Carrilladas ibéricas al Oporto sobre cuscús de remolacha

Las carrilladas o carrilleras son piezas de forma redondeada, obtenidas de la mandíbula inferior del cerdo ibérico. Muy sabrosa aunque algo fibrosa si se prepara a la plancha o brasa. Son muy jugosas, tienen mucha gelatina que bien cocinada hace que se corte como la mantequilla y se deshaga en tu boca,  una de esas carnes que cuando la pruebas pasa a ser habitual en casa.
Lo más importante para esta receta es que las carrilladas que compremos sean de buena calidad. Exquisitas y gelatinosas si se cocinan en salsa, son tiernas y melosas y una vez impregnadas con Oporto, aún más y si la puedes preparar el día anterior a comerla estará incluso más rica que recién hecha.

La guarnición para esta deliciosa carne es un cuscús hervido en jugo de remolacha, con lo además aportamos colorido a nuestra receta.

 (6 raciones)
Para el guiso de carrilladas
1 kg de carrilladas de cerdo ibérico2 cebollas2 zanahorias1 manzana 1 pimiento rojo1 diente de ajo2 vasos de Oporto o vino dulce1 hoja de laurel2 cucharadas de miel1/2 cucharita de tomilloPerejil1 ramita de romeroSal Pimienta negra2 cucharadas de harinaAceite de oliva 3 vasos de caldo de carne
Para el cuscús de remolacha:500 gr de cuscús100 gr de agua1 cucharada de mantequilla2 remolachas ya cocida y peladasSalPimienta
Elaboración de las carrilladas

Machacamos en un mortero el diente de ajo, añadimos el tomillo, la miel, el perejil y una cucharada de agua.

Adobamos las carrilleras con la pasta anterior una hora antes y sazonamos al gusto con un poco de pimienta negra recién molida y sal. Dejamos que vaya cogiendo todo el sabor de la pasta antes de cocinar.
Pasada la hora de maceración rebozamos las carrilleras con un poco de harina, sólo debemos marcarlas en la misma.

Añadimos a una sartén un chorrito de aceite de oliva virgen, que cubra medio dedo. Calentamos el aceite de oliva virgen extra y marcamos las carrilladas para que no pierdan su jugo,  tienen que cambiar el color a un tono tostado. Retiramos la carne de la sartén y la pasamos a un plato. Reservamos.

Picamos la cebolla y el pimiento rojo en trocitos muy finos. Quitamos la piel a las cebollas y a las zanahorias. Cortamos en juliana las cebollas y las zanahorias en rodajas finas. En una cazuela grande echamos el aceite de marcar las carrilladas y añadimos un chorrito más. Sofreímos todos los ingredientes anteriores durante unos 15 minutos a fuego lento.

Cuando el sofrito esté bien dorado añadimos las carrilladas y echamos dos vasos de Oporto.
Sumamos a la cazuela la hoja de laurel y dejamos que reduzca hasta el 50% a fuego medio, aproximadamente unos 10-15 minutos. Debemos remover durante el proceso para que no se pegue a la cazuela.

Partimos la manzana sin pelar en gajos Reservamos.

Cubrimos todo con el caldo de carne y dejamos que se cocine a fuego lento hasta que las carrilladas estén tiernas, aproximadamente unos 70-80 minutos. 

Cuando resten 20 minutos de cocción añadimos a la cazuela los trozos de manzana, removemos todos los ingredientes con una cuchara de madera juntando bien para que se mezclen los sabores y dejamos que se cocine el tiempo restante.

Retiramos de la cazuela los trozos de carrillada y de manzana y trituramos el resto de ingredientes hasta lograr una salsa de consistencia densa.

Elaboración del cuscús de remolacha

Primero, troceamos y trituramos las remolachas en la batidora para extraerles todo el jugo. Colocamos ahora el cuscús sobre el calor para que se tueste. 

Llevamos a ebullición el agua con la mantequilla, retiramos del fuego y mezclamos con el jugo de las remolachas, añadiéndolo enseguida sobre el cuscús tostado, dejamos 15 minutos reposando para que se hidrate bien. Salpimentamos. 

¡¡¡¡ A la mesa !!!!

Disponemos en nuestros platos una base de cuscús de remolacha y encima un trozo de carrillada y de manzana, acompañando de la salsa ya triturada. ¡¡¡ A comer!!!, espero que os guste.