Carpaccio de lubina con gelatina de salmorejo

Hoy toca carpaccio de pescado, me he decantado esta vez por la lubina, por su finura y sabor tenue, ya que hasta los más reacios la toleran perfectamente.
El término carpaccio se refiere a cortar en láminas muy finas carnes o pescados crudos que luego se aliñan con aceite de oliva, queso y algunas hierbas aromáticas (optativo). Evidentemente la palabra es italiana por lo que supongo que allí se inventó.
Voy a acompañar este carpaccio con una gelatina de salmorejo, con ella la lubina se complementa perfectamente y de paso aporta a este plato una textura suave muy agradable.
 

Ingredientes:

  - Lubina (de buen grosor)- Sal.- Aceite de oliva.- Zumo de limón.- Almendras tostadas 6-7.- Piñones 10-12.
  

Ingredientes para la gelatina de salmorejo: para obtener 125 gr. aprox.

- Tomate pequeño 1.- Pimiento rojo unas tiras.- Ajo 1 (sin el germen).- Pan un trocito.- Gelatina neutra 2 hojas.- Aceite de oliva 1 cda.- Vinagre 1 pizca.- Sal 1 cdta.

Elaboración:

Limpiamos la lubina de vísceras y desechamos la cabeza. Lavamos, secamos e introducimos en el congelador, aplanados y separados en dos los lomos de la lubina. Dejamos 2 días.
 Al sacarlos los dejamos una hora aproximadamente descongelar antes de cortar en láminas. El que esté la lubina congelada facilita hacer unas láminas muy finitas, casi transparentes. Cortamos en bisel. Mi marido que tiene mucha práctica porque es él el que siempre se encarga de los cortes del salmón, amén de otros carpaccios, se ha brindado a enseñaros una muestra de su habilidad.
 
  Para hacer el salmorejo trituramos el tomate sin la piel, el ajo sin el germen, el pimiento rojo y el pan remojado; aliñando con el aceite, el vinagre y la sal.
Hidratamos las hojas de gelatina, escurrimos y disolvemos en 100 ml de agua hirviendo, dejamos que temple y lo integramos al salmorejo.  
  Metemos al frigo y dejamos cuajar un par de horas.Disponemos las láminas de lubina en una fuente y aliñamos con sal, aceite de oliva y zumo de limón. Salpicamos con las almendras y los piñones.
Cortamos en daditos el salmorejo y distribuimos encima a nuestro gusto.

Adornamos. Servimos frío.