Cómo deshuesar un pavo, un pollo o una gallina

Una de mis formas preferidas para preparar un un pavo, un pollo o cualquier ave en general es rellena. Conlleva una preparación algo más larga y cuidada, pero el resultado es siempre una delicia. Para ello lo primero que hay que hacer siempre es deshuesarlo. Lo más común es que lo pidáis por encargo un día antes a vuestro pollero y así os ahorráis el trabajo. Sin embargo, yo, como buen cocinero, siempre prefiero hacer las cosas yo mismo, así me aseguro que se hace con cariño y con cuidado.
Para que vosotros también podáis deshuesar aves vosotros mismos para vuestras recetas he decidido compartir una breve guía de cómo deshuesar un pavo, un pollo o cualquier ave en general. Es un paso a paso sencillo que a medida que iréis repitiendo os saldrá cada vez mejor.

1. Anatomía

En primer lugar hay que tener claro la anatomía y la estructura ósea de un ave. Básicamente tenéis que entender el ave como una carcasa de huesos en forma de cilindro envuelta por carne y piel de la que salen 4 extremidades. Así, una vez desvinculadas las extremidades del tronco principal, el tema solo consistirá de ir despegando la carcasa de la carne con cuidado, hasta sacarla entera.

2. Dislocar las Extremidades

Comenzamos dislocando las articulaciones de las cuatros extremidades. Colocamos un dedo en la articulación y con la otra mano la movemos forzándola hacia el lado que más resistencia presente, es decir, hacia la espalda. Así desvincularemos el ala o la pata del tronco.

3. Deshuesar las extremidades

Comenzamos con una de las patas traseras. Desde la cola, buscamos dónde se encuentra la cabeza del hueso de la pata, es decir la cadera. Entonces con un cuchillo hacemos una incisión y la hacemos salir. Tiramos del hueso y con el cuchillo vamos retirando la carne hacia atrás. Cuanto lleguemos a la siguiente articulación, es decir, a la rodilla, también la dislocamos y cortamos los tendones. Así nos desharemos del hueso del fémur. Seguimos tirando y “pelando” el hueso que nos queda, pero esta vez no llegamos al final. Cuando nos quede uno o dos centímetro por pelar, lo colocamos sobre la tabla y con un cuchillo grande y un golpe seco, cortamos el hueso. Así dejaremos un trozo de hueso como de “tapón” para nuestro relleno.
Podéis hacer lo mismo con el primer hueso de las alitas. Es opcional, yo normalmente las dejo con hueso.

4. Despegar la piel de la espalda

Colocamos el ave pechugas a abajo y con los dedos vamos separando la piel de la espalda de los huesos. Es posible que en algún momento nos tengamos que ayudar de un cuchillo.

5. Sacar el tronco

Una vez separada la piel de los huesos de la espalda, colocamos el ave pechugas arriba y con un cuchillo nos deshacemos de la cola. Si queremos la podemos aprovechar para el caldo. Luego seguimos separando los huesos de la carcasa. Es fácil, aseguraos siempre que mientras cortáis, sentía el hueso pegado a la hoja del cuchillo. Cuando veamos que tenemos buena parte de la carcasa “pelada” sentamos al ave cabeza abajo y seguimos retirando la piel con cuidado. No os preocupéis si parece que os está quedando un churro, al sacar los huesos y volver a colocarlo todo bien, veréis que quedará estupendo. Lo más importante es asegurarse que no estamos cortando la carne ni la piel, sino separando la carne de los huesos.
Hay que tener especial cuidado en la parte de las pechugas, ya que las une un cartílago que a veces se hace difícil separar, ¡pero nada del otro mundo!

Una vez deshuesado el ave podéis preparar un sinfín de recetas de relleno. Lo bueno de este tipo de preparación es que todo le pega! Con los huesos que le habéis sacado podéis preparar un caldo para la salsa o para la resaca

A ti, con qué te gusta rellenarlo??