Cómo hacer masa madre natural (II parte)

Pues bien, antes de comenzar debo decir que tuve varios intentos fallidos antes de dar con el resultado que hoy muestro.
Sin embargo, me siento feliz de haber insistido porque el aprendizaje ha sido muy valioso. Todo el proceso ha requerido de mucha paciencia para esperar a ver a diario de qué humor habían amanecido mis levaduras y si se sentían a gusto como para comer y crecer lo suficiente.
Algunos pensarán que tanta espera no vale la pena, pero a quienes nos interesa sinceramente en  la panadería, apreciamos de corazón sus bondades y nos maravillamos una y otra vez de su resultado, no nos queda mas remedio que comprometernos de lleno. Tarde o temprano deberíamos sucumbir a un experimento tan fantástico y divertido como este. Eso sin mencionar que terminarás con un producto (la masa madre) que si se cuida como se debe puede durar generaciones, así es, ¡hay fermentos de este tipo que se han utilizado en panaderías desde hace decenas de años sin problema!.
Consulta la primera parte de este artículo Pero ¿En que consiste preparar una masa madre?


Se trata de cultivar las levaduras existentes en el aire y el ambiente, para ello se debe alimentar a diario a las levaduras con los azucares y el almidón contenido en la harina. Este cultivo servirá para levar nuevas masas y se obtendrá un pan que perdurará mas tiempo y con mejor sabor que los elaborados con levaduras comerciales.
Para este proceso me he inspirado en el excelente tutorial de Hilmar de Mis recetas favoritas. Hilmar es una eminencia en la elaboración de panes en casa y sabe mucho sobre la materia, además de ser una paisana Venezolana muy apreciada en la web porque es super pana y siempre esta dispuesta a ayudarte en lo que pueda.
Pero dejémonos de charlas y vamos a lo importante.
Para comenzar he lavado bien dos recipientes iguales. Uno para la masa madre de harina todo uso (que llamaré MM #1) y otro para la masa madre de harina de fuerza (que llamaré MM #2). También he utilizado pasitas (pasas) pues es lo que tenia a mano pero entiendo que también se pueden utilizar uvas, jugos de fruta clarificada- como manzana o naranja- harina de centeno, harina integral, extracto de malta diastásica, entre otros. Todos sirven para ayudar a acelerar el proceso de generación de levaduras, así como aportar acidez y sabor en el resultado final.
En este articulo los términos "fermento" y "MM" (masa madre) se han utilizado indistintamente.
Procedo entonces a transcribir mis anotaciones tal como las registré en mi diario:
Día 1.
He mezclado los ingredientes tal como muestro en la receta. En uno he trabajado con harina todo uso, en el otro he trabajado con harina de panadería (o de fuerza)




La receta para el día 1:
20g de agua filtrada
20g de harina
3 pasitas

En el recipiente colocar el agua y después la harina, mezclar hasta obtener una pasta homogénea. Añadir las pasitas, remover y tapar hasta el día siguiente.
Día 2:
24 horas después apenas si se ve algún cambio, en la MM #1 se ven muy pocas burbujas, en la MM #2 apenas si ven unas cuantas más. Los fermentos huelen básicamente a harina y agua. En horas de la tarde pude ver algo mas de actividad aunque nada como para dar gritos de entusiasmo.



La receta para el día 2:
40g de agua filtrada
Todo el fermento del día anterior
40g de harina
3 pasitas (nuevas, las anteriores las he descartado)

Retirar las pasitas y añadir el agua al fermento previo, mezclar hasta integrar por completo y añadir la harina. Mezclar, incorporar las pasitas, remover y tapar.
Día 3:
Hoy amaneció frío para lo que estamos acostumbrados aquí. La temperatura ideal para que las levaduras se desarrollen es alrededor de los 35 grados centígrados, sin embargo en estos días la temperatura en la noche ha rondado por los 18 grados (cosa loca para esta época del año). Por eso pienso que la actividad se ha visto disminuida compara con lo que vi ayer en la tarde.
Ambos fermentos presentan burbujas aunque no han crecido mucho. La MM #1 presenta un olor que recuerda al alcohol, la MM #2 se ve mas espesa de la MM #1 y con mucha mas actividad. Ambas comienzan a desarrollar un sabor ácido.


