ATENEO DEL VINO: XXVI Jornadas del Vino Fino: viernes 17 y sábado 18 de noviembre de 2023

NOMBRAMIENTO DE SOCIO DE HONOR A CÉSAR SALDAÑA SÁNCHEZEl viernes 17, primer día de las Jornadas, JAVIER THUILLIER PÉREZ, Presidente del Ateneo del Vino, realizó la presentación de las Jornadas y dio la bienvenida a los casi 200 asistentes entre socios, invitados y bodegueros. A continuación hizo uso de la palabra OLGA DE NAVAS DÍAZ, Concejala de Turismo y Promoción de la Ciudad del Ayuntamiento de El Puerto, que dio la bienvenida a todos y expreso el interés de su concejalía por las actividades del Ateneo del Vino dada la vinculación de la ciudad a la vitivinicultura y en especial al vino fino. Terminó felicitando al Ateneo del Vino por la realización durante 26 años de estas Jornadas.

OLGA DE NAVAS DÍAZ, Concejala de Turismo y Promoción de la Ciudad, JAVIER THUILLIER PÉREZ, Presidente del Ateneo del Vino, y EDUARDO SANTANDER DÍAZ, Secretario del Ateneo del Vino

EDUARDO SANTANDER DÍAZ, Secretario del Ateneo del Vino, dio lectura al nombramiento de Socio de Honor a CÉSAR SALDAÑA SÁNCHEZ, por la meritoria labor educativa realizada a favor de la cultura vitivinícola desde sus responsabilidades del Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry, Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda y Vinagre de Jerez, primero como Director General y, actualmente, como Presidente.

El Presidente del Ateneo del Vino entrega el Diploma de Socio de Honor a CÉSAR SALDAÑA

El recipiendario agradeció el honor y destacó la labor que viene realizando el Ateneo del Vino por la promoción de la cultura vitivinícola y de colaboración con el Consejo que preside a lo largo de su ya dilatada historia.MESA TÉCNICA «POTENCIAL DE LA CRIANZA BIOLÓGICA»

