Anatomía de la quiche o cómo hacer quiche de espárragos y cebollas caramelizadas (o cualquier otra) sin estrés

Desde que aprendía a realizar masas quebradas en la escuela de pastelería no he parado de hacer quiches, tartaletas y pies (se pronuncia pays). Y en este momento no entiendo cómo es que no he compartido una receta de quiche. Busco en mis archivos y consigo cosas como estas tartas de caramelo y chocolate o esta otra de mago y parchita o incluso una bellísima de fresas con ruibarbo, pero no, no aparece nada salado por aquí, así que ya es hora de solucionar eso. Vean lo que hice:

Las quiches son perfectas para aprovechar esas preparaciones o comida que nos sobra y que no queremos que termine en la basura. A mi me sobraron unos bonitos espárragos del último taller de fotografía de alimentos que ofrecí y como ya estaban comenzando a perder el color decidí hacer algo útil con ellos.  Por otro lado, las quiches son versátiles y fáciles de preparar si uno se organiza y divide el procedimiento en partes, lo que me lleva al siguiente punto.

Anatomía de una quiche.

Hay gente que se intimida solo con el nombre y no se creen capaces de elaborar una en casa, pero solo hay que tener presente que las quiches están compuestas por tres preparaciones fundamentales:

1. Una masa quebrada. 

Debe ser, como su nombre lo indica, quebradiza y sin cuerpo, no debe manipularse ni amasarse mucho por que se tornará dura y nadie desea tener que recoger los trozos en el plato del vecino, que literalmente pueden salir volando al cortar una masa mal elaborada. La masa debe refrigerarse antes de su uso para permitir la hidratación de la harina y facilitar el estirado sin necesidad de manipularla mucho. Se puede hacer con un día de antelación (o varias semanas si se congela la masa lista).
La masa una vez fría se estira sobre el molde y se hornea en seco extendiendo un papel encerado cubriéndolo con algún peso (yo usé monedas hiperdevaluadas). La idea es que la masa, ya horneada soporte el flan líquido sin riesgo a que absorba mucha humedad.

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Una publicación compartida de Maru Aveledo -Elgatogoloso.com (@elgatogolosoblog) el 9 Oct, 2018 a las 11:05 PDT

2. Un flan cremoso. 

Se trata de una preparación cremosa que debe llevar huevos y leche para que cuaje en el horno, sus ingredientes fundamentales son crema, leche y huevos. Yo, en caso de emergencia (no siempre cuento con crema de leche en casa), hasta he usado suero, yogurt, ricotta en crema, queso crema o cualquier cosa que me permita crear una mezcla espesa. Luego del flan básico, se puede añadir algún queso fundente rallado (o en trozos) como emmental, brie, mozarella o amarillo,  aunque a veces los elimino del todo para que la quiche resulte más ligera (a veces resulta demasiado contundente para mi gusto). Sal, pimienta y un toque de nuez moscada al gusto están bien. El flan puede elaborarse con 24 horas de antelación y refrigerarse en la nevera hasta su uso.

3. Un relleno que nos guste.

Aquí es donde podemos realmente hacer volar nuestra imaginación y mostrar nuestro gusto personal, normalmente trato de incorporar alguna proteína aunque las versiones vegetarianas también me encantan, pueden separarlo en categorías para hacerlo aún más fácil (yo escojo mis ingredientes y los combino en un recipiente antes de vaciarlos en la masa de quiche previamente horneada).
Algunas quiches que me encantan y preparo siempre son: la de ajoporro, de cebolla caramelizada, de espinaca y ricotta, de champiñones con ajo y perejil, de tomates cherry y ricotta, de jamón y queso y de salmón (o atún) con pimentón picado, cebolla y queso que, por cierto, arrancó los aplausos de la audiencia en su momento.
Escojan según su gusto y presupuesto uno o varios de cada categoría:
Proteínas: tocineta salteada cortada en cubos, salchicha italiana, atún en lata, salmón cocido, sardinas en lata, chorizo o salchichas, jamón en cubos, queso feta, requesón, queso amarillo en cubos (las bandejas de recortes de jamón y queso que venden en algunos supermercados/charcuterías son perfectos para esto).
Vegetales cocidos: espinacas salteadas, cebollas caramelizadas, pimentones o berenjenas asados, champiñones con ajo y perejil, ajoporros (puerros) salteados en mantequila, batata en cubos asada, etc. También pueden elaborarse en la víspera y guardarlos en un recipiente hermético en la nevera hasta su uso.
Vegetales crudos: cebolla o pimentón picados, tomates (los cherry son perfectos), hinojo, calabacín, espárragos, chayota, incluso manzana (queda rica con salchicha italiana)...
Hierbas y/o especias: perejil (de mis favoritos), hinojo, tomillo, orégano, albahaca, romero, nuez moscada, paprika, pimienta, etc.