La receta para el día 3:
60 g de agua filtrada
Todo el fermento del día anterior
60 g de harina
3 pasitas (nuevas, las anteriores las he descartado)

Seguir el mismo procedimiento de los días anteriores: retirar las pasitas de los recipientes y añadir el agua al fermento previo, mezclar hasta integrar por completo y añadir la harina. Mezclar, incorporar las pasitas, remover y tapar.
Día 4:
No ha habido mucha actividad que se diga, el día de ayer estuvo "frío" (23 grados) y pienso que eso no ayudó a que se produjera mas actividad.
Para la MM #1 continúo viendo burbujas no muy grandes, la mezcla huele a harina y agua (no mucho a alcohol como en el día 2), tiene un sabor ácido mas agradable que el de ayer. En la MM #2 se separó algo de liquido y flota en la superficie, Pequeñas burbujas flotan agrupadas como hongos (Hey! de hecho ¡eso es lo que son! así que no debo ir tan mal) y tiene un sabor ácido mucho mas pronunciado que la MM #1.
A partir de este día voy a utilizar 60g de fermento del día anterior. El resto puede desecharse aunque me da dolor hacerlo, así que he decidido apartarlo en otro recipiente y guardarlo en la nevera (en otro post mostraré la maravilla de pan que hice con estas sobras). He dibujado una marca en los recipientes para medir si hay actividad o no.



La receta para el día 4:
60 g de agua filtrada
60 g de fermento del día anterior
60 g de harina
3 pasitas (nuevas, las anteriores las he descartado)

Seguir el mismo procedimiento de los días anteriores: retirar las pasitas de los recipientes y añadir el agua al fermento previo, mezclar hasta integrar por completo y añadir la harina. Mezclar, incorporar las pasitas, remover y tapar.
Día 5:
Veo algo mas de actividad en la MM#2, se ha creado una espuma fina en la superficie que promete.
La MM #1 comienza a desarrollar un olor agradable, es de sabor ácido y no ha aumentado nada desde la marca que hice en el recipiente el día de ayer. Para la MM #2 definitivamente veo mas actividad, se ha creado una espuma burbujeante y desprende un olor que a mi me recuerda a ciertas frutas, tiene un olor mas complejo (es difícil de explicar si no comparas ambos fermentos uno a uno) y ha aumentado casi 1 cm por encima de la marca que hice ayer.



La receta para el día 5:
60 g de agua filtrada
60 g de fermento del día anterior
60 g de harina
3 pasitas (nuevas, las anteriores las he descartado)

Seguir el mismo procedimiento de los días anteriores: retirar las pasitas de los recipientes y añadir el agua al fermento previo, mezclar hasta integrar por completo y añadir la harina. Mezclar, incorporar las pasitas, remover y tapar.
Día 6.
¡Voilà!los fermentos finalmente desarrollaron una actividad considerable. La MM #1 presenta muchas burbujas en la superficie, huele a cerveza y su sabor es mas ácido cada día, creo haber sentido un sabor dulzón al final. La MM #2 amaneció fenomenal, se ha producido mucho gas y esta llena de burbujas grandes, al destapar el frasco ha sonado como lo hace una botella de soda (psss). Tiene un olor menos fuerte que la MM #1, su sabor ácido perdura mas tiempo en la boca.



