Cocinando con un genio… Leonardo da Vinci, el chef….

Pintor, anatomista, arquitecto, botánico, escritor, escultor, filósofo, ingeniero, músico, poeta y ubanista. Por supuesto estamos hablando de Leonardo da Vinci, para muchos el humano más inteligente que ha habitado este planeta. Hoy aún es recordado por sus famosas obras La Gioconda y La Última Cena, sin embargo hoy hablaremos de una de sus supuestas facetas menos conocidas, la de genio en la cocina.

Se dice que por su ingenio y creatividad, era el Ferran Adria, de los chef en la época del renacimiento.

Durante muchos años de su vida, trabajó en la cocina del rey Francisco de Francia, en su juventud, fué jefe de Cocina en la taberna de Florencia, “Los tres caracoles” y más tarde, maestro de festejos y banquetes de Ludovico el Moro, señor de Milán.

Con su ingenio, se dice que utilizaba inventos mecánicos para preparar los alimentos. En otras palabras, Leonardo, utilizaba “electrodomésticos ”, ya desde la época del renacimiento.

Para el funcionamiento de estos aparatos utilizaba animales y numerosos hombres. Muchos terminaron siendo armas de guerra, dado que su resultado como utensilios culinarios, causaban algunas bajas en sus cuadrillas de trabajo.

Otra técnica de Leonardo que aún conservan los chef, es adornar sus platos con algunas verduras, frutas o salsas.

Así era su cocina

Revolucionaria para la época. Siente adversión por la polenta, un plato a base de trigo molido y secado al sol, mezclado con agua, al que se le añadía todo tipo de condimentos. Era el plato más consumido en la Europa de la época de Leonardo, que solía servirse con trozos de carne irreconocibles en platos muy abundantes. Por el contrario Leonardo prefiere lo que hoy se conoce como “nouvelle cuisine” diminutas porciones de manjares, aunque en ocasiones incluya también polenta tallada. Los comensales se quedaban asombrados y protestaban por el tamaño de las raciones. Acostumbrados a platos desbordantes, no pueden apreciar la sencillez de unas pequeñas rebanadas de zanahoria y una anchoa, por muy bien presentada que estén las fuentes. En ocasiones el artista debía huir para salvar su vida ante el descontento general que provocan sus creaciones culinarias.

Prefería un sencillo plato de verduras en lugar de las enormes bandejas de huesos de vaca que se servían en las mesas italianas de la época. Cuando los comensales protestaban por la escasez -algo que sucedía con frecuencia- añadía rodajas de salchicha blanca y albahaca. Sus propuestas siempre resultaban insuficientes para el apetito de la época.

Para una boda de una sobrina de los Sforza, para quienes trabajaba, Leonardo habría elegido para cada comensal: una anchoa sobre una rebanada de nabo tallada, otra anchoa enroscada en un brote de col, una zanahoria tallada, el corazón de una alcachofa, dos mitades de pepinillo sobre una hoja de lechuga, la pechuga de una curruca, el huevo de un avefría, los testiculos de un cordero con crema fría, la pata de una rana sobre una hoja de diente de león, la pezuña de una oveja hervida, deshuesada. Ludovico rechaza su propuesta y en su lugar elige: 600 salchichas de sesos de cerdo, 300 patas de cerdo rellenas, 1.200 pasteles de Ferrara, 200 terneras, capones y gansos, 60 pavos reales, cisnes y garzas reales, queso de Gorgonzola, carne picada de Monza, 2.000 ostras de Venecia, macarrones de Génova, esturión en bastante cantidad, trufas y puré de nabos. Un menú que no tiene nada que ver con el que proponía el artista, del que se dice que fue vegetariano.

Leonardo pide y sorprende a su señor con los siguientes requisitos para mantener en su cocina, al hacerse cargo de ella: una fuente de fuego constante y una provisión constante de agua hirviendo. Que el suelo esté siempre limpio. Aparatos para limpiar, moler, rebanar, pelar y cortar. Un ingenio para apartar el mal olor y mantener un ambiente fragante. Música para que los hombres trabajen mejor. Y por último, un ingenio para eliminar las ranas de los barriles de agua para beber.

Su imaginación era desbordante.

