Cocer, freír y los peligros del aceite

No es lo mismo cocer que freír. La primera diferencia tiene que ver con esa manía que tienen los aceites y el agua de no mezclar bien. Cuando freímos, los líquidos presentes en el alimentos no se mezclan con el aceite por lo que tienden a quedarse dentro del mismo. Existe una pérdida de humedad relativamente pequeña que se produce en las capas externas del alimento donde el agua entra bruscamente en ebullición saliendo del aceite bruscamente en forma de burbuja de vapor.

Cuando cocemos, se produce un intenso intercambio de líquidos entre el alimento y el baño, lo que normalmente extrae sabores del primero para pasarlos al segundo, algo que según sea el caso puede ser deseable o no. Pero la otra gran diferencia estriba sobre todo en la “limitada!” temperatura de ebullición del agua, que como todos sabemos es de 100 grados (al nivel del mar). Esto quiere decir que cuando cocinamos con agua hirviendo, estamos cocinando “sólo “ a 100 grados. Y aunque parezca una temperatura elevada, realmente no lo es tanto.

El aceite puede calentarse a temperaturas mucho mayores, lo que produce todo un conjunto de reacciones en el alimento que son culinariamente muy interesantes. Estamos hablando del “dorado” de los almidones o de la caramelización de proteínas que aportan sabores deliciosos. ¿Pero a qué temperatura cocina el aceite? Normalmente se usará como referencia la temperatura de huma, que como bien has adivinado es la temperatura a la que empieza a ahumar el aceite en cuestión. Es posible alcanzar temperaturas mayores pero entonces estaremos impartiendo un sabor desagradable a nuestra comida y correremos el riesgo de provocar la combustión espontánea del aceite (más sobre esto más adelante).

Estos son los puntos de humos de algunos de los aceites más usados:

• Grasas animales, mantequilla < 150º
• Cacahuete: 160-175
• Aceite de oliva virgen: 210
• Girasol: 225-232
• Aceite de oliva virgen refinado: 235

La temperatura recomendada para freír muchos alimentos está alrededor de 175– 190 grados por lo que, afortunadamente, una gran parte de los aceites que tenemos a nuestro disposición nos sirven. Pero cuidado, no subáis demasiado la temperatura. A 320 grados alcanzamos el punto de combustión de los vapores en presencia de una llama. A 370 grados, la combustión es espontánea y en ese momento sabes que tienes un problema. Si os ocurriera, intentad apagar primero la fuente de calor. No arrojéis nunca agua, que al no mezclar con el aceite lo único bueno que puede hacer es esparcir el fuego. En todo caso, intentad poner un trapo de cocina sobe el fuego para privarlo de oxígeno, pero siempre con suavidad para no derramar el aceite ardiendo.

Y acabamos con un consejo de salud: un aceite ya usado previamente en otra fritura tendrá un punto de humo más bajo, por lo que freirá peor e impartirá malos sabores al alimento. Además, con el tiempo acumulará derivados del aceite perjudiciales para la salud. Por eso, en la medida de lo posible, evitad la reutilización del aceite y si tenéis que hacerlo, que sea al menos un número pequeño de veces.