El armado de una quiche.

Una vez se cuenta con la masa quebrada horneada en seco (usen monedas devaluadas como peso), el flan básico y el resto de los ingredientes, todo es cuestión de armar: colocar los ingredientes en la masa distribuidos uniformemente y agregar el flan cremoso hasta alcanzar casi el borde. Al horno y listo.
Aquí dejo la receta de la quiche de espárragos y cebollas caramelizadas, pero el mismo procedimiento aplica para cualquier otra quiche que se les ocurra.
Quiche de espárragos y cebolla caramelizada  [Imprimir Receta]

Ingredientes: Para la masa quebrada brisée:

• 180 g de harina todo uso
• 90 g de mantequilla muy fría cortada en cubos de 1/2 cm
• 1 huevo (frío de nevara)
• 1/4 de cdita. de sal
• 1 Cda. de agua fría

Para el flan básico:

• 3 huevos
• 1/3 de crema de leche
• 1/3 de taza de leche
• una pizca de sal
• una pizca de nuez moscada 

Para las cebollas caramelizadas:

• 2 cebollas cortadas en juliana
• 1 Cda. de mantequilla
• 2 Cdas de aceite (si es de oliva mejor)
• 1/8 de taza de vinagre balsámico (opcional)
• 1/4 de taza de azúcar (opcional)

Para el relleno:

• Espárragos frescos lavados y pelados (si son muy tiernos pueden usarse crudos, si no, es preferible hacerlos al vapor, hervidos o saltearlos con aceite unos minutos). Descartar las partes más leñosas (la base) si están muy duras.
• Queso requesón o feta 
• Mozarella rallada para gratinar (opcional) 

Instrucciones:
Para la base de masa quebrada: 

1. En una batidora con el aditamento para mezclar, agregar la harina, la sal, y la mantequilla fría. Procesar a velocidad baja hasta obtener una textura de pan rallado. Con la batidora andando agregar el huevo y el agua fría.

1. Procesar hasta que la masa se compacte y se vuelva una bola. Retirar la masa de la mezcladora, aplanarla un tanto con las manos haciendo un disco, envolverla en plástico adherente, refrigerar por 30 minutos hasta su uso. 

Si se elabora a mano: mezclar la harina, la mantequilla y el azúcar con un amasador para masa quebrada, un par de cuchillos o la punta de los dedos hasta obtener un arenado. Agregar el huevo y el agua fría. Amasar solo lo necesario para integrar los ingredientes, aplanar la masa un tanto con las manos haciendo un disco, envolverla en plástico adherente, refrigerar por 30 minutos hasta su uso.
Para el flan:

1. Mezclar con un batidor de mano todos los ingredientes para el flan. Refrigerar hasta su uso.

Para el relleno de cebollas caramelizadas:

1. Sofreir las cebollas con la mantequilla y el aceite a fuego medio hasta que trasparenten (no deben dorarse, si comienzan a hacerlo agregar un poco de agua), añadir el vinagre balsámico y el azúcar (opcional), tapar, bajar el fuego al mínimo y dejar cocinar por 30 minutos hasta que las cebollas ablanden y resulten tiernas y dulces (añadir más agua de ser necesario)
2. Retirar del fuego y reservar hasta su uso.

Hornear la masa en seco:

1. Pre-calentar el horno a 180˚C Retirar la masa de la nevera y estirar con un rodillo hasta alcanzar 3 a 4 mm de espesor, pinchar la base con un tenedor, cubrir la base del molde (ver video arriba) y hornear en seco por 15 minutos, retirar el papel y las monedas y hornear por 10 minutos más. Retirar del horno.

Armar la quiche:

1. Distribuir las cebollas caramelizadas, el requesón en trozos (cortado con los dedos) en la base de tarta. 
2. Agregar el flan hasta alcanzar casi el borde la tarta y distribuir los espárragos cortados en secciones, rallar algo de mozarella y hornear por 25 minutos o hasta que el centro cuaje y la superficie tome un bonito color dorado.
3. Retirar del horno.

Se puede consumir caliente o a temperatura ambiente,  con una ensalada fresca es un almuerzo perfecto para llevar al trabajo. 
Las quiches se pueden guardar en la nevera y consumir luego.
Da para una quiche de  30x15 cm aprox.

Ahora si no hay excusa para elaborar una buena quiche en casa.
¡Feliz fin de semana y sean felices con sus masas!

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