Whole Kitchen: Bavarois de mango y jengibre

El fin de semana pasado recibí de manos de mi suegra los mejores mangos que haya probado en mi vida (y no lo digo en broma). Ella a su vez los recibió de su hermano, que reside en Maracay y tiene un par de arboles que están cargados a más no poder.
En esta temporada comienzan a cargar los mangos (aunque aquí en Caracas aun les falta supongo que a causa de las inusuales lluvias) y es cuando uno realmente nota la cantidad de estos ejemplares que hay sembrados en toda la ciudad. Aquí en el trópico basta con tirar una semilla de mango al piso para que nazca una planta, en algunos lugares, como en Los Palos Grandes,los arboles están ubicados en medio de la vía y son los autos los que deben esquivarlos. Los frutos caen literalmente sobre la cabeza de los transeuntes y si caen cerca, pues es común ver a la gente recogerlos del piso para comerlos luego.

Arboles de mangos abundan en Caracas, en la zona de Los Palos Grandes puedes recogerlos del piso y si te descuidas te caen en la cabeza.

Pero volviendo a los mangos de mi receta, estos estaban en su punto excacto: ni muy maduros ni muy pintones, firmes y sonrosados como los cachetes de un niño y dulcísimos, tanto que ni si quiera tuve necesidad de añadir azúcar al jugo que nos tomamos en días pasados ni a la preparación que muestro hoy, una Bavarois en dos sabores. Y hablando de eso:

Whole kitchen en su propuesta dulce para el mes de abril nos invita a preparar Bavarois.

Se trata de un postre que me encanta por sus multiples posibilidades, para quienes no lo saben una Bavarois (se pronuncia babaruá) debe contener estos tres elementos: crema inglesa, gelatina y crema de leche montada. A partir de ahí entra en juego nuestra creatividad al añadirle puré de frutas, chocolate, vainilla o cualquier otro saborizante que se nos ocurra. Y en cuanto a la presentación pues tampoco tiene límites: en copas, vasitos, moldeada o como hice yo en este caso en forma de tarta y de terrine.

Y como estamos en temporada, se me ocurrió que una buena combinación de sabores sería el de mango, jengibre, cítricos y banana. Me sentí inspirada y decidí hacer una base de bizcocho de soletillas (con la que tambien se preparan las "lenguas de gato") , una bavarois aromatizada con jengibre y limón, un gelée de banana y para culminar otra bavarois, esta vez de mango. La tarta la cubrí posteriormente con un merengue italiano aromatizado con agua de azahar. Suena trabajoso (y lo es!) pero bien vale la pena afanarse de vez en cuando, sobre todo cuando hay tiempo disponible.

