Cahier de Champagne (i)

24 de agosto. La revista Selectuswines se abre al enoturismo y a la visita de viñedos y bodegas en el extranjero. Preparan un viaje a la Champagne, casi como ruta iniciática y de bautizo de esta nueva actividad (sobre viñedos y bodegas en España ya han publicado varias cosas, y seguirán) y no se les ocurre otra cosa que invitarme a participar...Loco como soy de la zona y de algunos de sus productores, me apunto con rapidez. Y la parte final de mis vacaciones se convierte, de golpe, en una semana intensa y llena de momentos interesantes, recorriendo sin cesar en coche una de las zonas vitivinícolas del mundo que más vive del cliché y de la imagen impostada pero que, oh paradoja!, más autenticidad, tradición y viñateros con auténtica vocación de terruño ofrece. La revista tenía algunas de las grandes maisons en su lista (Krug, Roederer, Lanson, Abelé, Taittinger...). Yo tenía muchos nombres con viñedos que quería pisar con sus dueños (Agrapart, Laval, Brochet, Horiot, Laherte, Léclapart, Laval, Chiquet, Coulon...). Al final, confeccionamos un atractivo cuaderno de ruta, que tenía un poco de todo.
Y cogimos el TGV de Barcelona a París. Fue algo aburrido, cierto (6 horas y media en un viejo, viejo TGV frente a a hora y media a Orly...), pero la gracia de atravesar la rica y fértil Francia en tren, de sur a norte y de este a oeste, es grande y sus paisajes, hermosos. Y para alguien que ha viajado mucho en tren desde joven, no parar en la frontera por primera vez en su vida tenía, también, algo de iniciático...Un segundo TGV nos llevó a Reims y nos plantó en un delicioso hotel con jardín, Crystal, en el puro centro. Todo predisponía a encuentros con buen espíritu, jovialidad y ganas de compartir. Y todo el viaje, con alguna mínima excepción, fue realmente así. Hay que declarar que quienes viven de y en la Champagne son gente muy sensible y preparada para el enoturismo, incluso quienes declaran que no reciben visitantes. Cuando deciden que rompen su norma, lo hacen con el corazón y ofreciendo todo. Comodidad, pues, amabilidad y ofrecimiento en una Champagne fresca, casi fría, con un agosto lluvioso que mantenía a la uva (según zonas, claro: hablar así en genérico es casi un sacrilegio...) casi en pos-envero y con una maduración sana, lenta pero segura. Parece que entre el 11 y el 15 de septiembre va a empezar la vendimia.
25 de agosto. Vincent Laval esperaba en Cumières, con su sonrisa y su vitalidad, como siempre, a flor de piel. El Champagne Georges Laval es uno de mis preferidos, lo he bebido con frecuencia, había incluso charlado una vez con Vincent (en Terre et Vins de Champagne), pero jamás había pisado la bodega ni sus viñedos. Estreno de impacto para mí, que me dejó todavía más encantado de su manera de trabajar y de entender la tierra. Estuvimos en la niña de sus ojos, el Chemin des Longues Violes, un lieu-dit, justo en el centro de la colina de su pueblo (el mejor lugar posible), con pinot noir de 1949, 1967 y 1983. Habrá que esperar unos años, pero cuando salga este "cuvée parcelaire" sonarán cohetes. El trabajo de Vincent es claro: no hay intervención, mima la tierra, es un agricultor y quiere uvas maduras. "La diferencia está en que nosotros hacemos vinos normales", dice. 3 personas trabajan para menos de 3 Ha para apenas 14 mil botellas. Es la dimensión de la Champagne que yo quiero conocer a fondo, sin más. La que yo quiero entender y explicar. Hay otras que ofrecen detalles de interés, por supuesto. Pero mi visión del mundo del vino champenoise se acerca mucho a la de Vincent Laval. Bebimos el "vin clair" de pinot noir de Cumières 2013 (en barrica) y era muy floral, con notas de yeso y de gran vigor, enérgico, violetero. "Superbe", dijo Vincent. Y bebimos el Cumières con base 2011 (90%) y un 10% de 2010 (degollado el 7 de abril), sin "dosage": vino fino, vino con fuerza, flor de manzanilla, hierbaluisa, lima-limón, burbujas delicadas. "Les vignerons doivent pas changer sa façon de faire vin à cause des guides". Ahí queda. La felicidad, según Laval: "una buena copa de champagne, con alegría, amistad, placer...y un poco de parma o de jamón!"