De i a d: MONTSERRAT MOLINA, MARCOS ALGUACIL, TERESA ALMENDROS, JOSÉ FERRER y JUAN JOSÉ MESA

Se dio paso a la mesa técnica formada por MONTSERRAT MOLINA MASÓ [Natural de Girona. Licenciada en Farmacia por la Universidad de Navarra, especializándose en la rama industrial y enológica. Máster en Viticultura y Enología. Trabajó en una bodega del Alt Empordà. Llegó a Bodegas Barbadillo ―bodega manzanillera especialista en crianza biológica― en 1997. Es la responsable del, quizá, mayor volumen de vinos de crianza biológica, en la ciudad que algunos llaman la "cuna de la crianza biológica". Es coautora del libro "Guía para recorrer 200 años de Bodegas Barbadillo" (2022)], MARCOS ALGUACIL ALGARRADA [Licenciado en Biología por la Universidad de Sevilla. Doctor en Biología (2006) por la Universidad Pablo de Olavides con la tesis "Aplicación de técnicas moleculares al control de Brettanomyces/Dekkera en vinos de crianza biológica", dirigida por los profesores JUAN JIMÉNEZ MARTÍNEZ y JOSÉ IGNACIO IBEAS CORCELLES de la Universidad Pablo de Olavides. Ha impartido docencia en las universidades de Málaga y Pablo de Olavides. Forma parte de Bodegas Osborne desde 1998, donde comenzó para realizar su tesis doctoral. Actualmente es jefe de Enología y Master Blender en Bodegas Osborne de El Puerto. Premio Best Fortified Winemaker 2023 (Mejor enólogo del mundo en vinos generosos). Es responsable de la salida al mercado de la trilogía de vinos viejos de crianza biológica en rama ―Fino Coquinero, Fino La Honda y Amontillado La Honda― de Osborne], JOSÉ FERRER MORATÓ [Portuense, descendiente de calpenses, periodista y fotógrafo. Ha publicado en el "Diario de Jerez", "Diario de Cádiz", "Diario 16" y "El Mundo". Colaborador de las revistas "Viajar", "Club de Gourmets", "Cocina Futuro", "The Times", "Yo Dona", "Tiempo" y "Fuera de Serie", con sus reportajes sobre vinos y gastronomía. Durante dos temporadas formó parte del equipo del programa "La Buena Vida" en la programación nacional de "Punto Radio". De 2002 a 2015 se encarga de la información de vinos y gastronomía en las ediciones andaluzas de "El Mundo". Es colaborador semanal del programa "Tierra de vinos" de "Radio Andalucía Información" de Canal Sur Radio. Ponente en los congresos gastronómicos de "Andalucía Sabor", "San Sebastián Gastronómika, "Forum Gastronomic" de Girona" y A Coruña, "Gastro-Márketing", "Copa Jerez Forum" y "Salón del Gourmet". En el Salón del Gourmet 2011 presentó un nuevo sistema de cata maridada en la que por medio de geles de platos o sabores de diferentes cocinas del mundo se demuestra la versatilidad de los jereces a la hora de afrontar desafíos imposibles para otros vinos. Es Formador Homologado en Vinos de Jerez. Actualmente ejerce de Embajador para la Gastronomía del Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen "Jerez-Xérès-Sherry", Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda" y "Vinagre de Jerez", desde mediados de 2015, desarrollando una intensa labor de formación para profesionales] y JUAN JOSÉ MESA PÉREZ [Doctor en Ciencias Químicas (2000) con la tesis "Desarrollo de técnicas microbiológicas y moleculares para la selección y caracterización de levaduras y su aplicación en la crianza biológica y propiedades analíticas del vino de Jerez", dirigida por los profesores JESÚS MANUEL CANTORAL FERNÁNDEZ y CARMELO GARCÍA BARROSO de la Universidad de Cádiz. Es Licenciado en Enología, también, por la Universidad de Cádiz. Ha sido Jefe de Producción en Bodegas Málaga Virgen, enólogo en Bodegas Barbadillo durante 20 años, y, actualmente, es Director Técnico de Bodegas Williams & Humbert ―bodega jerezana que conserva la mayor colección de vinos de crianza biológica de añadas―. Además ha ejercido como Profesor Asociado en el Área de Microbiología de la Universidad de Cádiz. Desde octubre de 2018 es Presidente de la Asociación Andaluza de Enólogos]. La mesa estuvo moderada por TERESA ALMENDROS EDESO [Periodista. Delegada de Diario de Cádiz en El Puerto de Santa María].Durante el desarrollo de la misma se llegó a las siguientes conclusiones: 1) el interés por la vitivinicultura del Marco del Jerez influyó en aquellos que proceden de otras denominaciones de origen; 2) El papel conductor de la Enología en la crianza de estos singulares vinos, llegando a afirmarse que la labor del enólogo radica en cuidar la crianza de estos versátiles vinos; 3) La influencia de la aplicación de las nuevas herramientas en la crianza , aunque, también, se aseveró que una de las principales herramientas sigue siendo la venencia; 4) Se trató de la influencia del cambio climático, concluyéndose que existe inquietud por la afectación al viñedo, fundamentalmente por la falta de agua, y que las levaduras de fermentación y filmógenas del velo han demostrado su perfecta adaptación biológica a las diversas condiciones climáticas a través de su evolución, además de contar con la enorme influencia microclimática que produce la arquitectura bodeguera. Se recordó que las levaduras son anteriores a la presencia del humano sobre el planeta Tierra y por ello con una alta capacidad evolutiva; 6) Se trató sobre los maridajes de los vinos de crianza biológica y se aconsejó la experimentación con el maridaje de los finos/manzanillas, con cualquier guiso, ya que son vinos con la menor acidez volátil, "probar a maridar el fino/manzanilla con un buen chuletón"; 7) Las posibles nuevas vinificaciones con las nuevas variedades autorizadas en el reciente Pliego de Condiciones.Se abrió un turno entre los asistentes en el que surgieron preguntas sobre los maridajes y el cambio climático, que originó la ampliación de los argumentos expuestos por los ponentes de la mesa técnica. La moderadora, TERESA ALMENDROS EDESO condujo con agilidad, en todo momento, el debate entre los ponentes y, también, el de los asistentes.MUESTRA DE VINOS DE BODEGAS DEL MARCO DEL JEREZTerminada la Mesa Técnica se abrió la Muestra de Vinos del Marco del Jerez. Ofrecieron sus vinos las siguientes bodegas:Bodegas de El PuertoBodegas González ObregónBodegas Juan Carlos Gutiérrez ColosíaBodegas Luis CaballeroBodegas OsborneBodegas de JerezBodegas Covijerez (Cooperativa Nuestra Señora de las Angustias, S.C.A.)Bodegas Díez-MéritoBodegas Emilio LustauBodegas Faustino GonzálezBodegas Fernando de CastillaBodegas González ByassBodegas HarveysBodegas Williams & HumbertBodegas de SanlúcarBodegas BarónBodegas Juan PiñeroBodegas de ChiclanaBodegas Manuel AragónBodegas VélezBodegas de TrebujenaBodegas Cooperativa Agrícola Virgen de Palomares, S.C.A.LOS VINOS DE LA CATA

