Cocina molecular

Nuestra amiga Jenny Osorio, de Santiago de Chile, nos comenta que necesita preparar una monografía sobre Cocina Molecular. Acá te brindamos una pequeña ayuda muy básica, pero además, te damos algunas referencias de textos y personas de las que puedes obtener información acertada y precisa sobre el tema. Te agradecemos por tomarnos en cuenta y te deseamos éxitos en tu examen de título.

Fue un 14 de Marzo del Año 1969, cuando el físico de la Universidad de Oxford, Inglaterra, llamado Nicholas Kurti (Fallecido en 1998), realizó una conferencia denominada “El Físico en la cocina”. Dio inicio a su discurso con la frase “Pienso con una profunda tristeza, sobre nuestra civilización mientras meditamos la temperatura en la atmósfera de Venus, ignoramos la tºC, dentro de nuestros soufflés”, esta conferencia fue la raíz de lo que luego se conocería como cocina molecular.

Después de años de experimentar y trabajar en el proyecto, se suma a la investigación el químico francés Herve This.

En 1988, estos dos científicos, dan origen a una nueva ciencia denominada Gastronomía Molecular.

La investigación que ambos desarrollaron, se basa en descubrir las reacciones físicas y químicas que ocurren durante la cocción de los alimentos, investigando esta, desde el punto de vista de ambos científicos. Su finalidad, era saber que es realmente lo que pasa dentro de una olla, cuando preparamos un alimento o con ingredientes más sencillos por ejemplo como una hoja de espinaca, es en realidad un sistema bioquímico muy complejo.

Su trabajo nos permite comprender de mejor manera la gastronomía y dio paso al desarrollo de nuevas herramientas para mejorar las texturas, consistencias y utilizar mejor los alimentos al conocer sus propiedades físicas y químicas.

Su trabajo generó mucha controversia y surgió la Oposición a la Cocina Molecular.

Entre los principales chef que han utilizado esta técnica, se pueden mencionar a Ferran Adrià, Dani García, y Quique Da Costa, Geston Blumenthal y Homaru Cantú. Los cuales han desarrollado innovadoras recetas utilizando esta nueva técnica, como por ejemplo una clásica tortilla española, dentro de un vaso de Martini.

Acá un ejemplo de gastronomía molecular

Otros proponentes son:

PIERRE GAGNAIRE

THOMAS KELLER

HOMARO CANTÚ

WYLIE DUFRENSE

GRANT ACHATZ

JOSÉ ANDRÉS

JEFF RAMSEY

KEVIN SOUSA

RICHARD BLAIS

HECTOR SANTIAGO

El día de hoy, la cocina molecular ha evolucionado a lo que se conoce como cocina Tecno-Emocional.

La teoría de esta nueva tendencia, dice que son los sentidos los que permiten que nuestro cerebro reciba la sensación de placer al disfrutar un alimento.

Para ello actúan los cinco sentidos:

Vista: Nos permite apreciar la presentación de los platos, formas, colores e identificar qué alimento vamos a ingerir.

Tacto: Con el obtenemos la información de las texturas y la temperatura de un alimento.

Oído: Nos permite identificar los sonidos que producen los alimentos, sobre todo al masticarlos. Se dice que el sonido viaja por lo huesos y al masticar, este se replica por los dientes, directo hasta nuestro cerebro.

Gusto: El gusto nos da el sabor, la percepción y sensaión de la armonía de las diferentes sustancias que componen un platillo.

Olfato: Como su nombre lo dice, nos da el olor de los alimentos. Por medio de este identificamos su estado y la preparamos los jugos gástricos para la digestión.

La Cocina Química

Sin embargo una nota interesante que va un poco más atrás sobre el origen de la Cocina Molecular, nos lleva a la Cocina Química. Esto según un estudio realizado por el Señor Carlos Azcoytia, en Febrero del 2011, el cual citamos a continuación.

Se sabe que allá por el año 1804, los farmacéuticos y nutricionistas Parmentier y Deyeux, el primero famoso por difundir el consumo de la patata en Francia y el segundo por sus investigaciones sobre la leche y las aguas ferruginosas de Passy entre otras muchas materias, estudiaron la cocina o la elaboración de alimentos desde una nueva perspectiva, la del laboratorio y no desde los fogones, intentando desarrollar un nuevo concepto de alimentación donde una comida se puede convertir a los ojos del comensal, gracias a la ciencia, en alquimia.

En el año 1798 se publica un interesante estudio sobre el carbón y sus propiedades, que hasta entonces eran desconocidas, hasta tal punto es así que en su proemio llega a hacer la siguiente afirmación: “Para tratar una cosa tan vil y despreciable como es el carbón, es menester tener un alma de carbonero, ó de cocinera”, y nada más cierto, porque hasta entonces sólo se le tenía como un combustible relativamente barato para la cocción de los alimentos y en general como elemento que generaba calor.

En dicho estudio, tras tratar el mundo científico del momento con rencor porque no estaba a la altura de las necesidades del pueblo, pasa casi de inmediato a explicar las propiedades que se habían observado y que eran las siguientes: “1ª no dar fácilmente paso al calor: 2ª absorver la humedad otro tanto como la tercera parte de su peso: 3ª impedir la corrupción de la mayor parte de los cuerpos putrescibles, quitar el mal olor y sabor de los ya corrompidos, y aun destruir varios olores, colores y sabores naturales”. Ver la investigación completa.

Bibliografía:

Comer con los cinco sentidos – Miguel Sánchez Romera

Literatura de Herve This y Nicholas Kurti.(Es lo más acertado dado que son los padres de esta ciencia)

El trabajo de personajes como Alberth, Ferran Adriá, Dani García, Quique Da Costa y Gastón Acúrio.

Cocina Molecular – Ensayo de Ferran Adriá .

Ensayo: La química y la cocina .

Ensayo: La gastronomía y la ciencia.

Gastronomía molecular y desconstrucción.

Historia de la gastronomía molecular.