Por la tarde, el cambio de registro fue brutal, pero muy interesante también. Nos recibe Eric Lebel, chef de cave (el máximo responsable, vamos, de todo: desde los contratos para la uva hasta el ensamblaje final de cada etiqueta de la casa) de Champagne Krug, en Reims. Aprendo, como sucede en mis otros oficios, que en la Champagne, hay quien te hace entender las cosas alrededor de una mesa, bebiendo y charlando. Y quien te las hace entender en el viñedo. Aunque yo sea de los segundos, respeto mucho todo y aprendo y escucho a M.Lebel, acompañado de Lauranne Bismuth (3 WSET). La mayor parte de la producción se dedica a hacer el vino de Champagne que describió Joseph Krug, el fundador: que un mal año o una pésima cosecha no te impidan salir al mercado. Aquí se habla de respeto absoluto por el vino de cada parcela, que se vinifica y guarda siempre por separado. Aquí se habla de "paleta del enólogo", que va a elegir entre los "vins clairs" de más de diez añadas para preservar el espíritu del Cuvée Grande Réserve, el emblema de la casa. Aunque, por supuesto y siempre en añadas que ellos consideran excepcionales en sus viñedos (segunda norma de M.Krug), hay "milesimados", impera en Roderer el "sans année, sans souci". Me interesó especialmente el 2003, una de las poquísimas añadas en que el CIVC no dio fecha ni para empezar ni para finalizar la vendimia. Añada extrema de ola de calor en Francia (en toda Europa...), que voy bebiendo siempre que puedo. Krug, con un 25% de meunier, un 29% de chardonnay y resto de pinot noir, dio en el clavo: no hay Clos d'Ambonnay de Krug en 2003 porque ese excelente pinot noir está en el milesimado 2003. Un poco de levaduras (autólisis), tiza, corteza de cítricos, puro, limpio, relagiz, "crème caramelle" en boca, seda, citronela. Un vino de complejidad, un vino de horas.
26 de agosto. La mañana pasó plácida entre visitas fácilmente olvidables. Me quedo con la elegancia, sabiduría y contundencia expresiva, con los detalles iconográficos en los que jamás había reparado, de una guía de la catedral de Reims, Lamentable: no retuve su apellido...Por la tarde, visita a otra gran maison: Champagne Louis Roederer. Sin duda, otra casa de las de acceso restringido a las que jamás se me hubiera ocurrido llamar. No me hubieran abierto la puerta... Y ahí estaba...Una de las grandes sorpresas del viaje. Ciertas cosas no las comunican pero las explican... aunque el sistema fundamental de hacer champagne sea el mismo que el de Krug y etc. (combinación de vinos de reserva para su Brut estandarte, se llame como se llame, más una base de una o dos añadas más o menos reciente), el punto de partida es muy distinto: compran mucho menos porque tienen claro que la única forma de controlar la calidad del viñedo y de la uva es siendo sus propietarios. Más, y ahí caso caigo de la silla: algo más del 25% de sus Ha están en biodinámica. Tienen clara la idea de la transmisión: una tierra sana para un champagne de calidad, personas contentas en su amor por el vino. Por supuesto, me la pueden haber pegado porque todo esto sucedía en otra casa de Reims...y su producción es la que es. Pero su fijación por relocalizar los viñedos en la parte central de las laderas; su declaración biodinámica; su selección y trabajo exclusivo con levaduras de sus viñedos y el hecho de que sean la única gran maison que hace selección masal y cultiva sus plantas (son "pépinieristes"!) me ponen ante un Roederer que desconocía...Los vinos que más me gustaron (ésta es otra: la generosidad con la que estas casas abren sus botellas...) fueron el Rosé Roederer 2008, una añada muy de guarda en la Champagne pero que a 6 años vista ofrece ya resultados espectaculares. Pinot noir de Cumières: racimos despalillados y uva guardada entera, antes de fermentación, a 4-6ºC, durante una semana. 30% de chardonnay, 5% criada en madera. Frambuesa, fresa salvaje de bosque, violetas, un vino con tanta fuerza como elegancia, ágil como la perdiz, hermoso como sus ojos. Muy gastronómico, muy todoterreno.
Punto y aparte para Cristal 2006. Casi nula experienca con él, así que ya me perdonarán los expertos si escribo sólo lo que percibí bebiéndolo. Queda claro que me da igual que sea su Cuvée Prestige y su historia y botella (que conozco). Parcelas viejas de la montaña de Reims para la pinot noir (55%) y de Aÿ para la chardonnay (resto). En biodinámica. Me pareció el vino más de "paysan", más de "vigneron" de todos los que bebí esa tarde. Raíces, vigor, carácter montaraz. Regaliz, gengibre, chocolate con menta, almendras verdes, hinojo salvaje. Un vino auténtico con un buqué complejo y muy rico. No sé si volveré a beberlo, pero este 2006 valió la pena...
À suivre.