El carpaccio, otro clásico de la cocina italiana, según parece, fue creada por un cocinero italiano (Giuseppe Cipriani) a Venecia, como cortesía hacia una condesa que no podía comer carne cocida. Desde esa preparación, a lo largo de los años, se ha ido aplicando también al pescado y el pulpo, es uno de ellos.
En una olla, poner agua con dos hojas de laurel, 5-6 clavos de olor, pimienta roja en granos, apio, cebolla y zanahoria a hervir.
Cuando empieza a hervir, asustar el pulpo, calando y sacando por 3-4 veces.
Después dejar hervir durante 1 hora aprox. (una hora por kilo de peso del pulpo). Mientras tanto, empezamos a preparar el contenedor donde congelar el pulpo y darle la forma cilíndrica. Yo he usado una botella de plástica, cortado el cuello.
Practicar unos agujeros en el fondo de la botella con un cuchillo.
Sirve para que salga el liquido en exceso, una vez presionado el pulpo.
Cuando el pulpo estará listo, lo dejamos enfriar, justo el poco que se necesita, para manejar sin quemarse. Trocear.
Poner en la botella, posiblemente, con los tentáculos hacia el exterior.
Con un tarro del mismo tamaño que la botella, presionar para que salga el liquido.
Cortar con una tijera la parte de botella que sobra, dejando unos dos centímetros sobre el nivel del pulpo, donde practicar unos cortes en los bordes. Así, empujando hacia abajo, cerraremos como fuera una tapa.
Con la ayuda de film transparente, sellamos la pieza.
Poner en el congelador durante, por lo menos, 8 horas. Cuando habrá que montar el plato, lo sacamos media hora antes.
Preparar una vinagreta: emulsionar tres partes de aceite, una de limón y una pizca de sal.
Cortar el pulpo en lonchas muy finas con un cuchillo y disponer en una fuente.
Aliñar con la vinagreta, ajo y perejil fresco picado. Dejar reposar unos 10 minutos y servir.
Recomiendo un cava frío.
¡Saludos!
Pier
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