Revista Cocina

Arroz con codornices

Por Carmenrosa @MicocinaCR
ARROZ CON CODORNICES

Hablaba no hace mucho con el primo de mi marido de las actividades lúdicas que cualquier familia malagueña de los años 60 solía hacer un fin de semana cualquiera, sobre todo quienes podían desplazarse en el “seiscientos” por las angostas y casi peligrosas carreteras, con toda la familia al completo, en algunas ocasiones con más de seis pasajeros.Entre esas familias, mi suegro que con su “seilla” cada fin de semana preparaba sus “excursiones”.

En verano, ir a la playa, montar una “jaima”, asar sardinas o con las tarteras llenas de tortillas de patatas y pimientos fritos, las botellas de gasaeosa y las sandías, que se enterraban literalmente en el rebalaje, en la misma orilla, para que se refrescaran con el vaivén de las olas.

En primavera, lo habitual era ir al campo, a preparar un arroz.

Me recordaba esas caminatas donde mi suegro y su hermano (su padre) aprovechaban para coger aceitunas en una finca llamada Venta “quemá” entre Pizarra y Casarabonela, tomillo, espárragos y tagarninas cumplimentaban el acopio de viandas.

Si llovía, a coger caracoles. En otoño, a los montes por madroños o a coger castañas.

Pero sobre todo me llamó la atención y me reía, cuando me contaba:Lo mejor,las anécdotas de Los Monteros, con tu suegro preparando la candela y mi padre diciéndole: “Perico que van a venir los guardias pensando que somos contrabandistas”.

Mi suegro, junto con su hermano, iban a cazar “pajaritos”, siempre llevaba un par de docenas de “costillas” y alúas (hormigas con alas que salían después de que llovía).

Aún de noche salían hacia Marbella, con sus niños, ilusionados, expectantes y nerviosos por la aventura, había que llegar y dejarlo todo preparado antes de que madrugara.

Al final de la cacería, los dos primos disfrutaban con un desayuno en la Venta La Butibamba (que aún existe hoy en día) consistente en un trozo de lomo en manteca “colorá” con papas fritas y un vaso de vino dulce.

Hoy, todo ello está prohibido, pero queda el recuerdo, las vivencias y el haber podido vivir momentos únicos, irrepetibles que sólo podemos ver en películas del Canal Somos, aquellas en blanco y negro, que nos trasladan a un pasado que en muchos momentos fueron duros y grises.

Comer pajaritos fritos era algo habitual para la gente del campo, aún guardo en mi memoria y cerrando los ojos veo con total nitidez, como le ayudaba a mi madre desplumar jilgueros, chamarices y quizás gorriones, que posteriormente freía en aceite, un verdadero manjar para mi madre a la que le encantaban sobre todo las crujientes cabecitas de los animalitos.

Hoy en día podemos encontrar “pajaritos” criados en granja para su consumo, de hecho existe un antiguo mesón en el centro histórico malagueño donde se pueden disfrutar: “Lo güeno”.

Al igual que “los pajaritos”, en aquella época se consumían codornices que se podían cazar en su época migratoria, tanto en primavera como en otoño, cuando desplazándose desde áfrica hacia la península ibérica o a la inversa.

Las codornices que consumimos actualmente, están criadas en granjas, pero al igual que antaño, podemos disfrutarlas preparando un arroz, rememorando épocas que no volverán.

¿Cómo lo preparé?

Ingredientes para dos personas:Dos codornices enteras, partidas por la mitad, un pimiento verde, dos tomates maduros, media cebolla blanca (dulce), cuatro dientes de ajo, una ramita de perejil fresco, un puñadito de chicharos frescos (guisantes, pueden ser congelados en su defecto), 6 corazones de alcachofas, medio vaso de vino blanco (uso fino amontillado, Montilla-Moriles), dos puñados de arroz por comensal (arroz bomba, uso La Fallera, valenciano), pimentón dulce (uso de La Vera), colorante alimentario (uso una carterita de El Aeroplano), sal, agua y aceite de oliva virgen (estoy usando actualmente de Riogordo, sin filtrar, malagueño).

Para hacerlo:

En una cacerola plana o sartén, echar aceite de oliva virgen cubriendo todo el fondo y una vez caliente freir las codornices, salándolas previamente y procurando que queden doraditas por los dos lados.Sacar y reservar.

Mientras limpiar las alcachofas desechando todas las hojas exteriores, las más duras, dejando solamente la zona central, la más tierna: los corazones.

Picar el pimiento, la cebolla y el tomate en trozos pequeños.

En una cazo poner a hervir agua, añadiéndole el colorante alimentario y sal al gusto, manteniéndola caliente.

Majar en un mortero los ajos y el perejil, hasta conseguir una pasta uniforme.

En el mismo aceite de freir las codornices, pochar a fuego lento el tomate, pimiento, cebolla y la pasta de ajo-perejil.

Una vez hecho el refrito agregar una cucharada de pimentón, remover bien y agregar las codornices y las alcachofas.

Echar el vino y dejar un minuto que evapore el alcohol, añadir medio vaso de agua y llevar a ebullición, que cueza todo el conjunto unos minutos hasta que reduzca un poco el liquido.

Volcar todo en la paellera, agregando el arroz.

Con un cazo echar dos cucharones de agua caliente por puñado de arroz y los guisantes.

Dejar cocer a fuego fuerte durante quince minutos y posteriormente unos diez minutos a fuego lento (Si es necesario echar más agua, procurar que sea hirviendo) Probar de sal y rectificar si fuese necesario.

Retirar del fuego y dejar reposar tapando la paellera (yo suelo hacerlo con papel de aluminio) unos minutos.¡¡ Y listo

ARROZ CON CODORNICES
!!Buen provecho.

No puedo dejar pasar el fin de semana, sin mostrarles un cuadro pintado por mi suegro, en ésta ocasión uno de los más bellos lugares de Andalucia: La Alhambra de Granada, de la que quedó "prendado" en sus muchos viajes a tan maravillosa ciudad, por ello la plasmó en tan bonito cuadro.

Hasta el próximo Lunes ¡¡ sean felices !!


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