Börek con harina de espelta

La cocina turca tiene su origen en lo que fue el basto Imperio Otomano que dominó gran parte de Europa del Este y Oriente Medio durante casi dos siglos. Esta dominación influyó notablemente en la gastronomía de esos países en los que los otomanos se asentaron, dando lugar también a la expansión de ingredientes y recetas que antes desconocían, recetas que por otro lado, todavía se dejan sentir en los lugares que estuvieron bajo esta dominación, aunque por supuesto, también hubo lugar a deliciosas fusiones culinarias.La börek es una de esas recetas que los otomanos legaron a gran parte de esos países y hoy en día, tiene un consumo habitual sobre todo en los Balcanes y Turquía, aunque con el pasos de los años, el nombre original ha derivado en formas más locales: en Serbia se ha convertido en burek, en Albania de le diceByrek e incluso en Israel, existen unas elaboraciones a modo de empanadillas individuales llamadas Bourekas

Hay infinidad de tipos de börek, tanto en su forma (planos, enrollados, triangulares) como en los rellenos, que pueden ser de casi todo lo que se os ocurra: patatas, espinacas, queso, mariscos, o miel y almendras en su variante más dulce, aunque en Turquía es muy habitual el relleno con çökelek, un elaborado a base de queso feta y leche coagulada. La masa tradicional con la que se elabora la börek se llama yufka, una masa filo aún más delgada y bastante compleja de preparar.

Mi primera intención cuando pensé en hacer la börek, fue la de recurrir a la masa filo que tan buenos resultados da; pero en la última compra semanal que hicimos, me topé con una novedad en la sección de harinas que me encantó y me traje a casa un paquete de harina integral de espelta que tanta curiosidad había despertado en mí desde hace tiempo y con la que he hecho la masa de mi particular börek.

He disfrutado elaborando la masa con esta nueva harina, aunque una vez levada, la he encontrado más difícil de "trabajar" como consecuencia de su menor porcentaje de gluten, cuestión que se puede solventar mezclándola con un poco más de harina de espelta o trigo.

El relleno que he elegido es de carne picada de ternera especiada con una mezcla de baharat, que aún tengo guardada bajo llave y que compré el pasado año en un puesto turco en nuestro viaje a Viena. Es un relleno muy sabroso y jugoso porque también incorpora mozzarella y cebolla en el sofrito de la carne.Para acompañar este delicioso börek nada mejor que una salsa de yogur o una mayonesa de ajo,perejil y menta que lo convierten en un exótico manjar.Animaros a preparar esta delicia de empanada otomana con el relleno que más os guste y disfrutar de un bocado lleno de contrastes. 
Si queréis ver más rellenos de börek no dejéis de visitar las recetas de Nuria Eme en su blog "El cuaderno de recetas" y de paso, disfrutar de toda su cocina repleta de simpatía, buenas historias y muchos, muchos platos deliciosos.
Ingredientes:(Para una bürek de 25 cm de Ø)
Masa:
300 gr de harina integral de espelta
1/2 cucharadita de sal
1/4 cucharadita de levadura seca de panadería
240 ml de agua tibia
Aceite de sésamo

Relleno:
250 gr de carne picada de ternera o cordero

1 cucharada de perejil o cilantro picado
1 cucharada de especias baharat
1 cucharadita de pimentón dulce o picante
1 cucharadita de tomate concentrado
1 cucharadita de jengibre molido
1 cebolla
1 diente de ajo
150 gr de mozzarella rallada
Aceite de oliva
Pizca de sal


Para disfrutar al máximo del relleno, es recomendable prepararlo la noche de vísperas y dejarlo en el frigorífico para que se asienten perfectamente los sabores.
Para decorar:
1 huevo batido
Semillas variadas (amapola, mostaza, sésamo negro, ...)

Elaboración de la masa:

En robot de cocina o bol, añadir la levadura junto a la sal y la mitad del agua. Mezclar.Se va incorporando la harina poco a poco hasta lograr en unos 10 minutos, una masa pegajosa que sacaremos a la mesa de trabajo enharinada. Vamos amasando, incorporando harina hasta conseguir que se nos despegue de las manos. Hacemos una bola, la embadurnamos con aceite de sésamo  y la ponemos dentro del cuenco. Tapar éste con film transparente y un paño encima. Dejar reposar 1 hora y media en sitio cálido.Elaboración del relleno:Mezclar la carne con las especias, sal, pimentón y tomate concentrado.En picadora eléctrica mejor, picar la cebolla junto al perejil o cilantro y el diente de ajo.

En una sartén mediana, poner  un par de cucharadas de aceite de oliva y saltear la mezcla de cebolla junto al jengibre molido.

Pasados 4-5 minutos, subir a medio el fuego e incorporar la carne adobada. Remover a menudo, desmenuzando finamente la carne. Saltear 2-3 minutos y dejar enfriar completamente antes de rellenar la börek
Precalentar el horno a 180ºC.

Montaje de la börek:

Separar la masa en dos bolas de igual tamaño.Enharinar bien la superficie de trabajo. Extender una de  las bolas de masa con ayuda de un rodillo hasta obtener un rectángulo de unos 80-85 cm de largo por 20 cm de ancho. La masa debemos estirarla al máximo sin que se nos llegue a partir (2-3 mm).  En mi caso he hecho un cilindro alargado a partir de la bola de masa antes de aplanarlo.El relleno debe estar completamente frío para no dañar a la masa. Distribuir la mitad del relleno a lo largo del rectángulo de masa, en el borde más próximo a nosotros.Sobre la carne distribuída, poner la mozzarella rallada. Enrollamos la masa sobre si misma hasta llegar al extremo opuesto.  Enrollamos a su vez la masa rellena a modo de caracola y la ponemos sobre la bandeja del horno o en un recipiente apto para horno.Repetir el proceso con la otra bola de masa y el resto del relleno. El segundo "tubo" lo enrollamos alrededor del que ya tenemos en la bandeja del horno, aunque otra posibilidad es hacer dos individuales. Amoldar con las manos para mejorar la forma circular.Cepillar la börek con el huevo batido y extender la mezcla de semillas.Hornear a 180ºC durante 30 minutos.Para servir, cortamos porciones a modo de pizza y servimos bien caliente, acompañado de la salsa preferida y una ensalada de pepino.La masa se funde en un todo con el relleno, dando lugafr a una especie de empanada muy sabrosa y ligera.