasificación del vino y encabezamiento. Crianza biológica bajo velo de flor y crianza oxidativa.  Sistema de criaderas y solera en botas de roble americano durante un mínimo de 30 años.
•Notas de cata:
―Vista: Color ámbar oscuro. Buena lágrima.
―Olfato: Aromas de maderas nobles, cuero viejo y regaliz.
―Gusto: En boca es intenso con toques salinos y muy largo.
•Armonías: Aperitivos (frutos secos, aceitunas y tortilla española), sopas calientes, arroces, verduras (salteadas y parrilla), carnes blancas y rojas (estofadas, parrilla y horno), cocina japonesa, india y thai, pescados (guisados y plancha).
•Servicio: 13-14ºC
•Alérgenos: Sulfitos
➤Cava María Casanovas Brut Nature Gran Reserva
•Nivel de protección: D.O. Cava
•Productor: CAVAS MARIA CASANOVAS
•Tipo de vino: Espumoso Cava
•Marca: Cava María Casanovas Brut Nature Gran Reserva
•Variedades: 42% Chardonnay + 38% Pinot Noir + 12% Macabeo, Perellada y Xarel.lo de su viñedo de 9 ha. Clima mediterráneo y suelos calcáreos.
•Alcohol: 11,5% vol.
•Elaboración y crianza:
•Notas de cata:
―Vista: Amarillo pajizo con reflejos dorados. Brillante. Limpio. En copa forma finos rosarios.
―Olfato: Aparecen frutas blancas maduras (manzana asada), flores blancas y bollería fina. Notas de melocotón. Toques cítricos, tropicales y lácticos. Recuerdos minerales, anisados, tostados y levaduras.
―Gusto: Entrada amplia. Paso envolvente, sabroso y fresco. Buena acidez. Finísimo carbónico. Largo y persistente.
•Armonías: Muy gastronómico. Mariscos, aperitivos, arroces, pastas, quesos y embutidos. Asados, carnes rojas con salsa, cordero asado, jamón ibérico de bellota, marisco a la plancha, pescado blanco al horno, postres dulces, quesos de vaca, setas, steak tartare.
•Servicio: 6-8ºC
•Alérgenos: Sulfitos
➤Taittinger Brut Réserve

•Nivel de protección: A.O.C. Champagne
•Productor: CHAMPAGNE TAITTINGER (Reims)
•Tipo de vino: Espumoso Champagne
•Marca: Taittinger Brut Réserve
•Variedades: 45% Chardonnay + 35% Pinot Noir + 20% Pinot Meunier procedentes de 35 viñedos diferentes y de varias vendimias de las 288 ha propias que se trabajan con el arado y no recibe ningún tipo de herbicida. Clima atlántico con influencia continental.
•Alcohol: 12,5% vol.
•Elaboración y crianza: El prensado, en los tres centros, es lento y progresivo, viñedo por viñedo y variedad por variedad. La unidad de prensado en Champaña es el «marc» (4.000 kg de uva de los que se obtienen 2.550 L de mosto, la «cosecha», 2.050 L, y el «corte», 500 L. En la «sala de fermentación» los mostos separados por viñedo, variedad y fracción, se vinifican (fermentación y trasiego) y se obtienen los «vinos claros». Ensamblaje de vinos de Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier, tras el coupage final el vino realiza una segunda fermentación en botella y posteriormente una crianza de 3-4 años en rima, sobre sus lías. Es un NV (non vintage o champagne sin cosecha). Elaboración por el método tradicional, champenoise o champañés.
•Notas de cata: 
―Vista: Amarillo pajizo dorado brillante. Burbujas finas y espuma persistente.
―Olfato: Gran potencial aromático. Afrutado (melocotón, albaricoque, ciruelas). Flores blancas y vainilla. 
―Gusto: Entrada en boca fresca, viva y armoniosa. Sabores de frutas y miel.
•Armonías: Aperitivos, ahumados, pates y foie, postres de frutas tropicales y de crema.
•Servicio: 5-6ºC
•Alérgenos: Sulfitos
➤Edoné Gran Cuvée Rosé
•Nivel de protección: I.G.P. Vino de la Tierra Castilla
•Productor: VIÑEDOS BALMORAL, S.L.
