Algo se mueve en Galicia: comidas

Los vinos de calidad y que se puedan desenvolver de forma natural en cualquier mesa están ya en Galicia. Y cada vez hay más. De algunos hablamos ya. Pero las mesas, los cocineros y sus ideas (hechas plato) sobre los productos de una tierra y un mar ubérrimos, llegaron quizás un poco antes. Y les llevan camino recorrido. Para suerte de todos, hay algunos lugares donde ambos, cocineros y viticultores, cantan una misma canción. Y en algunos de ellos paré, comí bocados deliciosos, sabrosos, delicados, y me asombré. Me atrevo a proponer, en general y para los sitios en los que he comido mejor estos días pasados, un pequeño hilo conductor: veo a recetas y  cocineros muy apegados al producto que les es más próximo, aunque aquí nadie hable de km0. Y percibo una línea de gran sencillez, de enorme verticalidad en la presentación de lo cocinado. El producto se ofrece despojado de elementos que puedan enturbiar los gustos esenciales: si es un pulpo, el objetivo será que te comas la ría con él, cuanto más sabroso y marino, cuanto más tierno y compacto, mejor. Cuanto más pulpo en su ambiente, mejor.  Creo que en todos los sitios donde comí hubo cosas interesantes en este sentido. ¿Tuve suerte? Quizás...pero no pinché en ninguno. Quiero destacar también que en todos esos lugares (y los que ya conozco que no pude visitar en esta ocasión), el conocimiento que tienen de los vinos gallegos es profundo. Sean los propios cocineros, sean los sumilleres o los dueños, todos tienen muy claro que la primera opción es el vino de la tierra. Lo de siempre: tienen de todo porque clientes hay para todos los gustos, pero saben bien que su cocina se entiende mucho mejor si se bebe con vinos cuyas cepas han crecido mirando al pulpo en libertad o la res en el pasto. Aplaudo esa sensibilidad, no tan habitual...
La primera foto corresponde a un extraordinario arroz bomba con bogavante que comimos en Sabino. Era un restaurante por completo desconocido para mí: en Sanxenxo, donde la tranquilidad es natural hasta mediados de julio, comer en Sabino en junio, con una sala con mesas llenas sólo de profesionales (otra cosa muy habitual: allí todos van a comer a casa de todos!) y los cocineros charlando contigo, fue un lujo. Navajas en escabeche, frescas y casi cítricas; calamarcitos rellenos a la antigua, qué sabor de antes; viera trufada (quizás lo más flojo: la trufa estaba ya cansada...); el arroz con bogavante, suelto, con sabor y tersura, con tensión y mórbido al mismo tiempo, un gran arroz; y como remate, una paletilla de cordero, dorada y con perrechicos, impresionante contraste, gran dominio en la cocción de la carne.  Es un sitio muy recomendable. Vaya, casi me ahorro el resto: todos los sitios de los que hablo hoy tuvieron para mí pinceladas de alta calidad y todos, sin duda, son recomendables.
La segunda foto (en esta ocasión, todas son mías), corresponde a un jurel en escabeche ligero, tomates deshidratados y canónigos de Bagos. Bagos (Fernando y Adri) representa para mí la quintaesencia de este post: un lugar para nada lujoso en el centro histórico de Pontevedra, donde todo se invierte en pasión y reflexión sobre la comida y los vinos gallegos. Su estilo es inclasificable, pero siempre andan persiguiendo el toque perfecto entre el sabor del producto y su combinación con otros que lo realcen. El ejemplo del jurel con el tomate es bueno: pura armonía, suave y sabroso y con un toque de alcaparras genial. El otro gran ejemplo, puede ser una sardina marinada en vinagre (al estilo de un boquerón, con agua, vinagre y sal) con la que estaban experimentando cuando estuve: el primer día me la dieron a probar sobre un lecho de fresa. Esa sardina mutada había marinado demasiado y la carne no reventaba en todo su frescor en la boca. La fresa, sin duda, no era lo suyo: introducía una acidez distinta y despistaba. Al día siguiente, el plato había cambiado por completo: fuera fresa y pura esencia en la boca. Genial. Gente inquieta, gente que sabe hablar y sabe escuchar, gente que conoce su tierra como pocos y que domina el panorama del vino, para servirte, siempre, lo más adecuado. Tienen, además, sus tesoros: hay que preguntar y charlar, antes de decidir! Cuidan mucho también los quesos: su tetilla gallega es punto y aparte. El día que me pierda, buscadme allí.
