Codornices en Salmis byJose

ByJose lee y relee La Cocina Completa de la Marquesa de Parabere, que le trajeron los Reyes hace un montón de años, le apasiona.Adapta la receta a sus gustos y cocina,  en este caso entre otra cosas, ha sustituido las arceas por codornices que así preparadas están exquisitas.

Codornices en Salmis byJose: (4 piezas)

• 4 Codornices
• 2 Cebollas Grandes
• 3 Dientes de Ajo Picados
• 4 Lonchas de Bacon
• 500 ml. de Fondo de Pollo
• 250 ml. de Brandy
• 250 ml. de Vino Tinto
• Tomillo
• Sal
• Pimienta
• Perejil
• Aceite de Oliva Virgen Extra
• Tostaditas de Pan frito
• Bramante o Cuerda de Cocina

Maceras las codornices con el Brandy y los dientes de ajo picados al menos 4 horas.Picas las cebollas en juliana, cubres el fondo de la tartera con el aceite Pochas las cebollas lentamente, viertes poco a poco el vino tinto, e incorporas el tomillo, el perejil, la pimienta y la sal. A los 45 minutos, añades el fondo de pollo.Envuelves cada codorniz con la loncha de bacon y atas con el hilo de bramante.Pasada una hora y media de cocción de la salsa de cebolla, doras las codornices en una sartén cuya base has cubierto con el aceite y las incorporas a la salsa. Añades a la sartén donde has dorado las codornices el líquido resultado de la maceración, cuando ha recogido todos los jugos, lo incorporas a la cazuela con los demás ingredientes. Deberá cocer aproximadamente otra hora, si se necesita añades más fondo de pollo. Pasado este tiempo, retiras las codornices y procesas la salsa. Mientras tanto, fríes las tostaditas de pan.Como véis aunque requiere una cocción lenta el resultado es exquisito. Espero que os gusten, bsss