XXIV CICLO CULTURAL CABALLERO "VINO Y GASTRONOMÍA": Cata de vino fino (desde el mosto al vino fino) por Manuel Lozano

XXIV CICLO CULTURAL CABALLERO "VINO Y GASTRONOMÍA": Cata de vino fino (desde el mosto al vino fino) por Manuel Lozano

El jueves 7 de agosto a las 20 horas, agradable y fresca tarde-noche, en el patio de armas del Castillo de San Marcos de las Bodegas Caballero en El Puerto de Santa María se celebró una cata de vino fino titulada Desde el mosto al vino fino. Se trataba de catar cuatro diferentes vinos que van conformando la marca Fino Pavón (Puerto Fino) de Bodegas Caballero.
El acto fue presentado por Juan Mateos Arizón, responsable de Relaciones Públicas y Enoturismo del Grupo Caballero que explicó brevemente en qué consistían los tres actos programados. A continuación, Federico Sánchez-Pece Salmerón, responsable de Comunicación de Caballero, explicó con brevedad la historia del Grupo Caballero, que acompañaba en la mesa al Enólogo y Capataz General del Grupo, Manuel Lozano Salado, considerado, por sexta vez consecutiva, el mejor enólogo del mundo de vinos generosos, que dirigió la cata.

Manuel Lozano (i) y Federico Sánchez-Pece (d)

 Manuel Lozano comenzó explicando, con las caracterisiticas de claridad y sencillez de las cuales hace gala, en qué consiste una cata. Dijo que es un ejercicio de memoria en el cual se utilizan los sentidos de la vista, del olfato (a copa parada y a copa agitada), del gusto, del tacto bucal (sensaciones de frío-calor, consistencia, viscosidad y astringencia), de la retronasal y del retrogusto. Con referencia a los aromas dice: los aromas primarios proceden de la uva, de la fruta, los aromas secundarios proceden de la fermentación, y los aromas terciarios son responsables del buqué y se deben al genuino sistema de criaderas y solera. Respecto al vino fino explica la crianza biológica y habla de la responsabilidad de las levaduras en el color, en los aromas y en los sabores. Indica la importancia de la viña, de la uva blanca Palomino Fino, del suelo de albariza y de los pagos (Balbaina, Los Tercios y Carrascal), de las faenas de poda, de conseguir el necesario equilibrio entre ácidos y azúcares en la vendimia con la uva madura o sobremadura, el cambio del sistema de poda (paso del de vara y pulgar al de doble cordón en espaldera) que permite la vendimia mecanizada (nocturna, la uva no sufre en el almijar y llega a los lagares a primeras horas de la mañana). Para los vinos finos la materia prima es clave.
Una vez fermentado el mosto (a primeros de diciembre), con 12% de alcohol, se le añade 2-3% de alcohol (encabezado o alcoholización) y se obtiene el sobletablas (ST) o añada, listo para introducir en el sistema de criaderas y solera, ya con 15% alcohólico. 
Este alcohol va a servir de alimento a las levaduras naturales, autóctonas y salvajes del género Saccharomyces que iran formando el velo de flor. Lozano habla de hacer un homenaje a las levaduras. Distintas levaduras intervienen a lo largo del sistema (la Saccharomyces cerevisiae en la fermentación y cuatro razas específicas durante la crianza biológica ---beticus, cheresiensis, montuliensis y rouxii---, desde la parte más joven a la más vieja del soleraje. En la 2ª criadera actúan beticus y cheresiensis y en la 1ª criadera y en la solera, montuliensis y rouxii, esta última solo en ocasiones o escasamente. Las levaduras dependen de la bodega y de la crianza biológica. Consumen etanol y glicerina, responsables de la sequedad. Dan menos extracto seco y más ligereza. Producen acetaldehido procedente del etanol que da el punzante. Originan menos acidez volátil y más finura. Consume el oxigeno disuelto manteniéndose el color pálido.
Destacó las cuatro características o patas de las bodegas: temperatura, humedad, penumbra y silencio.
Vinos catados: Todos en rama (sacados directamente de las botas sin someterlos a ningún proceso ni tratamiento).

Sobretabla 2013 (i), 1ª Criadera, 2ª Criadera, Solera y Fino Pavón

Sobretablas 2013: Procedente del mosto de la cosecha de agosto de 2013 que ha fermentado en depósitos de acero inoxidable a temperatura controlada (22-24ºC). Este vino de añada tiene muchos nutrientes. Brillante. Pajizo pálido. Ya presenta un pequeño velo de flor debido a la pruina del hollejo. Vino muy joven con aromas primarios o frutales. Tiene que pasar por el sistema de criaderas y solera y se incorporará a la 2ª Criadera.
Segunda criadera: Se aprecia más color y clara presencia de levadura. Comparar brevemente con la copa Sobretablas 2013.
Primera criadera: Menos palidez. El aumento del color que pasa a amarillo pajizo. Comparar brevemente con las copas Sobretablas 2013 y Segunda Criadera.
Solera: Aumento del color. Aparece más amarillo. Muy brillante. Van apareciendo las características del Fino Pavón. Comparar con las anteriores copas.

Fino Pavón (Puerto Fino): Aparece cierto tono amargo. Tiene cuatro años de vejez media. Ha sido sometido a estabilización, clarificación, decoloración, filtración y embotellado con gas inerte (nitrógeno). Tomar frio, directamente de la nevera. Desechar la botella "enrestada".

 

Aspecto del patio de armas del Castillo de San Marcos

Manolo Lozano con su acostumbrada sencillez brindó con los asistentes por todo el personal que interviene en la elaboración y crianza del Fino Pavón, así como por todos los asistentes.
Fue extensamente aplaudido.
Durante el coloquio final un asistente aseveró, erróneamente, que el Mycoderma vini (con sinonimía Mycokluyveria vini, Saccharomyces mycoderma, Candida mycoderma, Mycoderma cerevisiae, Azymocandida mycoderma o Candida vini) era el conjunto de levaduras que intervienen en la vinificación, cuando realmente es una levadura foránea que produce turbidez en los vinos.