Mantel de la cata

Todos los vinos de la cata eran de la variedad Palomino Fino. Esta uva tiene las siguientes características: 1) 11º Baumé de media; 2) Acidez total media de 3,7 g/L, expresada en  ácido tartárico; y 3) Contenido en ácido láctico < 0,5 g/L.

JOSE FERRER durante la cata

La cata estuvo dirigida por JOSÉ FERRER MORATÓ, Embajador para la Gastronomía del Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen "Jerez-Xérès-Sherry", "Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda" y "Vinagre de Jerez".Los numerosos asistentes a la cata probaron los siguientes vinos de Bodegas Williams & Humbert, S.A. de Jerez:(1) Mosto Añina 2023 ►Variedad de uva: Palomino Fino►Procedencia: viñedos del pago de Añina.►Fecha de embotellado: 15/11/2023.►Tipo de vino: mosto sin fortificar (vino base).►Alcohol: 12,5 % vol.►Acidez total (ácido tartárico): 5 g/L►Acidez volátil (ácido acético): 0,4 g/L►Acetaldehído: 50 mg/L►Glicerina: 7,3 g/L►Extracto seco: 23 g/L►Enólogo: JUAN JOSÉ MESA PÉREZ►Alérgenos: Sulfitos.(2) Mosto Carrascal 2023 ►Variedad de uva: Palomino Fino►Procedencia: viñedos  del pago Carrascal ►Fecha de embotellado: 15/11/2023►Tipo de vino: Mosto sin fortificar (vino base).►Alcohol: 12 % vol.►Acidez total (ácido tartárico): 5 g/L►Acidez volátil (ácido acético): 0,4 g/L►Acetaldehído: 50 mg/L►Glicerina: 7,3 g/L►Extracto seco: 23 g/L►Enólogo: JUAN JOSÉ MESA PÉREZ►Alérgenos: Sulfitos.(3) Williams Finolis Vino en Rama●Elaborador: Bodegas Williams & Humbert, S.A.

►Año de fundación: 1877►Domicilio social: Ctra. N-IV Madrid-Cádiz, PK 641,75. 11408 Jerez.►Superficie total del viñedo: ►Parque de vasijas: 

●Marca: Williams Finolis. Vino en rama●Figura de protección: I.G.P. Vinos Tierra de Cádiz●Zona de producción/Región: Marco del Jerez. Jerez Superior.●Tipo de vino: Vino tranquilo en rama con crianza biológica.●Variedades: 100 % Palomino Fino.●Vitivinicultura: Viñedo de cepas viejas de la viña Dos Mercedes en  el pago Carrascal. Selección de uvas. Obtención de forma natural de la graduación, mediante sobremaduración en la cepa y asoleo. Despalillado. Prensado vertical obteniéndose un mosto con un rendimiento en torno al 50%. Fermentación en botas alcanzando 14,68º sin fortificación. Deslío. Envejecimiento de forma estática en botas de roble americano de 600 L hasta  el 80% de la capacidad en crianza biológica bajo velo de flor durante 4 años. Embotellado en rama.●Datos analíticos:

►Alcohol: 14,5 % vol. ►pH: 3.6 (ácido)►Acidez volátil (ácido acético): < 0,25 g/L►Acidez total (ácido tartárico): 4,5 g/L►Sulfuroso total: < 200 mg/L►Acetaldehído: 400 mg/L►Azúcar residual: < 1 g/L►Glicerina: < 2 g/L►Extracto seco: 12 g/L

●Vejez media: 4 años●Añada o vendimia: 2016●Saca: junio 2021  ●Notas de cata: 

►Visual: Dorado pálido. Limpio. Brillante.►Olfativa: Aromas punzantes. Notas florales y especiadas.►Gustativa: En boca es seco, muy fresco, glicérico y mineral.  Concentración y estructura.

●Maridajes: Aperitivos y tapas. Verduras. Sopas calientes y frías. Guisos. Pescados y mariscos. Carnes blancas, rojas y de caza. Comidas picantes y orientales. Quesos. Postres.●Servicio: 7-10 ºC (muy frío).●Alérgenos: Sulfitos.●Envase: botella de 50 cL●Producción: Limitada.●Observaciones: ●Enólogo: PAOLA MEDINA SHELDON.(4) Williams Fino ecológico 2015 en Rama●Elaborador: Bodegas Williams & Humbert, S.A.

►Año de fundación: 1877►Domicilio social: Ctra. N-IV Madrid-Cádiz, PK 641,75. 11408 Jerez.►Superficie total del viñedo: ►Parque de vasijas: 

●Marca: Williams Fino ecológico 2015 en Rama●Figura de protección: D.O.P. Jerez-Xérès-Sherry●Zona de producción/Región: Marco del Jerez. Jerez Superior.●Tipo de vino: Generoso. Seco. Fino.●Variedades: 100 % Palomino Fino.●Vitivinicultura: Selección de mostos yema procedentes de viñas cultivadas en ecológico del pago Burujena (Jerez, próximo a las marismas de Trebujena). Crianza estática durante 7 años en botas de roble americano de 600 L.  Fortificación a 15º.●Datos analíticos: 

►Alcohol: 15 % vol.►pH: 3.3 (ácido)►Acidez volátil (ácido acético): < 0,25 g/L►Acidez total (ácido tartárico): 4,5 g/L►Sulfuroso total: < 200 mg/L►Acetaldehído: 400 mg/L►Azúcar residual: < 1 g/L►Glicerina: < 2 g/L►Extracto seco: 12 g/L

●Vejez media:●Añada o vendimia: 2015.●Saca: junio de 2023.●Notas de cata: 

►Visual: Amarillo pálido. Limpio. Brillante.  ►Olfativa: Aromas punzantes. Notas cítricas y especiadas. ►Gustativa: En boca es seco. Mineralidad. Equilibrio. Untuosidad. 

●Maridajes: Aperitivos y tapas. Verduras. Sopas calientes y frías. Guisos. Pescados y mariscos. Carnes blancas, rojas y de caza. Comidas picantes y orientales. Quesos. Postres.●Servicio: 7-10 ºC (muy frío).●Alérgenos: Sulfitos.●Envase: botella de 50 cL●Producción: 500 botellas de 50 cL●Observaciones: ●Enólogo: PAOLA MEDINA SHELDON.(5) Williams Colección Añadas Fino en Rama Añina 2017●Elaborador: Bodegas Williams & Humbert, S.A.

►Año de fundación: 1877►Domicilio social: Ctra. N-IV Madrid-Cádiz, PK 641,75. 11408 Jerez.►Superficie total del viñedo: ►Parque de vasijas: 

●Marca: Williams Colección Añadas Fino en Rama Añina 2017●Figura de protección: D.O.P. Jerez-Xérès-Sherry●Zona de producción/Región: Marco del Jerez. Jerez Superior.●Tipo de vino: Generoso. Seco. Fino.●Variedades: 100 % Palomino Fino.●Vitivinicultura: Viñedos del pago Añina. Mostos yemas seleccionados. Fermentación completa a temperatura controlada. Decantación de la lías. Encabezamiento a 15,5º. Crianza biológica en estática (sistema de añada) durante 5 años en botas de roble americano de 600 L formado por 14 botas. Embotellado de la bota nº 14.●Datos analíticos:

►Alcohol: 15 % vol. ►pH: 3.3 (ácido)►Acidez volátil (ácido acético): < 0,25 g/L►Acidez total (ácido tartárico): 4,1 g/L►Sulfuroso total: < 200 mg/L►Acetaldehído: 400 mg/L►Azúcar residual: < 2 g/L►Glicerina: < 2 g/L►Extracto seco: 12 g/L

●Vejez media:●Añada o vendimia: 2017●Saca: Julio 2022 ●Notas de cata: 

►Visual: Oro con reflejos dorados. Brillante. Limpio.►Olfativa: Complejidad aromática. Aromas marcados de panadería.  ►Gustativa: Notas amargas. Volumen. Untuoso. Persistente. 

●Maridajes: Aperitivos y tapas (frutos secos, aceitunas, quesos, embutidos y jamón). Verduras. Sopas calientes y frías. Guisos. Pescados y mariscos. Carnes blancas, rojas y de caza. Comidas picantes y orientales. Quesos. Postres.●Servicio: 7-10 ºC (muy frío).●Alérgenos: Sulfitos.●Envase: botella de 50 cL●Producción: 500 botellas de 50 cL●Observaciones: El proyecto de las añadas por pagos se inició el año 2017.●Enólogo: PAOLA MEDINA SHELDON.(6) Williams Colección Añadas Fino Carrascal 2017●Elaborador: Bodegas Williams & Humbert, S.A.

►Año de fundación: 1877►Domicilio social: Ctra. N-IV Madrid-Cádiz, PK 641,75. 11408 Jerez.►Superficie total del viñedo: ►Parque de vasijas: 

●Marca: Williams Colección Añadas Fino Carrascal 2017●Figura de protección: D.O.P. Jerez-Xérès-Sherry●Zona de producción/Región: Marco del Jerez. Jerez Superior.●Tipo de vino: Generoso. Seco. Fino.●Variedades: 100 % Palomino Fino.●Vitivinicultura: Selección de mostos yemas que proceden de viñas viejas del pago Carrascal. Fermentación completa a temperatura controlada. Decantación de las lías. Fortificación a 15,5 % vol. Crianza estática bajo velo durante 6 años en botas de roble americano de 600 L de capacidad. Solera formada por 17 botas: saca especial de las botas número 14 y número 17, donde destacan la mineralidad y la estructura del pago Carrascal. ●Datos analíticos:

►Alcohol: 15,5 % vol. ►pH: 3.3 (ácido)►Acidez volátil (ácido acético): < 0,25 g/L►Acidez total (ácido tartárico): 4,1 g/L►Sulfuroso total: < 200 mg/L►Acetaldehído: 400 mg/L►Azúcar residual: < 2 g/L►Glicerina: < 2 g/L►Extracto seco: 12 g/L

●Vejez media: ●Añada o vendimia: 2017●Saca: junio 2023  ●Notas de cata: 

►Visual: Oro. ►Olfativa: Gran complejidad aromática. Aromas de panadería. ►Gustativa: Notas de almendras y cítricas. Volumen. Untuoso. Delicado.

●Maridajes: Aperitivos y tapas. Verduras. Sopas calientes y frías. Guisos. Pescados y mariscos. Carnes blancas, rojas y de caza. Comidas picantes y orientales. Quesos. Postres.●Servicio: 7-10 ºC (muy frío).●Alérgenos: Sulfitos.●Envase: botella negra de 50 cL●Producción: ●Observaciones: El proyecto de las añadas por pagos se inició el año 2017.●Enólogo: PAOLA MEDINA SHELDON.(7) Pando Fino●Elaborador: Bodegas Williams & Humbert, S.A.