La receta para el día 6:
60 g de agua filtrada
60 g de fermento del día anterior
60 g de harina
3 pasitas (nuevas, las anteriores las he descartado)

Seguir el mismo procedimiento de los días anteriores: retirar las pasitas de los recipientes y añadir el agua al fermento previo, mezclar hasta integrar por completo y añadir la harina. Mezclar, incorporar las pasitas, remover y tapar.
Día 7.
El día de ayer hubo una actividad extraordinaria, a las 4 horas los fermentos se habían duplicado, puedo ver que incluso llegaron a triplicar su volumen (han dejado la marca) pero como todo o que sube tiene que bajar, la actividad se ralentizó durante la noche y así es como han amanecido:



La MM #1 tardó mas tiempo en triplicar su volumen pero igual ha alcanzado a su hermana, su superficie se ha cubierto de grande burbujas y ha desprendido una cantidad de gas considerable al destapar el recipiente. Presenta un olor mas complejo que ayer, su sabor sigue siendo ácido. La MM #2 presenta una mayor cantidad de burbujas que la MM #1 (señal de que se ha producido mas CO2) tiene un olor agradable a levadura y su sabor ácido perdura mas tiempo que la MM #1.
A las 4 horas de haberlas alimentado ya se veían así
A partir de ahora es preciso conservar la MM en la nevera y refrescar cada cierto tiempo para reactivar las levaduras. Para hacerlo se debe sacar de la nevera la MM hasta que alcance temperatura ambiente y luego agregar el siguiente refresco:
180 g fermento (la cantidad producida hasta ahora)
180 g de agua filtrada
180 g de harina
Guardar 1/3 de la mezcla (180 g) nuevamente y utilizar el resto como prefermento para el pan (ya mostraré cómo quedan mis panes de masa madre natural en otro post)
Así se ven las MM una vez refrescadas, en poco mas de 4 horas ya han duplicado su volumen (la MM #2 aumenta mas rápido que la MM #1) y en un par de horas mas casi triplican su volumen
Algunas cosas que aprendí en el proceso:
Cuida la temperatura. Uno de mis fracasos anteriores se produjo cuando encendí mi plancha para waffles cerca de los recipientes donde tenía los fermentos. De pronto comenzaron a crecer desmesuradamente (supongo que por efecto del calor). Era el 2do. día del experimento y me sorprendió gratamente ver tanta actividad. Pero la temperatura debe haber sido tan alta que terminó por matar a las levaduras. Al día siguiente se había desinflado todo y no volví a ver mas actividad. 3 días después comprendí que no había mucho mas que hacer sino comenzar de nuevo. Moraleja: La levadura no sobrevive por encima de los 40 grados centígrados.
Mas acido=mejor. Leí que cuanto más acido el medio, mejor se sienten las levaduras. He visto formulas para masa madre con considerables cantidades de acido (jugo de limon, de naranja, de manzana...) estos fermentos que he realizado, aunque puros parecen ser muy ácidos, no lo son tanto. Los panes tienen un agradable y ligero sabor acido no muy acentuado.
Los tiempos no son exactos. Si algún lector decide hacer su propia masa madre, debe tener paciencia. Las condiciones de temperatura son fundamentales para el desarrollo de las levaduras, en un ambiente mas fresco (la temperatura promedio en mi casa esa semana estuvo alrededor de los 22 grados) quizás tome un par de días adicionales en activarse, no hay que desesperar, solo seguir alimentándola a diario.
La harina todo uso SI funciona. Estaba negada a utilizar esta harina por tener menos contenido de gluten y de proteínas. Pensé que no serviría en absoluto pero me equivoqué. Su sabor no se compara con la masa madre de harina de fuerza, es más líquida y menos consistente que la de fuerza, toma mas tiempo en desarrollarse y en levar los panes, pero es perfectamente utilizable y si no conseguimos otra cosa, esta es una excelente opción. Lo cual me lleva a mi siguiente conclusión.
Hay que seguir experimentando. Este experimento me ha abierto los ojos a todo un mundo de posibilidades, no es excusa para no hacerlo si no contamos con alguno de los ingredientes (cosa muy común en Venezuela). Ahora mismo estoy pensando en utilizar ingredientes como melaza, papelón (como se usa en el pan andino) o jugo de piña para probar nuevas formulas.
Y bien eso es todo por hoy ¿que les ha parecido?¿se atreverían a realizar su propia masa madre?
¡Feliz fin de semana a todos!

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