Revista Cocina

Carrilleras en salsa con pasas y champiñones

Por Carmenrosa @MicocinaCR

CARRILLERAS EN SALSA CON PASAS Y CHAMPIÑONESDe un tiempo a ésta parte pierdo el sentido de las horas, los días van pasando, vuelan y casi no me doy cuenta de ello; me siento arrastrada por hechos que son parte lógicos de la vida, que en estos tiempos me tiene inmersa en una vorágine de acontecimientos que aunque no me tienen alejada de mi cocina real, sí que están influyendo en mi cocina virtual…que aunque no se crea, necesita su tiempo.
También hay otros motivos quizás anímicos que me tienen un tanto alejada del blog… debo admitir que me siento un tanto extraña, poco motivada, revuelta, revolucionada con el tema gastronómico, que está influyendo en que me ausente de Mi cocina…quizás debo llamar ése sentimiento “saturación”. 
No es habitual en mí, con lo que me gusta la cocina y la ilusión que siempre he tenido por publicar y escribir mi blog, que cada vez que veo algo relacionado con la cocina: llámese evento, llámese programa televisivo, llámese redes sociales……piense e incluso diga ésa expresión tan malagueña espontáneamente: “Qué pechá de cocina”…
Y entro en la dinámica de justificarme a mi misma diciéndome algo de lo que estoy absolutamente convencida: ¡¡ la gastronomía no es el ombligo de mi mundo !!
Ese mundo que me rodea, que me motiva, me distrae y divierte, leer, pasear, bucear, la historia, el arte y un largo etcétera, en el que la gastronomía es un pequeño apartado, pequeños y grandes placeres que se unen a las responsabilidades que tengo que asumir absolutamente inevitables e ineludible.
Igual, sin darme cuenta me he visto sumergida y he buceado en la gastronomía (metafóricamente hablando) hasta tal extremo que me encuentro como cuando buceando en el mar, a pesar de disfrutar del entorno, del medio en que me encuentro, siento ésa especie de angustia, de presión que me incita a subir a la superficie por falta de aire y respirar hondo
Mi cocina, el blog e incluso cocinar para mi es una afición con la que he intentado distraerme, hacer de una obligación una diversión y compartir lo que yo sé hacer, que no es mucho e igual no es poco, mostrando lo que cocino, incluso con el riesgo de que mi familia no estuviese de acuerdo en que “enseñe” los platos que con cada receta llega a mi mesa….siendo consciente de que no soy cocinera, no soy chef ni lo quiero ser.
A esta altura de mi vida no busco en el mundo bloguero gastronómico nada más que compartir, no “competir”.   Y me doy cuenta, de que lo que ocurre en la vida real, se traspasa a los blogs y a sus creadores, para lo bueno y para lo menos bueno, se proyecta la competitividad, convirtiéndose en una carrera donde prevalece el “pó yo más”, proyectándose la competitividad en algo que debería ser un entretenimiento, buscándose notoriedad y protagonismo. Igual ése es otro de los motivos de ése cansancio, de ésta rutina en la que se puede convertir algo que hago con corazón, por gusto y afición; algo que no valdría la pena continuar, ya bastante competitiva es la vida diaria personal y profesional como para traspasarlo también a una pasión: la cocina.  
Respiraré, me lo tomaré con filosofía…..e intentaré disfrutar de su lado positivo, de las cosas buenas que conlleva cocinar y compartirlo en Mi cocina.
Por cierto: Lo de “pechá”, es un vocablo que utilizamos en Málaga….viene a significar algo así como estar “harto” (que está molesto o cansado de una cosa de modo que la aborrece o pierde la paciencia).
Una “pechá” al igual una “jartá” (de hartazgo) en nuestro argot  hace referencia al exceso con el que se realiza alguna acción.
