Berenjena rellena de pisto y huevo

Ahora que se puede disponer de verduras de todo tipo durante cualquier época del año y fuera de su temporada natural. Tenemos la posibilidad de disfrutar de sus propiedades sin límite temporal.La sugerencia de hoy es un buen plato vegetariano, con unas berenjenas rellenas de pisto. El pisto se puede preparar de más y refrigerar para acompañamientos o guarniciones de otros platos. También el pisto se puede servir frío. 

Ingredientes para 2 pax:
1 berenjena grande
2 huevos
Para el pisto:
1/2 pimiento rojo
2 tomate maduros.
1cebolla
1 calabacín pequeño
1 hoja de laurel
Una ramita de tomillo
Aceite de oliva
Sal
Elaboración:
Lavar la berenjena, secar con papel absorvente y cortar por la mitad a lo largo.Hacer cortes en diagonal sin llegar al fondo de la piel de la berenjena.Poner en un plato apto para el microondas, introducir y dejar cocinar 10 minutos al máximo de calor.

Para el pisto: Lavar el pimiento, quitar las semillas y cortar en trozos. Lavar el calabacín y picar igual. Pelar la cebolla y picar en torcitos. Lavar los tomates, quitar la piel y rallarlos.En una sartén con un poco de aceite, se rehoga la cebolla. Cuando coja color añadir el pimiento rojo, se deja cocinar unos 5 minutos.Se incorpora el tomate rallado y el calabacín. Mezclar.Se agregan las hiervas aromáticas. Remover de vez en cuando para que no se pegue. Sazonar al gusto.

Precalentar el horno a 180ºC.Se saca la pulpa de berenjena, se corta en trocitos y se sofríe en una sarteén con un poco de sal. Sazonar ligereamente.Mezclar la pulpa de berenjena con el pisto y se rellena la berenjena, dejando un hueco en el centro.Se cascan los huevos y se pone cada uno de ellos en el centro de la berenjena.Poner las berenjenas en una bandeja apta para el horno. Hornear hasta que el huevo esté cuajado.
Espolvorear perejil picado.
Opciones:Se puede espolvorear queso rallado al gusto. 

Un rico plato de berenjena con un relleno de verdura, que os gustará.