Así para la boda de su señor Ludovico con Beatrice, este pretende celebrar toda la fiesta en una gigantesca tarta, una réplica de 60 metros del palacio Sforza, construida en el patio del palacio con masa de pasteles, polenta con nueces y uvas pasas, y mazapanes. Los invitados tendrían que entrar por las puertas del pastel y sentarse y comer de él. Todas las ratas, ratones y pájaros de Milán acudieron la noche antes por cientos de miles y al día siguiente sólo quedaron las migas.El banquete de boda termina por celebrarse en una explanada frente al palacio. Ludovico que siempre ha sido generoso con el artista en vez de enfadarse se limita a sugerirle que acuda a visitar al prior de Santa Marie delle Grazie, que está buscando un artista para pintar un muro desnudo del refectorio del priorato. La obra que finalmente realizará sobre este muro no es otra que “La última cena”, a la que dedicará 3 años de su vida. Parte del tema central de este encarago es su preferido: la comida. Pasa un año contemplando el muro, otro disponiendo una mesa con los discípulos y más tarde probando con éstos todo tipo de alimentos (de ese modo comían los discípulos, que eran amigos suyos muy necesitados), hasta decidirse al final por pintar unos simples panecillos, un puré de nabos y unas rodajas de anguila. Probó numerosos vinos, pero en la pintura sólo incluyó siete vasos casi vacíos, con el aspecto de haber contenido algún tipo de vino tinto. Una vez acabado el trabajo de “La última cena” el interés de Leornardo por la cocina deja de ser el mismo y se interesa por otros temas. Pero termina trabajando como cocinero para la corte francesa, hasta el día de su muerte.

Artilugios para ahorrar esfuerzos culinarios.

Buscaba la manera de simplificar las tareas en la cocina y muchas veces consiguió todo lo contrario. Pero sus ingenios sirvieron para posteriores diseños y algunos de ellos se han mantenido en el tiempo:
Ideó un prensador de ajos, que también servía para triturar perejil. El diseño que Leonardo hizo apenas ha sufrido variaciones hasta la fecha y se sigue emplenado en las cocina italianas con el nombre de “el Leonardo”.

Una secadora de tambor giratorio, de unos 6 m de alto y que necesitaba ser manejada por 6 miembros del servicio de cocina. Leonardo había inventado la servilleta y le obsesionaba descubrir la manera de mantenerlas limpias, junto con los manteles.

Inventa una cinta transportadora de troncos para llevar al fuego, una vez cortados por una sierra circular, de ese modo ya no se necesitaba una persona encargada de mantener el fuego en la cocina (olvida que son necesarios ocho caballos y cuatro hombres para hacer funcionar la sierra fuera de la cocina).

Diseña un asador automático para que ningún empleado tuviera que pasarse 24 horas seguidas al frente de un espetón sobre el fuego.

Diseña un calentador de agua alimentado con carbón, aunque no está seguro de que sea más útil y eficaz que la vieja mujer que manatenía los pucheros hirviendo sobre el fuego, hasta ese momento.

El suelo de la cocina se mantendría limpio gracias a dos bueyes enganchados a un cepillo giratorio de un metro y medio de diámetro y dos metros y medio de ancho, con una pala detrás que recoge lo reunido por el cepillo. Todo ello ocupa más espacio y es más complicado que el viejo encargado de esta labor con una escoba.

Para sustituir a la mano y el mortero tradicional ideó una “pala mezcladora” accionada por un mecanismo de ruedas dentadas. No se aplicó mientras vivió, pero años después de su muerte se utilizó un ingenio similar en una fábrica de salchichas milanesa.

Su invento más descomunal es una picadora de vacas que precisa un ejército de hombres para funcionar. Al parecer cuenta con una serie de accesorios muy similares a los de las máquinas mezcladoras y picadoras de carne, de la actualidad.

No le faltó tampoco una máquina rebanadora de pan accionada con aire, que corta las rebanadas y las envasa en largas cañas.

Para la música que creía que debía estar presente en la cocina pretende emplear unos tambores mecánicos con manivelas de mano que ya había inventado, acompañados por 3 músicos.

Y para terminar con los malos olores recurre a unos grandes fuelles fijados al techo y que se mueven con un mecanismo de martillos conectados a una manivela movida por un caballo.

El problema de las ranas en los barriles de agua lo soluciona con una trampa de muelle que, al saltar la rana, descarga en su cabeza unos martillazos hasta que la rana queda inconsciente y por tanto no accede al interior del barril.

Otro de sus revolucionarios inventos es el de un sistema de lluvia artificial que empaparía todo en caso de incendio. Cierto día se puso a funcionar solo y causó un auténtico caos en la cocina, cuando Leonardo debía preparar un banquete para Ludovico y sus invitados. En lugar de los 20 cocineros empleados antes en la cocina del noble Ludovico, ahora con los inventos de Leonardo se apiñaban en el lugar casi un centenar de hombres que tenían que realizar las tareas más insospechadas, pero ninguno cocinaba en realidad.

Diseñó un molinillo de pimienta inspirado en el gran faro de Spezia.

