Berenjenas a la menorquina

Me encantan las berenjenas ¿a vosotras, no?. Además de estar buenísimas, son tan versátiles y dan tanto juego en la cocina que en casa caen muy a menudo, procurando eso sí, variar siempre en su preparación.  Esta vez os traigo una receta con ellas muy facilita, con pocos ingredientes y con la que tampoco tendremos que pasarnos mucho tiempo metidas entre cacerolas, aunque si fuera lo contrario, creerme que valdría la pena porque quedan muy ricas, jugosas y ligeras. Con una ensalada de acompañamiento son un plato perfecto.

Ingredientes:
- 2 berenjenas.
- 1 pimiento verde.
- 1 cebolla.
- 1 diente de ajo.
- 1 taza de tomate frito.
- 2 huevos.
- 5 cucharadas de pan rallado.
- 4 cucharadas de aceite de oliva.
- Pimienta.
- Sal.

Preparación:
- Lava las berenjenas, despúntalas un poco y córtalas a la mitad a lo largo.
- Espolvoréalas con sal, déjalas 1 hora sobre un paño para que suelten el amargor, enjúagalas y sécalas.
- Ponlas en una fuente refractaria y ásalas 15 minutos en el horno precalentado a 180º.
- Pela la cebolla y el ajo, corta en dados la primera y pica el segundo.
- Lava, limpia y pica el pimiento.
- Pon dos cucharadas de aceite en una sartén y pocha la cebolla, cuando tome color añade el ajo y deja 3 o 4 minutos más.

- Agrega el pimiento y 5 minutos después el tomate frito. Prosigue la cocción unos minutos más sin dejar de remover.
- Retira la pulpa de las berenjenas con ayuda de una cucharilla y reserva la piel.
- Corta la pulpa en trozos, añádela al sofrito y déjala 2 o 3  minutos más.
- Agrega 3 cucharadas de pan rallado y los huevos batidos. Cocina el conjunto solo un par de minutos, ya que los huevos tienen que quedar melosos.
- Rellena las pieles de las berenjenas con esta mezcla y espolvorea con el resto del pan rallado.
- Asa en el horno precalentado a 180º durante 12 - 15 minutos.