Otra receta de Lis Varela que no me he podido resistir a probar y que he hecho para mi santo, aunque yo he hecho la mitad de los ingredientes en un molde de 15 cm de diámetro.
300 gr. de zanahoria rallada 180 gr. de eritritol en polvo 350 ml. de aceite de oliva 25 ml de zumo de naranja (1/2 naranja) 350 gr. de harina de almendra 1/2 cucharadita de nuez moscada 1/2 cucharadita de jengibre 1/2 cucharadita de mix especias de galleta 5 semillas de cardamomo peladas y machacadas en mortero 1 1/2 de cucharadita de levadura 1 cucharadita de bicarbonato 120 gr. de pecanas tostadas (al horno a 180ºC 10-15 min) y troceadas 450 gr. de nata para montar 70 gr. de eritritol en polvo 
Mezclar los huevos con el eritritol. Añadir la zanahoria rallada junto con la ralladura de naranja y el zumo.
Combinar los secos, añadir a la masa anterior e ir intercalando con el aceite hasta conseguir una masa ni muy líquida ni muy espesa.
Engrasar los moldes con mantequilla y sellar con harina (yo utilicé la de coco, utilizar la que tengas). Si el molde es de silicona no hace falta engrasar.
Verter la masa en los moldes y hornear a 190ºC entre 25 y 45 min (cuando el cuchillo salga "limpio" y esté duro al tacto).
Durante el horneado, si la parte de arriba ya está tostada colocar un trozo de papel de horno (o aluminio) sobre el molde para evitar que se queme.
Mientras enfrían los bizcochos, proceder con el frosting.
Montar la nata junto con el eritritol con un batidor de varillas, añadir poco a poco el queso crema hasta que se integre con la nata mientras batir velocidad media. Por último, añadir la canela hasta conseguir un frosting firme pero cremoso.
Colocar un bizcocho en la base, verter frosting por encima, colocar el siguiente y verter frosting de nuevo. Cubrir los laterales con más frosting y decorar con harina de nueces y nueces troceadas. Conservarla en nevera. A la hora de consumirla, sacarla 20 minutos antes.
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