Dado que él era zurzdo, ideó un sacacorchos para zurdos. A continuación se puso a trabajar en la forma de introducir tapones de corcho en las botellas (hasta entonces se sellaban con cera).

Uno de sus primeros diseños fue una máquina para transformar la lasaña en largos y delgados espaguetis. El resultado no fue el esperado porque la lasaña se partía en cuanto se sometía a tensión.
Esto es sólo una muestra, ideó y diseñó otros muchos objetos y mecanismos, todos ellos revolucionarios y sorprendentes.

Algunos consejos… de Leonardo.

Más que platos, que se incluyen en el llamado Codex Romanoff (colección de escritos de cocina del artista), cuyas recetas son en su mayoría de otros autores de la época (su cocinera, amigos…), Leonardo escribió unas valiosas anotaciones culinarias:

Ideó las tapaderas para los pucheros puestos al fuego, para dejar de utilizar lienzos húmedos e impedir así que el humo del fuego se confundiera con el contenido del puchero.

Recomendó que para conservar la salud no había que comer a menos que apeteciera, y que las cenas fuesen parcas. “Hay que masticar bien y comer cosas sencillas y bien cocinadas”. Respecto a las comidas sencillas opina que es preferible un solo brote de col y una pequeña zanahoria, que los cuencos repletos de carne y huesos que tanto le gustaban a Ludovico y a la gente de su época en general.

Una receta de su cocinera Battista, a quien nombró heredera de media viña suya en Milán, son unos huevos cocidos: se cascan los huevos dentro de un puchero de agua hirviendo y en el momento en que la clara se vuelve blanca se sacan y disponen sobre un plato. Se cubren con un poco de miel, hierbas aromáticas, agua de rosas, vino dulce y amargo y el jugo de una granada. Se comen con pan. Y otra receta: huevos rotos. Se cascan los huevos en un cuenco, se baten con un poco de agua y miel, se añade un poco de queso rallado, un poco de aceite y mantequilla. Se salpimientan. Se calientan con cuidado en un puchero, removiendo sin cesar y sólo durante 1 minuto, como máximo.

Para mantener las moscas alejadas de la cocina aconseja rociar con pimienta la habitación y en especial los cuerpos de los animales muertos colgados en ella.

Sólo hay una flor que se puede utilizar para cocinar, según él: la del calabacín. Hay que cubrirla con una mezcla ligera para rebozar y freír en aceite caliente.

Para no tener que escupir la mayor parte de las alcachofas, mantiene que deben retirarse las hojas del fruto antes de la comida y dejar solo el corazón de la alcachofa, que es totalmene comestible.
Para eliminar las manchas de sangre de un mantel afirma que hay que tratar la parte afectada frotándola fuerte con agua de brotes de col templada.

No existe un alimento con el que un hombre pueda nutrirse y sobrevivir si éste fuera el único alimento sobre la tierra, opinaba Leonardo; ninguna cosecha, ninguna baya, ninguna raíz, ni una sola carne ni la leche de un único animal. Por tanto como nuestros expertos en nutrición también consideraba que la dieta debe ser variada. Sin embargo pensaba que hay tres alimentos con los que un hombre puede alimentarse con provecho en caso de no disponer de otros: la polenta, las aceitunas y las patas de ranas.
Pensaba que las habas gruesas estimulan la lascivia, producen insomnio y provocan muchos gases.

Para evitar la biliosidad tras haber comido lentejas aconsejaba calentarlas dos veces, tirar el agua de cocerlas la primera vez, añadir luego vinagre y hierbas a las aguas nuevas y volver a cocer.

El agua en la que se dejan reposar los garbanzos antes de su cocción puede beberse para purificar los riñones y destruir los cálculos biliares.

Recomienda no comer demasiada cebolla, porque de lo contrario provocará pesadez de cabeza y mal aliento. La forma que propone para cocinarla es la siguiente: calentarla bajo cenizas o carbón; cuando esté fría, cortar en pequeños trozos y aliñar con sal, aceite, vinagre y zumo de uvas o peras. Se puede añadir si se quiere pimienta y canela.

El agua de haber hervido un nabo alivia la gota. Si se asa y mezcla con grasa de cerdo, formando una pasta, sirve para curar las ampollas de los pies, opina el artista.

En caso de tomar pepino, aconseja eliminar la piel y las semillas, y aderezarlo con un poco de sal, aceite y vinagre.

Propone pelar las calabazas jóvenes y tiernas, antes de que crezcan y se hinchen; a continuación se cortan en largas rodajas y se secan al sol. Luego pueden emplearse como alimento o como adorno en las mesas.

Sus platos favoritos y sencillos.