►Año de fundación: 1877►Domicilio social: Ctra. N-IV Madrid-Cádiz, PK 641,75. 11408 Jerez.►Superficie total del viñedo: ►Parque de vasijas: 

●Marca: Pando Fino●Figura de protección: D.O.P. Jerez-Xérès-Sherry●Zona de producción/Región: Marco del Jerez. Jerez Superior.●Tipo de vino: Generoso. Seco. Fino.●Variedades: 100 % Palomino Fino.●Vitivinicultura: Viñedos en el pago Balbaína Alta (situado al SO de Jerez, el más cercano al océano Atlántico). Mosto yema. Decantación estática en frío. Fermentación completa controlada a 22º C. Fortificación a 15º. Crianza biológica bajo velo de flor por el sistema de dos criaderas y una solera (sistema dinámico) en botas de roble americano de 30 y 36 @.●Datos analíticos:

►Alcohol: 15 % vol. ►pH: 3.3 (ácido).►Acidez volátil (ácido acético): < 0,25 g/L►Acidez total (ácido tartárico): 3-5 g/L►Sulfuroso total: < 200 mg/L►Acetaldehído: 400 mg/L►Azúcar residual: < 1 g/L►Glicerina: < 2 g/L►Extracto seco: 12 g/L 

●Vejez media: 7-8 años.●Añada o vendimia:   ●Notas de cata: 

►Visual: Amarillo pajizo. Muy brillante. Limpio.►Olfativa: Aroma intenso y complejo. Recuerdo al velo de flor por sus notas aldehídicas.►Gustativa: Paladar muy seco. Ligero. Delicado. Con cuerpo. Sensación de frescor. 

●Maridajes: Aperitivos y tapas. Verduras. Sopas calientes y frías. Guisos. Pescados y mariscos. Carnes blancas, rojas y de caza. Comidas picantes y orientales. Quesos. Postres. ●Servicio: 7-10 ºC (muy frío).●Alérgenos: Sulfitos.●Envase: Botella de 75 cL●Producción: ●Observaciones: ●Enólogo: PAOLA MEDINA SHELDON.(8) Don Zoilo Williams & Humbert Collection Fino en Rama●Elaborador: Bodegas Williams & Humbert, S.A.

►Año de fundación: 1877►Domicilio social: Ctra. N-IV Madrid-Cádiz, PK 641,75. 11408 Jerez.►Superficie total del viñedo: ►Parque de vasijas: 

●Marca: Don Zoilo Williams & Humbert Collection Fino en Rama●Figura de protección: D.O.P. Jerez-Xérès-Sherry●Zona de producción/Región: Marco del Jerez (Jerez Superior)●Tipo de vino: Generoso. Seco. Fino. ●Variedades: 100 % Palomino Fino.●Vitivinicultura: Viñedos en Añina y Carrascal. Elaboración con mostos de primera yema. Decantación estática en frío. Fermentación controlada a 22 ºC. Deslío temprano. Fortificación a 15 % vol. para obtener los sobretablas. Crianza biológica bajo velo de flor mediante el sistema de 2 criaderas y 1 solera en botas de roble americano durante un periodo mínimo de 9 años. Embotellado en rama.●Datos analíticos:

►Alcohol: 15 % vol. ►pH: 3.3 (ácido).►Acidez volátil (ácido acético): < 0,25 g/L►Acidez total (ácido tartárico): 3-5 g/L►Sulfuroso total: < 200 mg/L►Acetaldehído: 400 mg/L►Azúcar residual: < 1 g/L►Glicerina: < 2 g/L ►Extracto seco: 12 g/L

●Vejez media: 9 años.●Añada o vendimia:   ●Notas de cata: 

►Visual: dorado, oro viejo. Muy brillante. Limpio.►Olfativa: aroma punzante, intenso y complejo. Recuerdos a panadería. Notas de frutos secos (almendras y avellanas) y manzana. ►Gustativa: En boca, es elegante y expresivo. Gran persistencia retronasal. Buena acidez. 

●Maridajes: Aperitivos y tapas. Verduras. Sopas calientes y frías. Guisos. Pescados y mariscos. Carnes blancas, rojas y de caza. Comidas picantes y orientales. Quesos. Postres.●Servicio: 7-10 ºC (muy frio).●Alérgenos: Sulfitos.●Envase: Botella de 750 mL●Producción: ●Observaciones: Puede presentar precipitados.●Enólogo: PAOLA MEDINA SHELDON.

Panorámica de la cata