Esta receta no es para impacientes ni para aquellos a quienes se les ocurre a última hora, con los invitados por llegar, que es una buena idea servir de postre ese mismo día, así que es mejor comenzar a prepararla uno o dos días antes de servirla. Yo preparé el bizcocho y el gelée dos días antes y la bavarois el día anterior. Recien hoy las estoy sirviendo.
Así que vamos con la receta
Día 1:
Bizcocho de soletillas:
3 huevos (claras separadas de las yemas)
100 g de azúcar
75 g de harina
Pre-calentar el horno a 180 oC. Batir las claras hasta que forme picos blandos, añadir la mitad del azucar y batir hasta obtener un merengue brillante
En otro recipiente batir las yemas con el resto del azúcar hasta que la mezcla blanquee y se torne bien espumosa.
Mezclar cuidadosamente las yemas en las claras de forma envolvente. Añadir la harina tamizada poco a poco y mezclar hasta integrar.
Colocar la mezcla en una manga pastelera y formar varios bizcochos con forma de serpentina con la forma del recipiente a utilizar (una tira y un circulo para la tarta o tres tiras largas para el molde rectangular).
Hornear por 10 minutos o hasta que los bizcocho estén firmes al tacto (no dejar dorar los bordes ya que el bizcocho debe poder manipularse para que adopte la forma de los moldes.
Reservar hasta su uso.
Gelée de banana:
2 láminas de gelatina sin sabor (colapez o colapis)
2 bananas maduras
1/2 cda. de jugo de limón
Hidratar la gelatina en agua fría por 10 minutos.
En la licuadora hacer un puré con las bananas y el jugo de limón
Escurrir las hojas de gelatina y fundirlas en el microondas (10 a 20 segundos)
Mezclar con el puré de banana y vaciar sobre un recipiente rectangular forrado con papel encerado (el gelée debe tener un espesor entre 20 y 50 mm) Refrigerar hasta su uso.
Día 2:
Crema inglesa de jengibre:
1 tallo de jengibre fresco (de 3cm aprox)
la ralladura de 1 limón (o lima)
1/2 litro de leche
3 yemas de huevo
75 g de azúcar
50 ml de crema de leche
Pelar el jengibre y rebanarlo finamente. Calentar la leche junto al jengibre y la ralladura de limón. Llevar a ebullición lentamente. No dejar hervir, apagar y dejar en reposo 10 minutos. Colar y descartar los sólidos.
En un repiente batir las yemas con el azúcar hasta que estén pálidas y espesas. Sin dejar de batir añadir lentamente la leche tibia. Poner la mezcla nuevamente en la olla y llevar al fuego removiendo lentamente en forma de ocho hasta que la espuma desaparezca y la mezcla espese hasta punto de nape, es decir, hasta que cubra el dorso de una cuchara de madera y al pasar el dedo sobre ella deje un surco a su paso (no dejar que hierva ya que los huevos podrían cortarse)
Retirar del fuego y mezclar con la crema de leche.
Bavarois de jengibre:
1 receta de crema inglesa de jengibre
7.5 g de gelatina en polvo ( ó 1 y 1/2 hojas de colapez)
110 ml de crema de leche para batir
Hidratar la gelatina en polvo en 2 cucharas de agua por 10 minutos (si se utiliza colapez sumergir las hojas en suficiente agua fria)
Fundir la gelatina y agregarla a la crema inglesa. Pasar la mezcla por un tamiz fino y enfriar en un baño de María invertido.
Batir la crema de leche espesa hasta que forme picos blandos, mezclar con la crema fría.
Bavarois de mango (en este caso eliminé la leche para que no se diluyera el sabor a mango):
350 g de pulpa de mango (mango licuado y pasado por un tamíz). Añadir azúcar al gusto si la fruta no está lo suficientemente dulce.
3 yemas de huevo
almibar preparado con 3 cucharas de azúcar y 50 ml de agua
15 g de gelatina en polvo sin sabor
225 ml de crema de leche espesa (para batir)
Hidratar la gelatina en 3 cucharadas de agua por 10 minutos. Fundir en microondas (10 a 20 segundos)
Batir las yemas hasta que espesen y blanqueen, mientras tanto preparar el almibar con 3 cdas de azúcar y 50 ml de agua. Sin dejar de batir añadir el almibar caliente a las yemas blanqueadas. Mezclar con el puré de frutas y la gelatina fundida. Dejar enfriar en un baño de Maria invertido.
Mientras, batir la crema de leche hasta que forme picos, una vez enfriada (mas no cuajada) la mezcla de huevo y mango, añadir la crema de leche montada y mezclar hasta integrar bien.
Merengue italiano (opcional):
3 claras de huevo
100 gr de azúcar
50 ml de agua
Batir las claras hasta que haga picos blandos, mientras tanto preparar un almibar con el azúcar y el agua hasta que alcance el punto de bola blanda. Batiendo a velocidad mínima, añadir el almibar a las claras hasta obtener un merengue brillante a punto de nieve (yo me descuidé y mi merengue se pasó de batido - a punto de turrón- así que se ve seco y granuloso, ¡no dejen que eso les ocurra!)
Montaje:
Forrar un molde (rectangular o de aro redondo) con tiras de bizcocho en el fondo y por los lados.
Preparar la bavarois de jengibre y llenar hasta la mitad el molde seleccionado.
Cubrir la bavarois de jengibre con una capa de gelée de banana.
Cubrir el molde con plástico antiadherente y dejar enfríar en el refrigerador hasta que cuaje.
Mientras tanto preparar la bavarois de mango.
Terminar de llenar el molde con la bavarois de mango, cubrir con otra capa de bizcocho y dejar que cuaje.
Desmoldar y decorar con merengue italiano (yo uso un soplete de cocina para dorar el merengue)
Esta preparación da para dos recetas puede reducirse las cantidades a la mitad, pero no vale la pena considerando el trabajillo que lleva, así que es mejor preparar ambas.