En todos prima la simplicidad, le horrorizaba el exceso y la abundancia de manjares, en especial de carnes. A él le hubiera gustado proponer este tipo de platos a su señor Ludovico, que seguramente los rechazaría en su época:

Seís brotes de col hervidos y sobre ellos un montoncito de huevas de esturión con nata.
Una cebolla hervida sobre una rodaja de buen queso de búfalo (mozzarella) y coronada con una aceituna negra dividida en cuartos.

Una ciruela machacada y dividida en cuartos sobre una fina loncha de carne de vaca cruda secada al sol durante tres meses.

Un huevo de gallina cocido, sin cáscara y con la yema sacada con una cuchara y mezclada con piñones sazonados con pimienta. Se rellenan los huevos con dicha mezcla.

Hígado de ternera finamente machacado, con una ligera sazón de salvia y mostaza. Se sirve con pan.

Pequeños camarones ligeramente hervidos y servidos con nata.

Espinacas hervidas, luego troceadas y sobre ellas un huevo ligeramente escalfado y alrededor de las espinacas más huevos rotos con queso de búfalo (mozzarella).

Tres rodajas de zanahoria cruda talladas con una salsa de anchoas.

Una loncha fina de ternera, no mayor del tamaño de una mano, cubierta por una salsa de atunes machacados y nata, con otra loncha fina de la misma carne por encima. Coronar con media docena de cerezas troceadas en vinagre de Bérgamo.

Costillas de cordero asadas y sobre ellas unas hojas de menta.

Carne de cerdo hervida y majada finamente, mezclada con manzana y zanahoria muy ralladas y un huevo de gallina y, amasada en forma de pequeñas bolas que se fríen hasta dorarse y se sirven sobre un lecho de arroz blanco (como nuestras albóndigas, deben estar riquísimas).

Finas lonchas de lomo de cerdo con huevo, rehogadas en un puchero con aceite, se añaden dos huevos hasta que las claras se vuelvan blancas. Y se sirven con pan calentado con aceite de oliva y ajo.

Gallina hervida rellena de uvas, con zanahorias y una cebolla hirviendo unto jcon la carne. Una vez hervida servir sólo la pechuga con trozos de nabo fritos y guisantes.

En su “Codex Romanoff” propone también una sencilla sopa de castañas: hay que golpear las castañas con un martillo hasta quebrarlas y hervirlas primero solo con agua. Tras un rato se sacan del agua, se dejan enfríar y se pelan, eliminando todas las pieles. Después se vuelven a hervir de nuevo durante más rato en caldo de gallina, hasta que estén lo suficientemente blandas para pasarlas por el cedazo (hoy puede emplearse también la batidora). A continuación se calientan con aceite, miel, sal y pimienta. Se espolvorea con aromáticas y ¡lista!

Estas son algunas recetas de Leonardo….

Pájaros escabechados:

La mejor manera que conozco de escabechar pequeños pájaros es que los despluméis y los hirváis en un vino con vinagre, hierbas y sal; que los dejéis de esta forma y tornéis a hervirlos una vez cada mes hasta que todos los huesos se hayan ablandado. Esto ocurre normalmente a los tres meses, en el caso de las alondras, y a los seis meses si se trata de colimbos.

Orejas de cerdo horadadas:

Habréis de quitar las dos orejas del cerdo, chamuscaréis los pelos, las frotaréis y las fregaréis (especialmente en su interior) con gran cuidado antes de ponerlas en agua hirviente a la que habréis añadido una zanahoria (algunos prefieren añadir una zanahoria por cada oreja). Entonces, las dispondréis sobre espetones, y entre ellos hojas de laurel y ciruelas pasas, y lo mantendréis sobre el fuego durante dos minutos antes de servirlas con un plato de polenta.

Crestas de gallo con migas:

Aseguraos de elegir un gallo grande, mayor de doce años de edad, y de que su cabeza levante al menos 60 centímetros del suelo, antes de quitarle la cresta. Debéis recordar siempre que hay que arrancar la piel exterior y después apretarla repetidas veces para escurrir toda la sangre antes de que lo pongáis en el agua hirviente junto a doce semillas de culantro y el zumo de medio limón.

Se debe colocar en una bandeja adornada con alguna verdura que luzca algún color, así zanahorias crudas talladas con la forma de crestas de gallo o remolacha; y esto antes de arrojar las migas por encima de ella.

Fuentes:

http://www.ciberjob.org

http://www.sanandolatierra.org

De inocentada a “obra genuina” : el códex Romanoff de Leonardo Da Vinci

Biografía de Leonardo da Vinci

http://es.wikipedia.org

Biografía en pdf