Boquerones al natural al limon

 La mar se viste de plata para recibir un nuevo día, de oro para despedirlo.
¿Oro, plata? Qué más da, nuestra mar es preciosa sea cual sea el traje que se ponga.    
Marengos, hombres de la mar, de piel curtida por los rayos del sol y el salitre, de manos ajadas, cansadas de remendar redes, de tirar de la tralla y del copo, rudas y a la vez llenas de arte calafateando con alquitran sus barcas.
Gente humilde, sencilla, rudos y tiernos a la vez, con una sabiduría labrada a fuerza de penurias, tormentas y temporales, en una lucha diaria con el mar; un mar que igual se mostraba cariñoso y generoso, con reflejos de plata, con suave brisa, como que mostraba su cara   más temible,  fuertes vientos de levante o poniente, marejales y resacas con las que castigaban a los pescadores.
Hombres y mujeres del Palo, marengos, que vivían de la mar, nombres olvidados, motes y apodos que heredaban sus hijos, aquellos que correteaban descalzos por el rebalaje, entre las artes de pesca y las barcas, en lo que para ellos era su casa: el cielo, la playa y el mar.
Continuación de aquellas rústicas viviendas levantadas por ellos mismos, hechas con esfuerzo y pobres materiales, muchas de ellas cabañas que eran habitaciones para dormir y en ocasiones también para almacenar los aparejos de la pesca.
Aquellos hombres, los pescadores, varaban las jábegas, sus barcas a duras penas ayudados por los mismos "parales" (bloques de madera, varales) con las que las botaron horas antes, delante de sus casas, sobre el rebalaje, en la arena, en los chinorros, extendían las redes y buscaban la sombra bajos sus chozas de junco y caña.

“ El Rosilla, el Bichucho, el Calafate, el Cortijero, el Bocarrape…..” Esos sobrenombres que han quedado en el pasado, en mi memoria; maravillosa semántica de gente, de pueblos que se sienten parte de la misma familia.
Aquellos marengos que sacaban el copo con pescado recién ganado de la mar, jabegotes que habían luchado con las olas, bogando, remando, bregando con las redes sacaban sus capturas y ayudaban a cargar los cenachos con esos boquerones que en sus estrechos lomos llevaban dibujados el azul celeste de donde salían, los jurelitos blancos, las sardinitas plateadas, las famosas “manolitas”, la “morralla” y los chanquetes…aquellos pescaitos, los chanquetitos, lágrimas de agua salada, que quedaron en nuestra memoria, en el recuerdo, que sabían a gloria bendita recién fritos.

Gente de la mar, pescadores, cenacheros de aquella Málaga de bodegas y tabernas, de barriles, de chimeneas, la Málaga de los cantes por jabegotes, bulerías y malagueñas, la Málaga de salazonerías, de alpargatas y cenachos…..
Ya no quedan marengos en el Palo….ya no hay pescadores, pero aún viven en nuestro recuerdo, en nuestra memoria, en quienes conservan el ancestro heredado de muchas generaciones, en quienes se reflejan en los ojos cuando miramos al mar, donde se conserva el reflejo de aquella gente de conciencia tranquila y pureza altiva de una época quizás no tan lejana…..
De la jábega Maria del Carmen, Los Rosillas del Palo, mi familia materna, sacaban el copo….
De las capturas se hacían varias partes: el patrón del barco tenía derecho a una, y a otra por el barco si era suyo.  Cada marinero tenía una parte y si alguien de fuera ayudaba con la tralla, se llevaba también su parte y si algún necesitado se acercaba al copo…no se quedaba sin comer “pescao” ése día….
Se llenaban los cenachos de esparto y los arrieros llenaban los capazos de los burros para poder vender el pescado por los pueblos y serranías…eran tiempos, duros y difíciles que ha ido quedando en el recuerdo con un halo de romanticismo especial para quienes recordamos con cariño a nuestra familia, aquellos marengos del Palo. Y sin poderlo remediar, cada vez que preparo boquerones al natural o en vinagre como le llamamos en mi cocina, no puedo dejar de recordar a mi madre, ella los preparaba y tal y como me enseñó así continúo haciéndolos ESTA es la receta de los famosos boquerones en vinagre.
De mi padre, que le encantaba comérselos en dentro de un BOCADILLO..

