-SO2 2012 de Castell d'Encús

Soy de los que tiene la suerte de ir probando los ensayos de Raül Bobet en su "laboratorio" al aire libre en Talarn, Castell d'Encús. Cuando se habla de "viticultura heroica", se alude casi siempre a las vertiginosas terrazas de la Ribeira Sacra, el Mosela o algunas del Priorat. Pero hay otro tipo de viticultura heroica: la que imponen los viñedos de alta montaña. Exigencias térmicas tremendas en verano (paradoja, ¿verdad?, porque lo que se busca es la frescura del clima...), riesgo enorme de granizo y de tormentas justo antes de la vendimia, y un catálogo de animales salvajes que va mucho más allá del jabalí. Castell d'Encús tiene que trabajar con todo eso, sí, pero tiene la ventaja de unas Ha bajo un cielo puro y libre de cualquier contaminación, de un cultivo sobre una tierra que había conocido el viñedo desde el siglo XII pero que esperaba, intacta y reposada, la llegada de Castell d'Encús. Y de un patrón, Raül Bobet, que tiene una inquietud a prueba de añadas y contratiempos.
Con las cepas que más le interesaban (por sus gustos y por las características del suelo), las clásicas del Bordelais más el pinot noir y el syrah, y la Diva junto con el albariño, Bobet se lanza a los ensamblajes clásicos desde el primer momento (sauvignon blanc y semillon; por un lado; cabernet sauvignon, cabernet franc, petit verdot y merlot, por el otro; y los monovarietales de pinot noir y de syrah; más una mezcla de riesling con un toque de albariño), pero su cabeza siempre está en movimiento y sus inquietudes se mueven en tres frentes básicos: qué hago con el frío y con un riesling sobremadurado en la planta; qué hago con las burbujas; qué hago con los sulfitos. Sobre las dos primeras líneas, ya hay una realidad de la que hablaré en otro lugar: Taïka, un ancestral de pinot noir. Y me da en la nariz que habrá sorpresas de gran interés con la Diva. Lo que más me interesaba, con todo, desde un punto de vista técnico tanto como del conceptual, era qué sacaría por fin al mercado sin más sulfitos que los propios de la fermentación alcohólica.  ¡Y ya está aquí! Se llama -SO2 2012 y está hecho con sauvignon blanc y semillon. El viñedo, en biodinámica, es el que véis en la foto superior bajo la última nevada que cayó sobre él.
El vino ha fermentado sólo con las levaduras de ese viñedo y, parcialmente, lo ha hecho en los lagares troglodíticos del siglo XII. Una parte ha fermentado en barricas de roble y otra en inoxidable. El ensamblaje final ha hecho una crianza en roble de 10 meses. Y el vino no lleva más que eso. No ha sido clarificado, no ha hecho la fermentación maloláctica (alguna barrica la hizo espontánea pero el conjunto no lo nota) y si se conserva debidamente, vivirá muchos años y dará alegrías en ellos. Pomelo, cidra, manzana ácida, lima-limón. Tiene una acidez tremenda este vino, y una frescura apabullante. A ratos, la saliva se queda casi atrás en el paladar, pero cuando los líquidos se encuentran, el resultado es de gran placer. Con las horas y un poco de temperatura (ideal beberlo sobre los 10-12ºC para notar su potencial aromático y sápido), revela un cuerpo de satén y un alma de fresco raso. No lacera, no hiere, no castiga esa acidez. Membrillo casi maduro. Prado con el rocío de la mañana. Miel de romero y un poco de evolución. Con esa temperatura, la semillon toma el control: pera limonera en su punto. Sin atisbos de reducción, maravilla que esa frescura frutal y de aromas primarios (se notan mínimamente tanto la madera como el lagar) sea de una añada como 2012. Acompaña y deslumbra el nuevo camino, que es el de siempre, pisado por uno de los grandes, Raül Bobet. Emocionante.