El origen de ésta curiosa expresión nos llega a los malagueños de la palabra “pechada”.  Impuesto o tributo muy común en la Edad Media, el llamado de la talla o pecho, que era pagado por cada familia de campesinos en forma de dinero o especie; se le llamaba de tal forma porque al pagarlo se hacía una talla con un cuchillo en un pedazo de madera.
Las contribuciones que se cobraba llegaban a ser humillantes, indignas e intolerantes por ser impuestas obligatoria y arbitrariamente, sin importar la situación económica, siendo la “pechada” difícil de pagar por la gente llana, por el pueblo, por los humildes, por los trabajadores....
Espero que ésa “pechá” de cocina que me ahoga en éstos días…sea pasajera, mientras es mi deseo que quienes visitan “Mi cocina”, no digan: qué “hartura” de tanta historia, de tanto pensamiento y sentimiento….
Mientras les dejo ésta deliciosa receta, que igual en la época de las “pechadas” en épocas lejanas, ya se cocinaba en Andalucia, preparada con una parte del cerdo que hasta hace bien poco tiempo era considerada como “casquería” que es poco noble para las distinguidas mesas de nobles y reyes.
Un ejemplo nos lo relata el genial escritor Arturo Perez Reverte de quien en mi biblioteca están casi todas sus grandes obras, entre ellas todos sus libros de las aventuras del Capitán Alatriste, concretamente en la novela "El oro del Rey" , ambientada en Sevilla (Año 1626), el novelista sienta en la mesa a dos de sus personajes, el propio Capitán y a D. Francisco de Quevedo, en una Taberna de Triana, donde ambos dan buena cuenta de éste delicioso, jugoso y extraordinario manjar: la carrillada, carrillera o también llamada presa de cara.
Esta parte del cerdo que está formada por los músculos situados a ambos lados del hueso mandibular, muy ejercitado y que por lo tanto tiene en consecuencia que dicha carne, bien cocinada, sea sumamente tierna…..
En ésta ocasión, la he preparado con vino moscatel y fino Montilla Moriles, pasas y champiñones.
CARRILLERAS EN SALSA CON PASAS Y CHAMPIÑONES
¿Cómo la hice?
Ingredientes para dos personas:
Medio kilo de carrilleras ibéricas (son muy pequeñas y las suelo encontrar en una carnicería del malagueño mercado de Huelin), dos dientes de ajo, una cebolla blanca dulce, un puñado de pasas (malagueñas a ser posible), un vaso de vino (una parte de vino moscatel malagueño, dos partes de vino blanco, un fino Montilla Moriles), dos vasos de agua caliente, una cucharada sopera de Bovril, sal, aceite de oliva virgen extra (en ésta ocasión sin filtrar, de Riogordo, malagueño), cinco o seis granos de pimienta negra, dos hojas de laurel y una ramita de perejil.
Los pasos a seguir:
Picar la cebolla y los ajos en trozos pequeños. 
Diluir la cucharada de Bovril en el agua caliente.
En una cacerolita echar un buen chorreón de aceite de oliva, cuando esté caliente echar las carrilleras y dorarlas uniformemente.  Sacarlas y reservarlas.
En el mismo aceite pochar a fuego lento la cebolla, los ajitos, las pasas (éstas casi se perderán dando un punto de sabor dulzón a la salsa)  junto con la pimienta negra y el laurel, cuando esté doradito agregar la carne, remover bien.
Añadir el vino y dejar evaporar unos minutos, echando a continuación el agua donde se ha disuelto el concentrado de carne, salar al gusto y llevar a ebullición, dejándolos cocer aproximadamente unos cuarenta y cinco minutos (hasta que la carne esté tierna), si es necesario añadir un poco más de caldo procurando que no quede la salsa demasiado reducida.
Mientras en una sartén con un poco de aceite de oliva dorar los champiñones cortados en cuartos y reservarlos.
Cuando esté lista la carne, agregar los champiñones, removiendo bien todo el conjunto.   Apartar del fuego, espolvorear el perejil picado antes de servir.
¡¡ Buen provecho !!

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