•Tipo de vino: Espumoso
•Marca: Edoné Gran Cuvée Rosé
•Variedades: 50% Tempranillo + 50% Syrah. Las 102 ha son de viñedos de altura a 1.050 m s.n.m. en la finca El Moralejo (Albacete), a 92 km del mar Mediterráneo de las variedades Chardonnay, Pinot Noir, Macabeo, Merlot, Tempranillo, Syrah y Cabernet Sauvignon. La temperatura en verano no sobrepasa los 30ºC.
•Alcohol: 12% vol.
•Elaboración y crianza: 24 meses de crianza en segunda fermentación.
•Notas de cata:
―Vista: Cobrizo con delgadas burbujas.
―Olfato: Aromas de pastel de cereza y nueces.
―Gusto: En boca frutas maduras.
•Armonías: Mariscos, jamón ibérico, quesos cremosos, pastas, arroces de pescado, pescados grasos, aves, carnes blancas y postres de frutas.
•Servicio: 6ºC
•Alérgenos: Sulfitos
➤Botani Espumoso Muscat 2014
•Nivel de protección: D.O. Málaga y Sierras de Málaga
•Productor: BODEGAS JORGE ORDÓÑEZ & CO.
•Tipo de vino: Espumoso.
•Marca: Botani Espumoso Muscat
•Variedades: 100% Moscatel de Alejandría de los viñedos viejos de Almáchar en la comarca malagueña de la Axarquía (Valle de los Lagares). Suelos pobres con 85% de pizarra con cuarzo y arcilla.
•Alcohol: 6,5% vol.
•Azúcar residual: 150 g/L
•Elaboración y crianza: Vendimia manual a finales de julio que se transporta en cajas de 10 kg. La fermentación primaria se realiza en tanques de acero inoxidable con levadura silvestre. La fermentación secundaria se realiza en tanques de acero inoxidable siguiendo el método charmat o granvás de producción de vino espumoso para que el carbónico sea natural.
•Notas de cata:
―Vista: Amarillo pálido brillante con finas burbujas en un delicado rosario.
―Olfato: Alta intensidad aromática con una gran carga floral (rosas y jazmín) de entrada, para dar paso a frutas amarillas, melón y cítricos. Recuerdo de levaduras de fondo, menta y miel. Toque de jengibre y especiado
―Gusto: Agradable y elegante al paladar. La fruta, protagonista. Sabores frescos con recuerdos de piel de naranja y minerales. Fondo varietal muy fresco por su excelente acidez. Acabado suave con un poco de picante. Sabroso. Goloso. Fácil y agradable.
•Armonías: Aperitivos, postres dulces y mariscos a la plancha
•Servicio: 6-8ºC
•Alérgenos: Sulfitos
•Observaciones: En la etiqueta aparece una biznaga (ramillete con forma esférica elaborado manualmente con flores de jazmín) típica de Málaga.
➤Gran Licor de Cacao Pico

•Productor: DESTILERÍA PICO, S.L.
•Tipo: Licor destilado.
•Marca: Gran licor Cacao Pico
•Ingredientes: Granos de cacao criollo de Venezuela y Ecuador, tostados y molidos, alcohol de melaza, agua y azúcar.
•Datos analíticos:
―Alcohol: 30% vol.
―Grado Baumé: 14,5º Bé (14,5 x 25 = 362,5 g de azúcar/L de jarabe)
•Elaboración: Los granos de cacao se tuestan, se trituran, se ponen en maceración y se destila con alambiques de cobre. Se destila lentamente separando las "cabezas" (parte inicial del alcoholato) y las "colas" (parte final del alcoholato) de la parte central o "corazón" que será la que se utilice. 
•Notas de cata: 
―Vista: Transparente, limpio y muy brillante.
―Olfato: Cacao.
―Gusto: Cacao y dulce. Peristente.
•Armonías: Repostería, tartas, trufas, mousse y postres en general.
•Servicio: Puede tomarse helado, frío con hielo o en coctelería.