Alianzas estratégicas

Esto es: dos cebollas troceadas sin rubor y un sofrito de los de antes, poquito a poco y sin mirar el reloj. Sal y algo de tomillo. Tres tomates secos y muy reposados (más de un año) se añaden al proyecto de salsa, cortados en porciones mínimas. Se irán hidratando, cogiendo algo de volumen y aportando un sabor tremendo. Tomate natural (para 8 personas, por lo menos 800 gr), sal y azúcar. Orégano y algo de pimienta negra. Más chup-chup, muchísimo más...Carne de olivas muertas de Aragón, ¡sin hueso! Vueltas y más vueltas. Unas cuantas pasas de Corinto. Más vueltas (de madera, me gustan más). En un cazo aparte, se trocean unas cuantas anchoas (para esos 8, 4 anchoas: no tiene que dominar nada...) y se deshacen a fuego lento con un poco de aceite. Se incorpora ese DNA del mar a la salsa y se amalgama todo un cuarto de hora más. Que repose un poco y si hace falta, se rectifica de lo que sea menester, sobre todo de azúcar para que el tomate natural no domine con su acidez y el juego de complementos (las pasas de Corinto con las anchoas; las olivas con el tomate) señoree tu paladar. Pasta seca al gusto: en mi caso fueron fusilli al dente (los chavales aman los fusilli...). Yo prefiero esta receta sin ningún tipo de queso. El primer bocado es como si te pusieras el sur de Italia en la boca. ¡Qué impresión!
Un amigo que vive de vender y recomendar vinos (en la tienda de Uve-i, que también distribuyen) y de esto sabe un rato, no paraba de decirme "llévate los vinos de L'Heravi a casa, ¡sobre todo el rosado!" La bodega, que se llama Vinyes d'en Gabriel, está en Darmós (DO Montsant) y auque parece que no hay relación ni con angueras ni con asens, el propietario y animador del cotarro se llama Josep Mª Anguera Asens. El hombre recuperó viñedos en su pueblo, que habían pasado algunos años sin ser tocados ni maltratados. Cepas de garnacha, cariñena y syrah en la parte baja del Montsant, con los mismos suelos que uno encuentra en la parte más alta: arcillosos y calcáreos. Todo el proceso es natural y sale lo que sale. En el caso que ahora nos ocupa, la conjunción fue muy afortunada. La salsa era poderosa y estructurada y necesitaba algo que no se arrugara pero que, al mismo tiempo, aportara frescor. Necesitaba uno de esos rosados que a mí me gustan. Y L'Heravi Rosat 2010 resultó ser de esa casta especial. Un rosado de garnacha (25 años)  y syrah (18 años) a partes iguales, con 14%, del que no sé más que lo que os he contado y lo que he bebido.  Un rosado de alta extracción, vinoso, con un buen olor de moras maduras en la zarza, con cierta densidad (incluso glicerol) y olor a monte bajo. Un vino de esos que llamo antiguo: cuando lo bebo, cuando lo huelo, me lleva a la densa penumbra de las antiguas bodegas, al recuerdo de los bares a los que me llevaban de pequeño. Bien protegidos del sol, casi podías oler, en verano, su oscuridad protectora. No sé por qué pero este rosado me lleva a esos recuerdos. También a la regaliz roja de palo. Es un vino carnoso, con estructura, que con la salsa y la pasta ha sabido a pura delicia. Sin demasiadas dudas, es un rosado gastronómico para un montón de platos para los que busques lo que yo: fresco complemento servido a 12ºC,  pero con cuerpo y complejidad. Se puede comprar sobre los 6-7 €.