Visita a O Alle (leche cruda): Conoce a tu granjero, conoce tu alimento

El respeto que siento hacia aquellas personas que se dedican a cultivar y a producir los alimentos de la mejor calidad que podamos consumir, continúa creciendo de forma exponencial a medida que voy conociendo sus explotaciones y manejo de las mismas. Con las prácticas convencionales de nuestros tiempos, pocas personas (aparte de los granjeros) tienen idea de la verdadera procedencia de su comida. Un viaje al supermercado más cercano, con su abundancia apabullante, nos ofrece pocas pistas con respecto a lo saludables que sean dichos alimentos, su seguridad y sus orígenes, o las condiciones en las que se han producido. Si realmente nos preocupa nuestra salud y bienestar y la salud de nuestros hijos, nos convendría prestar más atención a la procedencia de la comida en la que confiamos para nuestro sustento.
Con esa idea en la mente, disfrutamos de unos días junto con Antonio Carral y su mujer, Bety González, en su lechería ecológica O Alle, situada en una aldea cercana a Lalín, Pontevedra – la única granja certificada para la comercialización de leche cruda destinada a consumo directo en España. Ésta es la leche que se toma en nuestra casa, repleta de bacterias beneficiosas y enzimas, y así es como nos gusta.
Iniciamos la visita por donde todo comienza: en el campo. La importancia de asegurarse de que los rumiantes son criados al aire libre y son alimentados con pasto, se ve en la salud de los animales y en la calidad de sus productos. Eso, a su vez, afecta a la salud del consumidor.
Pero los beneficios tienen un alcance todavía más amplio. Cuidar de la tierra es esencial para sustentar la vida – no solo lo que crece en esa tierra, sino todo lo que procede de ella, incluyendo nuestra comida, nuestra agua y nuestro aire. El ganado de pastoreo ayuda a fijar el carbono en la tierra, compensando sus emisiones de metano. Cuando estas vacas pastan, convierten la luz solar y la hierba en alimento para los humanos, y a la vez modifican y mejoran la calidad de la tierra mediante la fertilización y el arado con sus pezuñas. Además, las bacterias y las enzimas de la saliva que el ganado deja atrás después de pastar, son útiles para otros animales, y terminan formando parte de la tierra, beneficiando también a ésta. Esto no ocurre cuando la hierba se corta de forma mecánica.
La zona en la que está situada la explotación ecológica de Antonio tiene una ventaja en este sentido, pues el clima posibilita que las vacas puedan salir a pastar, en mayor o menor medida, durante todo el año. Según me cuenta el propio Antonio, hay momentos del año en que los animales permanecen en el campo durante la jornada entera, llegando a alimentarse casi en un 100% de pastos. Estas épocas corresponderían a las estaciones de otoño y primavera, en las que el pasto es abundante y las condiciones climatológicas son ideales. Durante el resto del año, las vacas salen menos horas, pues la cantidad de pasto en el campo es algo más escasa. En estas épocas, las vacas que están dando leche son las que tienen prioridad para salir a pastar, y la alimentación de los animales se debe complementar con hierba seca y maíz fresco (nunca ensilado), de cultivo propio.
Otra ventaja de este modelo de explotación es la aumentada exposición solar de las vacas, incrementando sus niveles de vitamina D3, lo cual, a su vez, aumenta la cantidad de vitamina D3 liposoluble en su leche. Numerosas investigaciones recientes demuestran la importancia de esta prohormona para la salud. Más allá del raquitismo, la deficiencia de vitamina D se asocia con osteoporosis, osteoartritis, enfermedad renal, problemas respiratorios, diabetes, problemas gastrointestinales, función inmunológica, enfermedad cardiovascular, e incluso problemas cognitivos. Las fuentes animales son, de lejos, la mejor fuente de vitamina D3, pero los animales que se crían en intensivo suelen carecer de la suficiente exposición solar necesaria para la fotosíntesis de niveles adecuados de vitamina D3 para ellos mismos y para sus productos. A pesar de que muchos alimentos (incluyendo la leche pasteurizada) se fortifican con vitamina D, las vitaminas sintéticas no suelen ser, ni por asomo, tan biodisponibles como su forma natural.
La granja de O Alle consta de unas 40 hectáreas en total para una vacada de 30 animales. Aproximadamente 15 hectáreas se dedican al cultivo de maíz y hierba para la alimentación de las vacas, y el resto es terreno de pasto. Las vacas se sacan a pastar mediante un sistema rotacional. Esto significa que cuando queda poca hierba en un prado, los animales se llevan a otro con hierba fresca y verde. El área de pastoreo se cerca mediante el uso de un pastor eléctrico, una cinta electrificada que actúa como barrera suave alrededor del prado en el que estén pastando las vacas, permitiendo una total flexibilidad.
