Bacalao al pil pil

Menealo un poquito, menealo suavecito. Te quiero ver, menealo un poquito, menealo suavecito. ¡¡ Fácil !! ….Sabooooorrrr!!!
Tal y como decía aquella canción de los años 70: Menéalo, menéalo….Con éstas palabras comentaba un pequeño video publicado en las redes sociales mientras, mi admirado chef oriundo de las Vascongadas y afincado en la costa malagueña, “pilpileaba” unos trozos de bacalao en una sartén, realizando algo mágico en la gastronomía, un pil-pil.   Él, el genial cocinero Txema Palacio, le daba a la sartén, con arte y maestría, unos movimientos rotatorios, un meneo lento y repetitivo que me estaba hipnotizando. Serían las diez de la mañana cuando visualicé ése milagro, ése plato que me imaginaba delicioso y que con el arte de Txema, me había cautivado.Tenía que hacerlo a la voz de ya…..no tenía en mi cocina bacalao salado, pero sí recordé que tenía unos buenos trozos, ya desalados, congelados.No habían pasado tres horas, cuando ya me encontraba en mi cocina, sartén en mano, canturreando “menealo, menealo despacito, menealo suavecito….”, haciendo bacalao al pil-pil.
¿Y si lo hago, como voy a publicarlo? ¿Cómo voy a enseñar a quienes buscan o quieren aprender a prepararuno de los platos más tradicionales de la excelente gastronomía vasca?  Dudo incluso en compartirlo en éste blog.    No es miedo, más que miedo es muchísimo respeto el que siento en éstos momentos al describir como lo he hecho.     Igual debo pedir perdón quizás a los grandes cocineros de las vascongadas, ya sean profesionales o amas de casa, a aquellas personas apasionadas de la gastronomía que bordan ésta sencilla, pero a la vez dificilisima receta.   Les ruego tengan en cuenta que no soy cocinera, sólo soy una persona con muchas inquietudes en la cocina que se aventura a probar, a intentar aprender y disfrutar cocinando. Sin embargo, no sólo me gusta probar e intentar realizar las recetas, también averiguar sus orígenes, su historia y el “bacalao al pil-pil” nos regala unos hechos sumamente curiosos y no muy lejanos en el tiempo.Cuentan que la escasez de alimentos, agudiza el ingenio, se sabe que un comerciante de Bilbao, a finales del siglo XIX, recibió por error una enorme cantidad de bacaladas, debido al asedio que provocó la guerra carlista, éste excedente fue muy oportuno, enriqueciendo al tendero y a la gastronomía vasca; a alguien sele debió ocurrir como preparar bacalao con lo poco que encontraban en los mercados: ajo, guindillas y aceite, dando lugar a la famosa e internacional salsa el“pil-pil”.Otra cosa es saber el origen del nombre en cuestión ¿cómo le llegó el nombre? ¿por qué le llamaron “pil-pil”?He podido leer que probablemente es por el ruido que producen las burbujas del aceite al estallar mientras se prepara? Sinceramente, no lo he podido averiguar, pero les recomiendo que lean la entrada de Apicius en su blog Historias de la Gastronomía, donde probablemente puedan sacar Vds. sus propias conclusiones. Sí que he podido aprender que la fórmula tradicional para ligar el pil-pil es paciencia, muñeca y un buen bacalao.   En ésta ocasión he usado unos magníficos trozos de bacalao Pescanova.
¿Cómo lo hice?Ingredientes para dos personas:
Un envase de filetes de bacalao Pescanova (unos 200 grms.), una guindilla, 3 dientes de ajo, 200 ml. de aceite de oliva virgen extra. Perejil para adornar.
Los pasos a seguir:Dejar descongelar los filetes de bacalao a temperatura ambiente y colocarlo sobre papel de cocina a fin de que estén lo más secos posible del agua que puedan soltar al descongelar.Pelar y picar los ajos en láminas.Poner el aceite de oliva virgen extra en una sartén (la tradición marca que se realice en una cazuela de barro) a fuego lento; añadir la guindilla y las láminas de ajo.Confitar hasta que se doren los ajos, con cuidado de que no se lleguen a quemar (amargarían). Retirarlos con una espumadera y reservar. 

Sin que se llegue a enfriar el aceite, introducir los filetes de bacalao con la piel hacia arriba, dejar un minuto;
pasado ése tiempo se comprobará como va apareciendo un líquido de color blanquecino. 
En éste momento será cuando se debe comenzar a realizar movimientos circulares, fuera del fuego y calentando la cazuela si fuese necesario. Siempre a fuego suave. Comenzará a ligarse el aceite con la gelatina que va soltando los lomos de bacalao y se vaya formando la riquísima salsa amarilla. Pasado unos tres o cuatro minutos, una vez que el bacalao ha soltado la gelatina, retirar los filetes de lomo de la sartén y con un colador montar el “pil-pil”.
Volver a colocar los filetes en la cazuela sobre la salsa, colocar nuevamente la guindilla y las láminas de ajo sobre el bacalao.
Ya está listo….sólo queda disfrutar, presentarlo a los comensales.   Para ello colocar una porción de bacalao, añadir la salsa pil-pil por encima y decorar con láminas de ajos confitados.

¡ On egin !  Disfruten de un delicioso plato de “bakailaoa” 

Les hará viajar gastronómicamente al mismo Bilbo...