Botillo del Bierzo

El Bierzo es una comarca española situada al noroeste de la Península Ibérica, dentro de la provincia de León, haciendo frontera al norte con Asturias y al oeste con Galicia.

Etimológicamente hablando significa "territorio montañoso" y realmente se encuentra rodeada de viejas montañas de cumbres redondeadas y no muy altas aunque hay picos que alcanzan los 2.200 metros de altitud.

Su clima es en cierto modo particular y cabalga entre el atlántico y el mediterráneo, gracias a lo cual sus inviernos son frescos y con moderada humedad, por lo que tras las matanzas y para curar los embutidos, se utiliza una técnica diferenciadora de la zona que es "el humo" procedente de una hoguera controlada para mantener bajos los niveles de humedad de la matanza y facilitar así el curado de la misma. Esto le da un sabor y olor característicos al embutido de esta zona de España.

Lo que sabemos y lo que no de la historia del Botillo

Dicen del Botillo que pudo ser una primitiva creación de los Celtas, pobladores de las tierras Bercianas entre el 900 y el 400 a. C. Fueron ellos, según escritos romanos, los que desarrollaron en la zona una extendida ganadería porcina, apoyándose en unas condiciones agrícolas naturales inmejorables; los bosques de roble, encina y castaño.

Luego llegarían los (siglo II a. C.) y esto supuso la esclavización de la gran mayoría de la población Celta, que fueron usados como mano de obra, sobre todo para la extracción del oro de las minas de las Medulas.

Es sabido que los Romanos utilizaban la carne de cerdo curada como un alimento para los esclavos, por su alto aporte calórico y facilidad logística. Por el lado documental, en el famoso tratado de cocina término "De re coquinaria" de Apicio, se recoge el "Botellus" que en latín significa algo entre la salchicha, morcilla o chorizo y a la vez intestino, por lo que hay quien defiende que este podría ser el origen etimológico de la palabra botillo.

En definitiva no se sabe mucho hasta llegar a la Edad Media, de la que se conservan escritos (en documentos originales) que datan de los siglos XI al XII. Y como no podía ser de otra manera se trata de una especie de control fiscal; son obligaciones de entregas cierta cantidad de "botellus" al Monasterio de San Pedro de Montes por las gentes residentes en sus dominios.

Los frailes de los muchos y muy importantes monasterios bercianos de esta época perfeccionaron la ancestral receta y sobretodo el Camino de Santiago, que atraviesa estas tierras, la transportó a lo largo de toda la Península Ibérica, dándole al botillo, una nueva dimensión e importancia.

Ya era el Botillo, como hemos visto, un producto conocido y reconocido fuera de las fronteras del Bierzo y todabía no había incorporado su ingrediente hoy por hoy más característico, el pimentón. Esta especie procedente de América, se debió incorporar en algún momento del siglo XVII, momento en el que data el comienzo del cultivo de pimientos y se aprenden las técnicas de molturación. Su uso cambió por completo la elaboración del botillo, dotándolo de una mayor conservación y unas propiedades gustativas muy superiores a las conocidas en los embutidos hasta entonces.

El botillo de El Bierzo es un producto cárnico elaborado con diferentes piezas procedentes del despiece de la matanza del cerdo, por lo que se utiliza siempre carne fresca. Se emplean costillas, rabo, espinazo, paleta, carrillera y lengua. Se escogen y son troceados en porciones regulares.

Se procede al adobado de la carne añadiéndoles a las partes troceadas sal, pimentón, ajo y especias. Posteriormente se procede a su embutido en el ciego del cerdo que previamente, a su vez, ha sido sazonado y adobado. Esto le va a dar el color cararterístico y ayuda a la conservación de la tripa.

Posteriormente se somete al ahumado y realiza con el humo producido al quemar leña de roble o encina durante al menos un día. Esto le confiere el sabor particular al botillo y a todos los embutidos de el Bierzo.

Finalmente se realiza el secado durante dos días como mínimo en secaderos preparados al efecto para eliminar el exceso de humedad y que el Botillo adquiera una mayor consistencia.

Normalmente la suma de todos estos procesos a los que es sometido el botilllo para su fabricación está entorno a los 9 días.

Indicación Geográfica Protegida

El Botillo es el alimento tradicional más representativo de la gastronomía berciana. Actualmente lo fabrican más de una decena de empresas, incluidas en la I.G.P., y unánimemente reconocidas por su trayectoria y saber hacer en el mundo de los embutidos.

El Reglamento de la Indicación Geográfica Protegida "Botillo del Bierzo" y de su Consejo Regulador fue aprobado por Orden de fecha Orden del 21 de Junio de 2000.

A partir de septiembre de 2000, estas empresas vienen obligadas a etiquetar con el marchamo del Consejo Regulador todos sus botillos, que llegarán al consumidor numerados y con todas las garantías de calidad.

El marchamo garantiza que el Botillo ha pasado los estrictos controles de calidad que acreditan al auténtico.

El control de calidad en los Botillos con I.G.P. se realiza sobre:

• Materias Primas: Controlando que en la elaboración del Botillo del Bierzo se utilizan únicamente costilla y rabo de cerdo, procedentes de carnes cuidadosamente seleccionadas de la mejor calidad, e ingredientes totalmente naturales.
• Elaboración: Certifica que durante el proceso de elaboración -picado, amasado, embutido, ahumado y secado-, se han respetado escrupulosamente el Reglamento y el Manual de la Calidad de la I.G.P.