Cómo preparar blanqueta de ternera con guarnición a la antigua y arroz pilaf al horno. Receta y paso a paso

Cómo preparar blanqueta de ternera con guarnición a la antigua y arroz pilaf al horno.

Comienzo la semana con una receta que requiere una elaboración más larga a las que os tengo acostumbrad@s pero no os agobieis al ver tantos pasos porque es fácil de elaborar, una blanqueta de ternera con guarnición a la antigua y arroz pilaf al horno.
La receta la aprendí en mi paso por Le Cordon Bleu y la he hecho más o menos tal cual, con el arroz pilaf al horno y todo pero puedes preparar un arroz de guarnición como suelas hacerlo en casa.
Para elaborar la receta he utilizado ingredientes comprados en el Mercado de San Antón, un mercado de barrio renovado que surgió de un mercadillo callejero.
Tan popular se hizo el Mercado de San Antón que hasta Benito Pérez Galdós en la segunda parte del libro Fortunata y Jacinta.
A mí me gusta comprar en el mercado de mi barrio, soy de ir y ver la carne o pescado que me van a cortar y elegir las frutas o verduras que voy a comprar y que me asesoren y eso sólo lo encuentras en el mercado de tu barrio.
El Mercado de San Antón me pilla a desmano de casa pero de vez en cuando me encanta pasar por allí y comprar algo más especial que en el mercado de mi barrio no encuentro.
En ésta ocasión mi visita se centró en la compra de los ingredientes para ésta receta de blanqueta de ternera con guarnición a la antigua y arroz pilaf al horno.
La parte de verduras e incluso el arroz las compré en el puesto de "La Flor de San Antón", una frutería en la que además de todo tipo de frutas y verduras puedes encontrar especias, hierbas y legumbres y arroces de lo más variado. La carne es de la carnicería "Herrero" que ha abierto hace poco en el Mercado de San Antón y que confío en que estará por mucho tiempo porque la calidad de la carne es excepcional. La carne para la receta es de ternera blanca que Daniel, el dueño, me preparó con mimo quitando la grasa y las pieles que recubrían la pieza y cortándola en dados para tenerla lista para la receta.
No me lío más, os cuento cómo he preparado la receta de ternera blanca con guarnición a la antigua y arroz pilaf al horno ;)

Ingredientes de la blanqueta de ternera:

• 1 Kg. de pierna de ternera blanca cortada en trozos de 3-4 cm.
• 250 gr. de mirepoix en cuartos (zanahoria, puerro, cebolla)
• 2 dientes de ajo en camisa
• 1 bouquet garni
• sal,
• pimienta en grano

Salsa de la banqueta de ternera:

• 35 gr. de mantequilla
• 35 gr. de harina
• 500 ml. del jugo de cocción de la carne
• 100 ml. de nata para cocinar
• 50 gr. de creme fraiche
• 2 yemas de huevo

Para la guarnición a la antigua:

• 250 gr. de champiñones pequeños
• 200 gr. de cebollitas francesas (20 piezas más o menos)
• 1 cucharada de azúcar
• 50 gr. de mantequilla
• 1/2 limón
• sal
• pimienta

Para el arroz:

• 1 cucharada de aceite de oliva
• 50 gr. de cebolla bien picada
• 200 gr. de arroz vaporizado
• 300 ml. de caldo de cocción caliente
• sal
• 1 bouquet garni

Preparación de la blanqueta de ternera:

Paso 1

Ponemos una cacerola grande al fuego con unos 4 litros de agua fría y la carne. Ponemos al fuego y levantamos la temperatura. Al poco tiempo comenzaremos a ver cómo la superficie se llena de las impurezas de la carne, con ayuda de un cazo pequeño las vamos desespumando.

Paso 2

Una vez blanqueado el caldo echamos la mirepoix cortada en trozos medianos (más o menos del tamaño de la carne), los 2 dientes de ajo en camisa, el bouquet garni, el tomillo y el laurel. Dejamos al fuego durante 1 hora y media (desde que pusimos la carne al fuego en el paso 1).

Paso 3

Decantamos el caldo y separamos las verduras de la carne (las verduras no las vamos a necesitar, las podemos usar para una crema). Reservamos 500 ml. de caldo para preparar la salsa de la carne y 300 ml. de caldo para usar para hacer el arroz.
Arroz Pilaf

Paso 4

Cortamos la cebolla pequeñita y ponemos al fuego con un poco de mantequilla. Dejamos pochar hasta que veamos que está en tono nacarado.

Paso 5

Añadimos el arroz y damos unas vueltas para que el arroz se impregne bien. Seguidamente añadimos el bouquet garni y el caldo (300 ml.) añadimos sal y ponemos la tapa. Podemos hacerlo al fuego o al horno. Si te decides a meterlo al horno tendrá que estar 15 minutos a 160º.
Una vez preparado el arroz con ayuda de una cuchara ahuecamos un poco para que se airee.
Guarnición a la antigua

Paso 6

Mientras se prepara el arroz preparamos la guarnición de la blanqueta de ternera. Pelamos las cebolletas y las ponemos en una cacerola, sartén que no sea antiadherente o souté con una nuez de mantequilla, sal, pimienta blanca y una cucharada de azúcar. Llevamos al fuego medio y tapamos. Movemos de vez en cuando. Mantenemos caliente.

Paso 7

Limpiamos los champiñones y los cortamos en dos (en cuatro si son muy grandes). Los ponemos en una cacerola, sartén que no sea antiadherente o souté con una nuez de mantequilla, unas gotas de zumo de limón y sal. Tapamos y llevamos a fuego medio. Movemos de vez en cuando. Mantenemos caliente.
Salsa de la blanqueta de ternera

Paso 8

Preparamos un roux con la mantequilla y la harina. Ponemos la mantequilla al fuego y cuando esté derretida añadimos la harina tamizada de golpe. Removemos bien y hacemos el roux, sabremos que estará hecho cuando empiece a "florecer" la harina (se forman como unas florecillas)

Paso 9

Vamos añadiendo el caldo poco a poco y vamos moviendo con una varilla evitando que salgan grumos. Levantamos el caldo y llevamos a ebullición.

Paso 10

Retiramos del fuego y añadimos la nata. Volvemos a poner al fuego hasta que vuelva a hervir.

Paso 11

Mezclamos las yemas de huevo y la creme fraiche y lo añadimos a la salsa fuera del fuego.

Paso 12

Ponemos la carne en una cacerola o souté y volcamos sobre ésta la salsa. 

Paso 13

Si se ha enfriado la guarnición de cebolletas y champiñones la calentamos un poco y servimos junto con la blanqueta de ternera. Coloca un poco de arroz en una cazuelita y acompaña la ternera con él.
La receta puedes hacerla en dos días, un día preparas la carne y la guardas en el frigorífico con todo el caldo y al día siguiente haces la guarnición a la antigua y el arroz pilaf. 
La blanqueta de ternera con guarnición a la antigua y arroz pilaf al horno es una receta clásica de la cocina francesa que no te puedes perder. Está deliciosa pero eso sí, es bastante calórica por el tema de la salsa con lo que te recomiendo un consumo ocasional. Buen provecho!