Callos a la madrileña

CALLOS A LA MADRILEÑA

INGREDIENTES
(4 personas)
200 g de callos de ternera
100 g de morro de ternera
1 manita de cerdo
50 g de tocino
50 g de chorizo para cocido
4 dientes de ajo
1 cebolla
20 ml de aceite de oliva
4 g de pimentón picante
4 g de harina
2 g de granitos de pimienta blanca
Una pizca de sal
1 hoja de laurel
una pizca de guindilla seca
clavo de olor
ELABORACION
Para esta receta podemos utilizar callos limpios. Si los compramos tal cual, los deslavamos durante unos minutos en agua fría frotando para limpiarlos bien. Después dejamos a remojo durante 2 horas en un recipiente, cubiertos de agua fría con un buen chorro de vinagre. Transcurridas las dos horas, sacamos del remojo y volvemos a deslavarlos.

Introducimos los callos en una cazuela con el morro de cerdo limpio y con la manita de cerdo. Cubrimos de agua y ponemos a cocer. Cuando comience a hervir, retiramos la cazuela del fuego, escurrimos y desechamos el agua. A esta acción se le llama blanquear. Volvemos a llenar con agua limpia la cazuela donde están los callos, el morro y las manitas, y agregamos el tocino y el chorizo de cocer. También añadimos media cebolla limpia y pelada con un clavo aromático pinchada en ella. Agregamos dos dientes de ajo, la hoja de laurel, unas hojitas de perejil, unos granos de pimienta blanca y una pizca de sal.
Cuando comience a hervir, bajamos la potencia del fuego para que el hervor sea muy suave, tapamos la cazuela y mantenemos esta cocción durante casi tres horas. Una vez cocidas todas las carnes, retiramos con cuidado los huesos de las manitas, troceamos todas las carnes en trocitos de cuchara y el chorizo en rodajitas, mojamos justo hasta cubrir las carnes con el agua colada de la cocción, la cual ya estará gelatinosa tras la cocción de las carnes.

Elaboramos un sofrito con aceite de oliva, los dos dientes de ajo y la cebolla, ambos cortada en brounoisse (muy finito). Cuando la cebolla esté muy blandita, agregamos una pizca de guindilla, una cucharadita de pimentón y harina. Removemos rápidamente para que no se queme el pimentón y mojamos con un poco de caldo. Agregamos este sofrito a las carnes con el caldo, dejamos que se cocine a fuego suave durante 20 minutos y apagamos.

Una vez retirada la cazuela del fuego, y cuando esté templada, dejaremos reposar de un día para otro dentro de la nevera. De esta manera, el plato adquiere mayor sabor y las carnes reposadas están más sabrosas. Al día siguiente regeneramos calentando a fuego suave hasta que comience a hervir y servimos caliente dentro de una cazuela de barro para darle un toque de tradición.