O como es habitual en algunos bares…el famoso “matrimonio” de anchoas y boquerones….
O quizás junto con un buen "picaillo" de tomates y aceitunas....
Pero hay personas que no le gustan el olor o el sabor a vinagre, por lo que es habitual y costumbre también de nuestra tierra hacerlos al limón….
¿Cómo los hago?
Si es factible que su pescadero les limpie y les prepare los boquerones de cabezas, tripas y espina: estupendo; sino es bien fácil:
Coger el boquerón con la mano izquierda por el centro del cuerpo, con los dedos pulgar e índice de la mano derecha coger la cabeza y tirar hacia delante hasta que rompa y meter el dedo indice por la barriga sacar suavemente toda la tripa del pescado.
Empujar con el dedo pulgar sobre la espina, presionando en dirección a la cola con objeto de separar un poco los dos lomos; tirar de la espina con cuidado, rompiéndola a la altura de la cola, de tal forma que queden unidos los dos lomos.
Si se separan no hay problemas, ya que personalmente cuando emplato los separo; cuestión de estética....aunque si se dejan enteros quedarán tambien perfectos.

Preparar el marinado:
Zumo de dos o tres limones y dos cucharadas soperas de sal.
Lavarlas con abundante agua fria para quitarles la sangre, si es preciso cambiando el agua tantas veces sea necesario hasta que el agua salga transparente y los boquerones se vean sin sangre.   Dejarlas en el último aclarado bien cubiertas de agua con abundante sal, durante unos quince minutos aproximadamente.
Escurrirlos muy bien y colocarlos en un cuenco con la piel hacia arriba y cubrirlos por completo con el marinado, removiendo para que llegue bien a todos los boquerones, dejándolos que macere, unas seis horas aproximadamente, hasta que se vean muy blancos.  Aunque con cuatro horas en ocasiones es suficiente para que se obre el milagro.
Pasado éste tiempo escurrir los boquerones, aclarar con agua para quitarle un posible exceso de sabor fuerte y escurrirlas muy bien.
En éste momento, siguiendo las indicaciones de Sanidad, deben congelarse por el posible problema que puede acarrear el temido “anisakis” para la salud.   He de reconocer, no obstante que en casa nunca se ha congelado y personalmente no suelo hacerlo.
Una vez hecho éste proceso, y descongelados los boquerones a temperatura ambiente el siguiente paso es:
Coger el boquerón, separar los lomos, quitar los bordes de piel sobrante e ir colocándolos con el lomo hacia arriba en un plato, salar al gusto (si es preciso, teniendo en cuenta que la salmuera ya llevaba sal), cubrirlos de aceite de oliva virgen extra (a ser posible malagueño, uso sin filtrar), ajo y perejil picadito.
Aunque como más gusta en Mi cocina….es añadiéndole un huevo cocido picadito por encima.  

Este apartado se lo dedico especialmente a un gran bloguero, a quien le gustó la idea y no la conocía, magnifico cocinero, bellísima persona, un viajero incansable enamorado de nuestra tierra, a quien sigo y admiro por su labor en el mundo de la gastronomía ¿Qué no le conocen?…Rafa Sánchez (Cucharón y paso atrás) éste es su blog 


En memoria de aquellos marengos del Palo, de principios y mediados del siglo pasado:
El-Piriri, El-Mangue, El-Moreno, Caballobasto, AsdeOro, El-Lobo, El-salvaje, Machucao, Cojobravo, Mengarra, El-Sordao, Traganuo, Bocagrande, Puentegordo, Guailli, Seisdeos, El-Pavo, Tumentiende, Pollahierro, Cachucho, Talento, Mindolo, Guiarra, Cincoblinco, Caleño, Burteño, Cazuela, El-Moro, Pasoslargos, Cortijero, Rubio, Bocarrape, Calafates…y tantos, tantos otros que no recuerdo....pero muy especialmente a mi familia, Los Rosillas y a mi abuelo "el bichucho" y atoda la gente de la mar.