Bacalao en pasta filo con mermelada de tomate y puerros

No pensé que manejar la masa filo fuese tan sencillo. Sólo debemos tener cuidado de mantener húmedas las hojas que no estemos utilizando. Nada más.
Si tenemos el relleno preparado con antelación, nos ocupará poco tiempo el preparar cualquier receta que se nos ocurra. Dulce o salada. De formato pequeño o grande.
A la mermelada de tomate no quise ponerle ningún sabor que determinara su uso. Lo normal es añadirle clavo o más azúcar (blanca o morena). Depende del fin de la receta.
Ingredientes:
- Bacalao fresco
- Pasta filo refrigerada
- Una cebolla pequeña
- 2 puerros
- 1 kg de tomates de pera (tienen menos pepitas)
- 170/200 gr de azúcar
- el zumo de medio limón
- Pimienta
- Eneldo
- Mantequilla
- Sal
- Un poco de aceite de oliva
Elaboración:
Preparamos la mermelada de tomate con antelación.-
Escaldamos los tomates en agua hirviendo durante dos minutos para poder quitarles la piel con facilidad y los troceamos.
En un cazo ponemos el tomate con el azúcar y el zumo de limón. Cocemos a temperatura medio-baja hasta que caramelice. Reservamos en un recipiente de cristal.
Derretimos la mantequilla a la que habremos añadido el eneldo.
Cortamos la cebolla en juliana y el puerro en rodajas muy finas. En una sartén con aceite las sofreímos hasta que apenas empiecen a dorar. Escurrimos en un colador.
En la misma sartén, aprovechando el jugo de las verduras, pasamos el bacalao (salpimentado) partido en trozos medianos, apenas un par de minutos.
Partimos en 4 las hojas de pasta filo (el resto las tapamos con un paño húmedo para que no se sequen).
Montamos los paquetes con tres hojas. La dos primeras untadas con la mantequilla de eneldo, ayudados de un pincel de cocina. Finalmente, sobre la tercera colocamos una cucharada de mermelada de tomate, el bacalao y la mezcla de cebolla y puerro.
Cerramos cada paquete con las hojas exteriores del puerro cortadas muy finas.
Precalentamos el horno a 180 grados. Colocamos lo paquetitos, untados de mantequilla, y horneamos durante 8 ó 10 minutos.