Cata de cavas recaredo en el corte inglés de alicante (3)

EL MEJOR ELABORADOR DE CAVAS SE PRESENTA SIN TAPUJOS
Continuación del reportaje sobre la cata de Bodegas Recaredo, organizada por la asociación de sumilleres ASECA en El Corte Inglés de Alicante el pasado 26 de octubre, a cargo de Joan Rubió Sadurní.
6.-RESERVA PARTICULAR 2.001
Vista. Amarillo paja subido con destellos cobrizos virando a oro viejo. No se observa burbuja ni espuma por el tipo de copa empleado.
Nariz de intensidad media, donde predominan fundamentalmente notas olfativas de larga crianza (acetaldehídos y pintura plástica) en concordancia con fruta excesivamente madura (melón y manzana pasada). Las notas de levadura, presentes aunque de forma muy sutil y delicada, confundiéndose con leves notas de hinojo y laurel. Tras un prolongado y obligado reposo para que respire y se exprese después del cautiverio, la nariz se estructura en torno a los frutos secos tostados, lías y notas medicinales muy sutiles, desvelándose compleja y muy equilibrada dentro de su elegancia natural.
Boca. Carbónico integrado pero con burbuja escasa y poco expansiva. Entrada seca y con una acidez sorprendentemente viva. El paso de boca es denso y glicérico, haciendo notar su peso en boca y una agradable sensación de vino “afinado” en su paso. En el centro de boca ya no se pueden apreciar notas frutales propiamente dichas, presentándose bastante complejo y perfectamente equilibrado en cuanto a acidez, alcohol y sensaciones amaderadas, que se van más hacia la cáscara de frutos secos (almendra y nuez). Las notas cetónicas vuelven a la boca por retronasal (laca y pegamento) y se combinan con notas de cereales y hierbas aromáticas (ajedrea, salvia y tomillo alimonado). El posgusto es muy largo y algo carente de acidez sin que por ello llegue a ser plano. Aquí reaparece levemente la fruta en forma de compota de manzana y se complementa a la perfección con recuerdos amargos, que junto con el alcohol- presente pero no despuntante-, hacen que se prolongue el sabor del vino durante un par de minutos.
En conclusión es un cava que deja ver y disfrutar conceptos tales como una enorme crianza sobre lías (98 meses), y el empleo mayoritario (repitiendo el coupage del brut de brut) de la macabeo con algo más de un tercio de xarel-lo de cepas muy viejas y fermentada en barrica. En este cava se ha buscado la potencia y estructura alcohólica necesaria para resistir con vida esa crianza tan prolongada. No se trata de un capricho del elaborador de crear un vino que salga con vida tras más de ocho años en rimero, sino de obtener un producto exquisito y único gracias a ella. En el caso de este vino lo han logrado, presentándose ante el catador con un buen remanente de acidez, algo de fruta elegantemente conservada y unas espectaculares notas de crianza, perfectamente integradas que le dan carácter y duración gustativa en el momento de la cata.
La temperatura de servicio la establecería en torno a los 12ºC y posiblemente lo vertería muy lentamente en un decantador y lo dejaría reposar unos 15 minutos antes de consumirlo, aún a riesgo de sacrificar una pequeña parte del carbónico, para ver qué es lo que da de sí su maravillosa crianza una vez que se abra y respire. Su maridaje lo llevo directamente a los clásicos entrantes, ya que con más elaboración distraerían la a tención del vino: caviar, jamón ibérico y ostras. Si se quiere conservar unos años para poder hacer una cata vertical con posterioridad, resistirá perfectamente tres o cuatro años (o más), pero en mi opinión ya se ha esperado lo suficiente para disfrutarlo.
Tipo de vino: Cava con 98 meses de crianza.
Variedades: 40% xarel-lo y 60% macabeo.
D.O./Zona: Cava.
Grad. Alcohólica: 12,5º
Precio aprox.: 49,5€.
7.-TURÓ D' EN MOTA 2.000
Vista. Amarillo dorado bastante subido de tonalidad con destellos oro viejo. No se observa burbuja ni espuma por el tipo de copa empleado.
Nariz de intensidad media, donde predominan notas reductivas de larga crianza (pegamento, acetona y laca), aportando a su vez notas florales (infusión de manzanilla) y masa de bollería dulce. La única referencia a fruta que presenta en nariz, aparece tras unos minutos de oxigenación y viene dada por un claro recuerdo a aguardiente de sidra amaderado (calvados). Enormemente equilibrada y con una elegancia difícil.
Boca. Burbuja ya muy escasa pero perfectamente integrada, sin llegar a llenarnos la boca. Entrada relativamente seca y con la acidez bastante presente. Nada más entrar, el vino desarrolla notas y sabores a bollería tostada, caramelo y vainillas (crema catalana), que acompañan durante el paso de boca, donde se presenta ampuloso y aterciopelado, no obstante con ciertas notas cítricas que rebajan los dulces y nos dejan llegar al centro de boca en disposición de apreciar sabores agridulces (orejones y ciruelas pasas), heno seco, helecho, corteza de limón escarchado y un claro recuerdo a té blanco. El posgusto es extremadamente largo y tiene dos fases perfectamente definidas en el tiempo: un primer recuerdo a melazas y azúcar de caña quemada, que se va diluyendo lentamente mientras se apoderan de la boca vegetales amargos (rúcula y endivia) que transcurrido unos segundos se disuelven en un recuerdo final a madera noble (cedro) y hollejo fresco.
En conclusión nos encontramos ante el buque insignia de la bodega y me atrevería a decir que de los cavas del panorama nacional. Un monovarietal de xarel-lo con cepas que datan de 1.940 y con formación en vaso, de las que se han obtenido 3.950 kilos de uva que se han convertido en 2.990 botellas. El vino base ha fermentado y permanecido en barrica sobre sus lías durante tres meses y medio, tras lo cual ha “sufrido” un encierro en botella de 108 meses en el caso del aquí catado. Con esos antecedentes nos enfrentamos a un vino enormemente complejo, afinado y equilibrado en todos sus parámetros (alcohol, acidez, fruta, levaduras…), que se diferencia del Reserva Particular en ligeros conceptos tales como una menor “vinosidad” y una mayor ligereza en boca y por ende una mayor sutileza y finura de aromas y sabores.
La temperatura de servicio la establecería en torno a los 13ºC y lo mismo que con el Reserva Particular, posiblemente lo vertería cuidadosamente en un decantador y lo tendría unos 20 minutos antes de consumirlo, aún a riesgo de sacrificar una pequeña parte del carbónico. Su maridaje lo llevo también directamente a los clásicos: caviar, jamón ibérico y ostras. Si se quiere conservar unos años para poder hacer una cata vertical con posterioridad, creo que resistirá perfectamente varios años, pero recién degollado es a mi criterio su momento álgido para disfrutarlo.
Tipo de vino: Cava con 108 meses de crianza.
Variedades: 100% xarel-lo.
D.O./Zona: Cava.
Grad. Alcohólica: 12,5º
Precio aprox.: 93,5€
Bodega: Cava Recaredo - Mata Casanovas S.A. Tamarit,10 08770 Sant Sadurní D’Anoia (Barcelona). Tlf. 93 891 16 97.
Mail: cava@recaredo.es
Web: www.recaredo.com