El tercer gran sitio en el que estuve es el que justifica, sin más, el viaje a cualquier lugar. Culler de pau en la península de O Grove, comedor espléndido frente al mar (que se ve algo a lo lejos), es donde cocina Javier Olleros. Javier es la referencia de este tipo de cocina que intentaba describir en mi primer párrafo. Gustos esenciales, estacionalidad absoluta, respeto por los sabores de la tierra, puntos de cocción milimétricos. Me recordó mucho a dos de mis cocineros preferidos. Andan los tres en un sueño parecido: Rafa Peña, del Gresca de Barcelona; y Josean Martínez Alija, del Nerua en Bilbao. Tres mares, tres tierras, tres aproximaciones de gente que (sin que sepa yo si se conocen) está muy próxima. Javi empieza con entrantes que despistan un poco y te hacen pensar "ay, me habré equivocado...?": gazpacho con espuma de tónica, fresa, rabanito y albahaca en granizado...pero se recompone enseguida cuando ofrece unos extraordinarios espárragos de Ulla  en tres texturas distintas. Empieza a subir escaleras hacia el cielo cuando uno come su pulpo sibarita, hecho al vacío y sin más: lo que come el pulpo es lo que comes tú en él cuando lo tienes ante ti. Pura esencia de la ría y de Galicia hecha plato. Sutil y contundente al tiempo, tomar ese pulpo con un buen tinto (de loureiro)  fue como recrear, en tu paladar, un marymontaña esencial. El cielo lo tocamos con el bacalao (tercera foto) al pil-pil de hierbas, crema de guisantes de lágrima y ajetes confitados. El bacalao en su propio jugo, con una cocción tan ajustada que casi se salía del plato de fresco, de jugoso, cada lasca en su punto y en su sitio, la piel (tan clave en este pescado) que se deshacía en la boca, los guisantes al dente. Casi diría que es mi plato de este año. Por ahora...
Antes de tomar el avión de vuelta, ya en Santiago (menudo peregrinaje el nuestro, aunque no nos dieran ni carné ni concha!), teníamos varias posibilidades que nos había recomendado mi amigo Mariano. Al final, el cómodo vagabundeo por el casco histórico de esta ciudad (que, aunque esté casi a medio camino -como Barcelona- de la ciudad-Disney, conserva enormes dosis de esencia gallega), nos llevó al mercado de abastos, una impresionante microciudad dentro de la gran ciudad.Y la elección, claro, cayó por su propio peso: Abastos 2.0. No nos apetecía el menú cerrado del local que tienen frente al mercado y nos instalamos en el puesto que tienen como una taberna más, en la pared exterior del propio mercado. El local, en horizontal, es largo y estrecho pero muy agradable: larga mesa compartida, ventanas abiertas y comensales, también, por la parte exterior. Platos entrando y saliendo. Mucho ritmo con un servicio atento y jamás desbordado. Tomamos unas impactantes navajas cocidas con gel de agua de mar y cítricos; unos percebes al percebe (sin más); unas almejas a la plancha con una pizca de picante; unas cigalitas al punto con su jugo; un salmonete con calabacín y un delicioso jurel al estilo de la madre (no sé si de Pazos o de Cerqueiro): tomate, cebolla, pimiento asado y jurel. Añadan ustedes sensibilidad y conocimiento hacia los vinos de la tierra y tendrán el lugar ideal donde comer y beber en un concepto que existió toda la vida, pero puesto al día: las tabernas de los mercados de abastos. Barras efímeras, gente de paso, cocina que perdura en la memoria.
No quiero terminar sin hacer un brindis y una recomendación por un sitio especial y por un tipo único. Algo canalla (quizás), muy generoso, profundo conocedor del mundo del vino (en Galicia y fuera de ella), amigo de sus amigos, siempre con los brazos abiertos y la sonrisa a flor de labios, Miguel Anxo gobierna la cubierta más atractiva de Sanxenxo. A Curva, en los límites del pueblo, donde ya pierde su nombre para ser Portonovo, A Curva se encuentra, en efecto, en la última curva antes de darte de bruces con el mar y el puerto. En un lugar que te recibe con la calidez del vientre de la madre, un pequeño local y una terraza que se abren a cielo y mar permiten a Miguel Anxo ejercer de lo que mejor sabe: extraordinario anfitrión y mejor consejero de vinos. Es otro nivel de comida, más sencillo pero no menos suculento y sabroso: zamburiñas a la plancha brutales; sardinas rebozadas de ensueño; pimientos de Padrón ricos ricos. Pero lo mejor es su carta de vinos y su compañía. Tiene un listado de ensueño: ¿Sanxenxo? pensaba yo...esto más bien parece París o Londres. Todos los vinos interesantes gallegos, un montón de cosas del resto de España, gran atención por Francia y Alemania (capítulo aparte para una de sus pasiones: los champañas), aconsejados y servidos con frecuencia a ciegas (le gusta jugar, al chaval!!!), ofrecen un ambiente y un lugar ideales para los grupos de amigos que saben cómo disfrutar de la comida, la bebida y la compañía sin mirar el reloj. Gran sitio, mejor gente. No se lo pierdan.
Postscriptum. Esta entrega completa mi profano #Iter Gallaicum.  La indulgencia plenaria no la habré ganado, pero un montón de amigos y de sitios a los que volver, sí. Y otro montoncito de sitios a los que quiero ir, también. Eso valdrá dinero pero no tiene precio. Millón de gracias a todos los que habéis hecho posible la redacción de estas notas.