Calamares encebollados con vinagreta de pistachos

Me gustan muchísimo los calamares encebollados, pero esta elaboración supone un plus, una variante muy enriquecedora.
Cuando Tsatsiki Chef me mandó la receta y leí lo de la vinagreta de pistachos… ¡qué decir!, ¡que rico! y encima fácil, porque que no os engañe el paso a paso, no es tan complicado y desde luego es un placer preparar este delicioso plato.
Ingredientes
Para los calamares

• 8 calamares medianos.
• 3 chalotas.
• 2 cucharadas de perejil.
• AOVE.
• Sal.

Para el encebollado

• 2 cebollas grandes.
• Dos pimientos verdes.
• AOVE.

Para la vinagreta

• 8 cucharadas de AOVE.
• 4 cucharadas de vinagre de vino tinto.
• 2 cucharadas de vinagre balsámico.
• Un vaso de vino blanco seco.
• 35 gr de pistachos pelados.
• Un diente de ajo.
• Cebollino.

Preparación:
Para los calamares
1.- Limpiamos los calamares. Separamos las aletas y los tentáculos. Los ponemos en un recipiente con las chalotas, aceite, sal y perejil y los dejamos marinando al menos 12 horas.

2.- Calentamos una plancha de asar y los cocinamos por ambos lados. Cuando estén casi listos los rociamos con la vinagreta de pistachos y los cocinamos un minuto más por cada lado.
Para el encebollado
1.- Ponemos en una sartén con aceite la cebolla y los pimientos, todo cortado en juliana fina.

2.- Los cocinamos a fuego lento hasta que cojan color, pero sin que se doren.
Para la vinagreta
1.- Mezclamos y emulsionamos los ingredientes líquidos (aceite, vinagre y vino) y luego los sólidos (pistachos y ajo molidos y cebollino picado).

Presentación:
Ponemos una cama de cebolla y pimientos, encima los calamares regados con la vinagreta y un poco más de salsa en un cuenco.