Almidones o Féculas - Materias primas IX

Continuando con el estudio de las distintas materias primas que utilizamos en repostería, esta semana vamos a profundizar en las propiedades y características de los " Almidones o Féculas".

Lo primero que tenemos que tener claro, es que cuando hablamos de féculas y de almidones, en realidad, estamos hablando del mismo producto. Son los hidratos de carbono fundamentales en la dieta del hombre, que muchas plantas utilizan como sustancias de reserva y que acumulan principalmente en semillas, raíces y tubérculos. Su comercialización ha sido la que nos ha llevado a llamar "féculas" a los hidratos de carbono procedente de los rizomas, tallos, tubérculos, etc., de algunas plantas como la patata, la batata o la mandioca. Mientras que cuando hablamos de "almidones", nos referimos a los que proceden de los granos de cereales, como el maíz, el arroz y el trigo.

Para aclarar un poco más este concepto, podemos recordar la composición de la harina de trigo. Cómo vimos al estudiar esta materia prima, la harina está compuesta por agua, gluten, almidón y otros azúcares, grasas vitaminas y minerales. Pues es justo a ese almidón al que nos referimos. Al hidrato de carbono que se transforma directamente en glucosa al digerirse y que es el responsable de aportar energía a nuestro organismo.

Existen muchísimos alimentos que contienen almidón, variando enormemente el contenido del mismo en cada uno. El de maíz el que más se utiliza en repostería. Deben conservarse en lugares frescos, secos y alejados de olores fuertes.

En general, tienen un poder de ligazón superior al de la harina de trigo, por eso se utilizan como espesantes, para dar más consistencia y para ligar salsas.

Todos estos productos son insolubles en agua fría y tampoco se pueden incorporar directamente en una elaboración, porque entonces forman grumos. Primero hay que disolverlos utilizando un líquido templado o graso, por ejemplo, leche templada o huevos y, añadirlos a la preparación caliente que queramos espesar, removiendo bien para que se integren y llevando la mezcla a ebullición para que se active el almidón.

También se pueden utilizar como harinas complementarias en las masas de bizcochos, panes, pastas, etc., para aportar más ligereza, e incluso para sustituir completamente harinas con gluten, como ya vimos cuando elaboramos las riquísimas " Pastas de coco y almendras" o el increíble " Pastel invertido de melocotones con caramelo especiado". En este caso, hay que tener cuidado porque los almidones proporcionan texturas secas, así que hay que equilibrar las recetas aumentando la cantidad de materia grasa (huevos, mantequilla o margarina, nata, etc).

Además, también pueden utilizarse para espolvorear las superficies donde vayamos a estirar masas o pastas, como el fondant, la pasta para flores y demás.

Algunas de las féculas o almidones más utilizados son:

• El almidón de maíz o maicena - Harina de fécula de maíz, también comercializada como harina fina de maíz. Es un polvo blanco, sedoso y finamente molido que se extrae del endospermo de los granos. La más conocida es la marca registrada Maizena fundada en 1856. Puede utilizarse sola o mezclada con otras harinas y almidones, como la harina de arroz y la fécula de patata.
• La fécula de patata - Se extrae de la propia patata, por triturado, lavado, decantación y secado. Es muy refinada, no tiene sabor y tiene un color claro blanquecino. No debe confundirse con la harina de patata, que tiene una textura similar a una harina de cereal y sabe a patata.
• Tapioca o fécula de yuca - Este almidón se extrae de la raíz de la Manihot esculenta, un tipo de yuca o mandioca. Se presenta en forma de perlas blancas de distintos grosores e incluso como harina, que se vuelven trasparentes al cocerlas. Tradicionalmente se utilizaba como espesante, pero en la actualidad su uso se ha extendido muchísimo, tanto en platos salados como postres.
• El almidón de arroz - Tiene unas partículas muy pequeñas que aportan finura y una textura más suave. Es un buen espesante. Puede utilizarse acompañando a otras harinas para aportar sus buenas cualidades.
• El arrurruz - Fécula extraída de los rizomas de las raíces de la Maranta arundinacea. Es un polvo blanco, inodoro, utilizado en la elaboración de bizcochos, puddings, mermeladas, etc. Es un alimento muy digerible.

El kuzu o kudzu - Este almidón proviene de la raíz de la Pueraria lobata, planta trepadora, muy invasiva, de origen asiático, utilizada en la medicina tradicional china y que ha llegado a ser una plaga en algunos lugares de Estados Unidos. Puede utilizarse como sustituto de otras harinas y con efecto espesante en salsas, sopas, purés, puddings y rellenos de tartas, ya que no añade ningún sabor. Tiene una textura suave, sin grumos y gelatinosa.

¿Almidón o Harina de maíz?

A la hora de preparar los ingredientes para algunas recetas, puede existir cierta confusión entre la utilización de dos productos distintos: el almidón de maíz y la harina de maíz. Tenemos que intentar no confundirlos. Como ya hemos visto, el primero se refiere a la harina de fécula de maíz o maicena. Sin embargo, el segundo alude a la harina obtenida por la molienda de todo el grano seco de maíz y que incluye otros componentes a parte del almidón. Ésta última, puede ser de color amarillo o blanco, si está refinada y, por supuesto, no tiene las mismas propiedades ni el mismo comportamiento que el almidón de maíz.

• En Estados Unidos y Canadá, por ejemplo, hacen una clara diferencia entre la maicena "cornstarch" y la harina de maíz "cornflour", así que no tiene porqué haber problemas.
• Sin embargo, en Reino Unido, Irlanda, Israel y algunos países de la Commonwealth llaman "cornflour" al almidón de maíz y "cornmeal" a la harina de este cereal. Un poco lío, lo sé.
• Menos mal que en muchísimos países de todo el mundo, incluido el nuestro, hemos adoptado el nombre de la marca comercial Maizena y no existe riesgo de confundirlo con la harina de maíz.

Por último, como siempre que hablamos de ingredientes, quiero dejaros una tabla de medidas útiles para que podáis utilizar cuando elaboréis recetas del mundo anglosajón. Os recuerdo que la repostería es una ciencia exacta y que es mucho más recomendable medir nuestras materias primas por peso (gramos), que por volumen (tazas o cups). Así nuestras elaboraciones nos saldrán siempre perfectas sin riesgo de pasarnos, por ejemplo con la harina, porque ese día estaba más apelmazada.