Caldos luminosos

Créditos: Microbewiki 

En un anterior post te contamos sobre el fitoplancton utilizado como herramienta gastronómica por el chef andaluz Ángel León en un reality show televisivo español. Sus ingeniosas ideas este año se han superado. Ha presentado, en el congreso internacional de gastronomía Madrid Fusión 2014, algo impactante: ‘caldos que brillan’.

¿Qué es y cómo se explica?

Resulta que el chef ha innovado con sus caldos luminosos, aparentemente ha encontrado bacterias comestibles bioluminscentes. ¿Qué? Si, si! La bioluminiscencia es un fenómeno presente en la naturaleza y consiste en la emisión de luz por parte de seres vivos, como lo hacen algunos animales que seguro has visto alguna vez, las luciérnagas (o ‘bichitos de luz’).

La biolumininscencia es el proceso por el cual se produce luz visible a partir de una reacción química. La bioquímica del proceso consiste en las reacciones luciferina/luciferasa, en la que la substancia luminiscente (sustrato: luciferina) es oxidada por la acción catalizadora de la enzima luciferasa.

Se piensa que los organismos utilizan estas emisiones de luz visible como una forma efectiva de comunicación entre ellos y predominaría especialmente en los hábitats de los fondos marinos, en donde no llega la luz solar y hay oscuridad absoluta.

Aunque la gran mayoría de especies de bacterias que emiten luz son capaces de tener una vida libre, una gran parte de ellas vive en simbiosis, es decir, que viven asociadas a otras especies marinas hospedadoras como por ejemplo peces, cangrejos, calamares.
Hay varias especies de bacterias que experimentan este proceso entre las cuales están: Beneckea harveyi (Vibrio harveyi), Photobacter phosphoreum, Protobacter fischeri y Photobacter leignothi.

Enzima luciferasa Créditos: bioscience

Otros bioluminiscentes

Las bacterias son los organismos que emiten luz más ampliamente distribuidos en el ambiente marino, sin embargo, hay descripta una gran diversidad de otros seres vivos que emiten luz, y muchos de ellos lo hacen a expensas de bacterias luminosas que viven en simbiosis con estos animales.

Dentro de la lista están los protistas que forman parte del fitoplancton, como los dinoflagelados pasando por moluscos cefalópodos marinos, como los del género octopus – comúnmente conocidos como pulpos) e incluso hay peces que brillan!

Luciferina bacteriana. Créditos: bioscience

Ojo! también se han descripto organismos terrestres que experimentan bioluminscencia como algunos hongos y artrópodos.

Volviendo a los caldos ‘de luz’

Según las notas  de prensa consultadas, el cocinero intentó encontrar un caldo que tuviera características de salinidad y pH que no maten a los microorganismos y, tras muchas búsquedas e intentos, resultó que la salsa de tomate no molesta a los microrganismos protagonistas del ‘show’. Mira en este video cómo el chef hizo brillar sus caldos:

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Este fenómeno de luz en el mar está descripto y está dado por la presencia de dinoflagelados bioluminscentes. Como te comentamos en nuestro anterior post es posible percibir la luminosidad de noche y la producción de luz parece responder a estímulos del tipo mecánico (turbulencia de agua, por ejemplo) que deformarían la membrana celular de los dinoflagelados produciéndose un destello corto de luz.  Aparentemente el fenómeno de luminiscencia que muestra el chef es similar y responde a un efecto mecánico, ya que en el video, la luz se observa cuando el chef agita el recipiente.

Lo que nos queda pendiente saber es cuáles son las especies de bacterias (si es que lo son) y/o microalgas que utiliza y, sobre todo, qué gusto tienen esos caldos…

¿Ves? Otra vez más, es posible explicar un evento de la vida fuera de los laboratorios mediante el conocimiento científico.

Bibliografía consultada:

- Margarita Zarubin, Shimshon Belkin, Michael Ionescu, and Amatzia Genin Bacterial bioluminescence as a lure for marine zooplankton and fish PNAS 2012 109: 853-857

-Sistema Bioluminiscente Luciferina-Luciferasa de las Luciérnagas. Parte I: Propiedades Bioquímicas y Catalíticas de la Enzima Luciferasa.

-A Study in Luminous Marine Bacteria.

- Bioscience

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