Arroz para Sushi - 酢飯の作り方

No tengo ni repajolera idea de japonés...pero y lo bien que queda??? De todas formas, para comer sushi no hace falta saber japo y podéis preparar esta receta sin achinar los ojos ni nada!!

Aunque penséis que el protagonista de sushi son los pescados / carnes / verduras / huevos que se usan, nanai de la china, es el arroz...y fijáos si es importante que la traducción de sushi, se suena más bien como szushi, es su - avinagrado y shi - arroz. Es un plato que en realidad es de origen chino y se remonta al siglo IV a.C., aunque nada tiene que ver con lo que comemos ahora ya que ha estado en constante evolución desde entonces.
En un principio, para conservar los alimentos, lo hacían entre capas de arroz al vapor, con lo que al final fermentaba todo. Lo normal era luego sólo comer los alimentos desechando el arroz, pero poco a poco se fue sirviendo con el arroz y los tiempos de fermentación fueron acortándose, hasta que se inventó el vinagre de arroz y evidentemente había otros métodos muchos más eficaces de conservar los alimentos que la fermentación (y menos olorosos también jajaja), así que actualmente podemos comer arroz avinagrado con el acompañamiento que queramos (crudo o cocinado) justo en el momento.

La preparación de este arroz es tan importante, que los chefs no dejan prepararlo a sus ayudantes hasta que llevan unos dos años de formación, pero vosotros podéis aprenderlo fácilmente, sólo es necesario tener el arroz adecuado y ser algo metódicos.

Es muy importante tener el tipo de arroz adecuado, es el de la variedad japónica, que ya es superfácil de encontrar en cualquier supermercado, pero si no, hay siempre en todas las tiendas especializadas asiáticas. En el remoto caso que no lo encontréis o tengáis un antojo de sushi pero no tengáis ganas de mover el pandero hasta la tienda, podéis usar arroz de grano redondo: el arborio para el rissotto o el arroz bomba pueden servir, incluso el arroz normal redondo que podéis encontrar tirado de precio en el supermercado, pero NUNCA arroz de grano largo ni vaporizado...y cuando digo NUNCA es NUNCA.
También es importante que tengáis los utensilios necesarios preparados con antelación. Os hará falta un bol amplio y una paleta plana, ambos de plástico o madera.

Tiempo: 10' preparación y +/- 1h de cocción
Ingredientes:

• 3 tazas de arroz japónico

• 3 tazas de agua

• 1/3 taza de vinagre de arroz

• 3 cditas de café de azúcar

• 1 y 1/2 cdita de café de sal

• Opcional: unos 5ctm de alga kombu, también le llaman kelp

Siempre antes de cocinar el arroz hay que lavarlo para eliminar restos y polvo...que mucha gente no lo hace, pero en el caso del sushi, al ser un arroz con mucho almidón, hay que lavarlo específicamente bien. Debemos lavarlo en varias tandas desechando el agua blanca que suelta cada vez hasta que el agua quede completamente clara. En un arroz normal, hasta conseguir el agua clara son unos 3-4 lavados, pero en este tipo de arroz puede llegar a unos 10. En el último lavado, deja el arroz en remojo un rato, 30' max. Luego escúrrelo bien y pon el arroz en el recipiente de cocción. Nosotras vamos a usar arrocera, pero también lo podéis hacer en una olla tradicional o en un recipiente de cristal en microondas.

Vamos a usar las mismas medidas de agua que usamos para el arroz y si queréis (y encontráis la alga) podéis añadirle aroma poniendo un trocito de alga limpia a la hora de empezar la cocción, aunque no es imprescindible.

Mientras se cocina el arroz, prepararemos el aliño: al vinagre de arroz le añadimos la sal y el azúcar y removemos hasta que se disuelvan todos los granitos. A las muy malas que no encontréis el vinagre de arroz, el vinagre de manzana os puede sacar de un apuro...pero nunca el vinagre normal de vino.

Aunque la arrocera es lo ideal porque ya tiene su tiempo programado de cocción y reposado, mantiene toda la humedad y el grano no se daña, para cocinarlo en una olla tradicional, hay que ponerlo tapado a fuego alto hasta que comience a hervir y luego bajarlo a fuego medio-bajo sin destapar ni moverlo, apagando el fuego cuando aún queda 1/3-1/4 de líquido por absorber y dejar reposar tapado hasta que termine de absorberlo todo. Para hacerlo en microondas, lo suyo es escoger una fuente de cristal no demasiado alta para que el arroz quede bien extendido y no haga capa demasiado gruesa, lo cocinaremos en tandas de 3-4 minutos a 900 para que el agua no hierva demasiado y pueda rebosar. Igualmente lo sacamos cuando aún quede algo de líquido por absorber y lo dejáis reposar unos minutos tapado con un trapo hasta que termine de chupar todo.


Cuando el arroz esté listo, lo pasamos a un recipiente amplio para que vaya enfriándose, lo ideal es de madera de cedro para que mantenga la humedad, pero plástico puede valer. Añadiremos el aliño de vinagre y lo vamos mezclando con el arroz con movimientos cortantes como para separar en capas y luego voltear cada capa, no mezclar batiendo, intentando dañar el arroz lo menos posible. Durante este proceso se va abanicando  para que se vaya enfriando lo antes posible y el arroz quede brillante en vez de una plasta fangosa.


Cuando el arroz se haya atemperado, lo dejaremos tapado con un trapo húmedo hasta que lo vayamos a usar y listo. ¿A que no es tan difícil?
Ahora ya podéis acompañarlo de vuestros ingredientes favoritos, crudos o cocinados, sólo recordad que debéis tener un bol con agua en el que mojaros las manos y los utensilios a usar para evitar que se os quede pegado el arroz. Es importante mojarse las manos cada vez que vayáis a coger arroz para hacer un niguiri o mojar el cuchillo cada vez que cortéis los makis. En próximas recetas os enseñaremos algunas ideas y también a preparar el arroz para el gimbap coreano, que aunque el resultado visual es muy similar al sushi japonés, no tienen nada que ver en forma de preparar ni sabor.
Os recordamos que la recta del jengibre encurtido para acompañar el sushi con pesado crudo la tenéis aquí. Hasta la próxima!!!!