Apostilla desde Turín: un cuento de Navidad

Volvimos de Turín con este paquete. Cuando nos lo envolvían, pensé: "si hago un concurso en Barcelona sobre qué contiene, difícil lo tendrían para adivinarlo". Es un paquete de otro tiempo, un paquete envuelto por manos ya ancianas, temblorosas pero decididas, que nos habla de una época en que las cosas del comercio, incluso las que podrían parecer más triviales, tenían su liturgia y su valor, tomaban su tiempo y se hacían con esmero, con cariño y atención, cuidando al cliente como si fuera la última cosa que iba a suceder en el mundo. Nos habla de un tiempo que huye veloz, pero del que descubrimos en Turín algunas huellas: me gusta hacer de arqueólogo de ese tiempo pasado y descubrir cómo, allí donde estamos, sobreviven rastros de amor por el trabajo bien hecho y por el esfuerzo que no desfallece.
El pastificio (sic!) se llama F.lli Giustetto y se encuentra en Via Santa Teresa, 19. Trabajan desde 1911 y me da que la anciana que nos atendió está detrás del mostrador casi desde la fundación del negocio. La vimos ya el primer día. Nos asomamos con discreción al ventanal con la curiosidad del que acaba de descubrir algo que pensaba que ya no existía. La anciana estaba sola, pasó los tres días sola...Supongo que alguien ayudará en el taller pero no lo descubrimos. Pelaba verduras por la mañana, sacaba y ordenaba su pasta fresca y rellena, despachaba con cortesía y atención. Era muy mayor y lucía una bata tan blanca e inmaculada como su cabello. Decidimos entrar el último día, justo antes de marchar, para comprar pasta fresca y tener una "madalena" más que llevarnos a la memoria.

Aguardamos con paciencia y vimos cómo despachaba, reconocía a cada cliente por su nombre, se interesaba por la salud de la señora que no había podido bajar a la calle y, siempre, hacía paquetitos como el que muestra la primera foto. Cuando nos tocó, iba yo con el estigma del "único extranjero en el pueblo". Era evidente que no podía reconocerme ni llamarme por el nombre. Me sentía un poco intruso. Ella lo resolvió en un periquete. Me miro con su dulce sonrisa desde unos profundos, vivísimos ojos azules, y me preguntó: "Joven, ¿necesita algo?" Lo de "joven" me puso contento, a qué negarlo, y me devolvió, de golpe, al ambiente cordial y relajado de la clientela habitual. Le expliqué, sin dar detalles, que teníamos que hacer un largo viaje y queríamos llevar pasta rellena y fresca para la vuelta.
Ella le dio un par de vueltas al asunto y aconsejó, rápida: agnolotti al plin. El agnolotto es la pasta piemontesa por excelencia, se rellena con gran variedad de cosas y, claro, sus tamaños son también variados. Hemos comido desde el agnolotto gobbo (símbolo de Asti), dos piezas por ración (en Il Consorzio), hasta este diminuto agnolotto al (o del) plin. Las diferencias de éste con el resto son dos: el tamaño (las recetas aconsejan que no supere la medida de una avellana) y la forma del pliegue final de la pasta, tras el relleno: plin es la palabra piemontesa por "pellizco", y así separan un agnolotto del otro en la capa de masa y le dan esa forma peculiar. Por aquello del largo viaje, la anciana nos envolvió con especial cuidado el paquete y casi nos íbamos ya, contentos y satisfechos, cuando nos preguntó, con otra sonrisa: "¿no les apetecería probarlos con el ragù hecho en casa?"