De vuelta en las instalaciones de la lechería, las vacas se turnan para ser ordeñadas. Este proceso se lleva a cabo de madrugada para evitar las moscas. El circuito, desde el ordeño hasta el envasado, es cerrado, la leche no entra en contacto con el aire en ningún momento. Ya en la sala de ordeño, las ubres se limpian de forma cuidadosa y se realiza una prueba llamada Test de California, para el conteo de células somáticas en la leche. Si la prueba saliese positiva, la leche de la vaca afectada no pasaría a la línea de producción. Desde la ubre, y mediante un tubo con un ingenioso sistema de microfiltrado, la leche pasa directamente al tanque de enfriado, situado en una sala independiente. Una vez ahí se enfría inmediatamente a 3ºC y permanece a esta temperatura hasta el momento de su venta. El envasado se realiza en otra sala independiente y a partir de ese momento ya tenemos esta deliciosa leche cruda, lista para comercializarse.
Las vacas de O Alle producen entre 10 y 12 litros de leche por vaca al día. La ganadería se compone de razas Frisona, que son las vacas de mayor producción, Roja Sueca y Parda Alpina, escogidas por otros rasgos como la calidad de su proteína. Las vacas de Antonio viven entre 15 y 20 años, de 4 a 5 veces más que las vacas de explotaciones intensivas, cuya edad no supera los 5 años de vida. A estas vacas se les alimentan con 10 – 15 kilos de pienso por vaca al día y cada animal produce diariamente entre 40 y 50 litros de leche. Sin los antibióticos y los piensos altos en proteínas de las vacas en producción intensiva, las vacas de Antonio producen menos cantidad de leche pero con una calidad muy superior y durante un período de tiempo mucho más largo. A corto plazo puede que no tenga sentido económico, pero el resultado final son vacas felices y sanas – sólo hay que ver el lustre de su pelo – que producen leche saludable para consumidores exigentes.
De todo esto, Antonio sabe mucho. Sus comienzos en el mundo de la leche fueron con una explotación intensiva convencional en el mismo lugar donde hoy se encuentra O Alle. Mientras me enseña el establo donde descansan sus 30 vacas, con sus camas limpias de paja fresca, me relata que en su día tenía 80 vacas en el mismo espacio. Me paro a calcular y a imaginarme casi el triple de animales en este patio y me da un vuelco el corazón. “Las vacas pasaban casi todo el día prácticamente bañadas en sus propios excrementos, tenían problemas de hongos y enfermaban a menudo. Los gastos en veterinarios eran muy altos en aquella época”, me confiesa Antonio. Ahora, cuando observa a sus vaquitas, con cariño paternal y semblante orgulloso, desprende una felicidad y una serenidad que sólo se puede transmitir al tener la seguridad y certeza de que estás haciendo las cosas bien de verdad. “Si yo tuviera el poder de redactar leyes”, me dice finalmente, “prohibiría todas las explotaciones intensivas de ganado”. Es una lástima que los que tienen ese poder no se parezcan un poco a Antonio.
Además de que todas las vacas tienen que estar exentas de Brucelosis, Tuberculosis, Perineumonía, Mamitis, Tricomoniasis y Leucosis, cada tanque de leche se analiza para determinar los porcentajes de grasa, proteína y extracto seco, la ausencia total de residuos antibióticos y antisépticos y que el recuento de células somáticas y bacterias esté por debajo de lo marcado por la ley. Una vez envasada la leche, otra empresa se ocupa de realizar nuevos análisis para asegurar que no hay ningún organismo patógeno (E. Coli, Salmonela, Listeria y Aureus). Es importante destacar que en los 5 años que O Alle lleva en el mercado, nunca se han encontrado organismos patógenos en su leche.
Durante nuestra estancia en O Alle, nos impactó la simplicidad de la explotación, el ingenio y el coraje necesarios para que todo esto encaje y salga adelante. Antonio y Bety son los embajadores perfectos para esta granja familiar y para la leche cruda. Se nota que disfrutan con lo que hacen y les encanta compartir sus conocimientos. Antonio es una persona inteligente que a la vez sabe escuchar, deseoso de contestar a todas nuestras preguntas, antes incluso de que nosotros mismos supiéramos lo que íbamos a preguntar. Bety, atenta y acogedora, añade el contrapunto perfecto con su característica alegría y capacidad de comunicación. Juntos, su amabilidad y su hospitalidad son tan entrañables, que no queríamos marcharnos.
Todo esto nos da esperanza para el futuro – el de una vida digna en el campo y el de acceso universal a leche fresca, limpia y cruda, leche de verdad. Brindaré por ese futuro. ¿A que adivináis con qué?