Bacallau dourado o bacalao dorado

Ingredientes
500 gr bacalao, 500 gr patatas, una cebolla, 3 huevos, aceite de oliva, pimienta negra molida, sal.
Preparación
Desalamos el bacalao el día anterior poniéndolo en remojo en un recipiente con agua, cambiamos el agua un par de veces. Opcionalmente podemos utilizar bacalao fresco o congelado
Ahora, cortamos el bacalao en tiras o hacemos migas y dejamos escurrir todo el exceso de agua en una escurridera.
Pelamos y lavamos las patatas, seguidamente las cortamos en tiras muy delgaditas para hacer patatas paja. Cogemos un bol con agua, en el que metemos las patatas dejándolas en remojo 15 minutos aproximadamente.
Pasado ese tiempo escurrimos las patatas en una escurridera dejándolas unos segundos debajo del chorro del grifo a fin de que suelten todo el almidón. Escurrimos bien y las secamos con un paño de cocina.
Freimos las patatas paja en una sartén con abundante aceite de oliva bien caliente. Debemos freir las patatas en poca cantidad para que no se peguen. Retiramos las patatas con una espumadera y reservamos en una fuente con papel de cocina. Hacemos esto hasta terminar las patatas.
Mientras, en una sartén con una pizca de aceite de oliva hacemos un sofrito con la cebolla picada fina, sofreímos a fuego medio. Seguidamente batimos los huevos en un bol con una pizca de sal y pimienta negra molida.
Una vez que la cebolla adquiere un color tostado o dorado, añadimos el bacalao y removemos constantemente durante 5 minutos.
En este momento incorporamos las patatas paja sin parar de remover. Añadimos los huevos y esperamos a que cuajen a fuego lento removiendo constantemente.
Servimos en una fuente.