De golpe entendimos a qué dedicaba las horas y sus verduras la señora: ¡¡¡a hacer ragù en la cocina de la casa!!! No nos habíamos dado cuenta de que tenía un pequeño frigorífico medio escondido, con algunas raciones de ragù. Echamos cuentas (con dos adolescentes en casa...) y le pedimos con convencimiento dos recipientes enteros. Nos miró como si hubiéramos hecho una travesura y nos dijo sin más: "es muy concentrado y poderoso. Con un recipiente bastará". Y no quiso vender más de lo que creía adecuado para los plin que compramos. Por la segunda foto, veréis que los agnolotti y el ragù de casa Giustetto (¡desde 1911!) se han convertido en otra de las proustianas madalenas que nos hemos llevado de Turín. La tienda de los Hijos de Giustetto, la anciana que sobrevive en ella y trabaja de sol a sol con ahínco y con las formas de antaño, fue como vivir en un diorama de los Cuentos de Navidad de Dickens: mirar el escaparate de la tienda, entrar en ella, charlar con la anciana y comprar, conseguir salir y comer el fruto de nuestra aventura fue un paso al otro lado del espejo.
Un pequeño cuento de navidad del que volvimos, además, con algunas botellas del primo más desconocido (¡para mí!) de Domenico Clerico. Su Barolo Ciabot Mentin Ginestra es uno de los grandes del Piemonte, sobre todo el 2001. Conocí a Francesco de pura casualidad, en el Mercatino delle Erbe. Otro mínimo cuento de Navidad: él en pie, con su sombrero y su puro, su mujer e hijo (por lo menos 45 años), sentados, componían una estampa para no olvidar. Los tenderetes de estos mercados ocasionales suelen vender vinos para olvidar. Pero Turín también es especial en eso. Puestos de trufas impresionantes, vinos para olvidar, también pero un apellido emergió del letrero como un fogonazo: Clerico!!! Vi la F., claro, y no la D. Comprobé las etiquetas (Barolo, Barbera d'Alba, Langhe Nebbiolo) y que la uva estaba certificado como de cultivo ecológico. Y empecé a charlar con él. Socarrón, de vuelta de todo, profundamente humano, daba la sensación de haber sufrido tanto como su primo ("el famoso", le llamaba). Sus viñedos están también en Monforte d'Alba, "encima de los de mi primo, pero mis precios están muy por debajo", decía. Un Clerico vendía sus barolos (¡2004!) a unos precios increíbles. Compré poco pero de todo y decidí que uniría, cuando tomara la pasta de Giustetto, las dos historias: la de la anciana vendedora y la de Francesco Clerico, apagado tras la fama del primo Domenico. Dejo su Barolo para otra ocasión.
Abrí su DOC Langhe Nebbiolo 2009 (13%) y me maldije por no haber comprado más de todo. No quiero entrar ahora en la discusión de las DOC Langhe. Como le dije a Francesco, los vinos hay que probarlos y ya veremos qué primo está más en forma. Este Langhe Nebbiolo tiene un estilo bastante monfortino y creo que la mayor parte de su nebbiolo será también de su hacienda. Es un vino austero, seco sin ser astringente, con aromas de ciruela algo madura, de tabaco negro seco y de regaliz. Todo muy discreto y medido. Su color es el del zumo de la granada, poco coloreado y de capa media baja. Con aire y tiempo, regala aires de arbusto y de frambuesa. Tiene una fantástica estructura y bonita acidez y lo compré por 8 € la botella. Charlar con Francesco, ver cómo sus hijo y esposa luchaban con las cajas de cartón para poner las botellas, intercambiar tarjetas e información y volver con esa mirada suya complaciente, casi de guiño, tras mi afirmación de que "lo que había que probar eran los vinos, no las famas", fue otro pequeño diorama de nuestra estancia turinesa.
Dos trocitos de cuento que me sirven de "excusa" para desearos a todos una serena Navidad: que sepáis llevarla con alegría, paz y felicidad y podáis compartir buenos momentos con las personas que queréis. Y mis mejores deseos a todos para el 2011 que está por llegar: que os traiga mucha salud y satisfacción personal y, si es posible, también profesional. Y muchos vinos buenos con sus ricas recetas. Millones de gracias por seguir aguantando al otro lado de este cuaderno y por seguir escribiendo en sus hojas de vez en cuando.