Caballa en escabeche con aroma de cítricos de El Comidista

Me gusta los escabeches, de sardina, de caballa, de bonito, de pollo, codornices, conejo... Este escabeche de caballa, me gustó por lo aromático que es, en cuanto lo vi y lo probé, supe que lo prepararía ya mismo.Como dice su creador, Mikel López Iturriaga, El Comidista: Lo preparé con caballa porque es barata y deliciosa, y usé esas especias en concreto porque me apetecía que tuviera un aire un poco árabe, pero podéis usar las especias que tengáis más a mano o las que más os gusten. Añadir aromas cítricos al escabeche usando la cáscara de los mismos –con naranja y mandarina también es muy sexy– añade matices divertidos al ácido del vinagre.Sigo la receta fiel a su autor, aunque he aumentado alguna cantidad.

Ingredientes para 4 pax:
4 caballas.
2 cebollas.
2 zanahorias.
2 hojas de laurel.
4 dientes de ajo.
1 bulbo de hinojo.
2 anís estrellado.
1 rama de canela.
2 ramitas de romero.
1 cucharadita de pimienta en grano.
1 cucharadita de semillas de cilantro.
1 cucharada rasa de pimentón.
La piel de un limón.
La piel de una mandarina.
1 vaso de aceite de oliva.
1/2 vaso de vinagre de manzana.
Elaboración:
Limpiar las caballas, quitar la cabeza y la espina central, salar y enharinar.Pelar y picar la cebolla, pelar y cortar en rodajas la zanahorias, pelar y partir los ajos por la mitad, el hinojo cortado en tiras.Pelar el limón y la naranja, solo ligeramente la piel sin coger la telilla amarilla, que amarga.Poner en una sartén aceite a fuego medio, freír las caballas por el lado de la piel durante un par de minutos. Conforme se frian, pasarlos a una cazuela plana, (yo utilizo la de hierro colado, tipo Castey o Bra), con la piel de las caballas hacia abajo y reservar.

En el mismo aceite sobrante, sofreír la cebolla y el hinojo. cuando ya estén con un poco de color, agregar los ajos y las zanahorias, saltear durante unos minutos.Incorporar a la cazuela, las especias, las hierbas, las pieles del limón y la naranja, el aceite y el vinagre.

Rectificar de sal, dejar que hierva y cuando ya esté, verter sobre las caballas.Dejar enfriar, pasar a la nevera para que repose, dejar un par de días que estarán los aromas más tomados.Se aconseja servir, a temperatura ambiente.

Este rico escabeche, puede aguantar días en la nevera, aunque dudo que dure mucho, de lo bueno que está, claro.