Cómo resucitar a un muerto

En su esencia, ésta es una historia tan vieja como la del vino conservado. Cuenta Petronio, en un episodio del Satiricón, que su protagonista Trimalquión hizo servir (en esa famosa cena) dos ánforas de un vino hecho por la bodega de Opimiano, de la DOC Falerno, que tenían cien años de antigüedad. Precisa en su relato que estaban muy bien selladas. "Vamos a aplaudir", pidió, "porque este vino ha vivido más que cualquier hombre." Propongo yo: vamos a aplaudir de nuevo porque a este Clos de la Bergerie 1982 de Nicolas Joly (Appellation Savennières Roche aux Moins), de La Coulée de Serrant,  todos daban por muerto.Y no lo estaba...Sencillamente, estaba durmiendo a la espera de su momento más favorable. Mi amigo J. y yo llevábamos con esa broma  hace casi dos años. "Está muerto, Joan, tiro la botella. He abierto por lo menos otras dos de este 82 y estaban ya muertos". Y yo insistía: "déjala tranquila y algún día nos encontramos, comemos bien y abrimos la botella. Con una sola condición: yo tengo que decir en qué día quedamos". Por supuesto, no me creía.
Algunos otros amigos, V. y S., gente que ha bebido más y mejor que yo y que tiene más experiencia, confirmaban lo que J. decía: este 82 estaba bien muerto. Y bien...llegó 2013 y J. me puso un ultimátum: "tiene que ser este mes de enero. Dime cuándo quedamos". Tratándose de una de las primeras añadas biodinámicas del Clos de la Bergerie yo tenía la intuición de que si queríamos que el vino despertara de su letargo, porque creía que muerto no estaba, había que buscar las mejores condiciones que el propio Joly busca para beber su vino (por favor, reticentes y descreídos, absteneos. No sigáis leyendo...): que la luna estuviera en sus primeros días de cuarto creciente, que el día estuviera dominado por la luz y que fuera un día flor. Ese día era el 15 de enero de 2013, si conseguíamos beber la botella antes de que cayera el sol. Por sorpresa, J. me llevó al Gresca, uno de mis restaurantes preferidos de Barcelona. Encontré, claro, a un aliado perfecto, Rafa Peña. No sólo está harto de comprobar el efecto del tipo de día sobre las mismas botellas de vino biodinámico. Es que su punto de frikismo (confesado por él mismo) llega a poder distinguir sabores y texturas de los alimentos que cocina en función del día en que los manipula. Cierto, una sola condición se hace imprescindible: tanto vinos como viandas tienen que haber sido producidos en las condiciones que la biodinámica propone.
J. puso, no sin cierto nerviosismo, la botella encima de la mesa, Mireia apuntó con el sacacorchos...y la cosa empezó mal. El tapón se estaba deshaciendo...Mireia conservó su sangre fría. Templó un poco la mano y, al final, consiguió que saliera entero. Ni decantación ni historias: mi amigo tiene claro que el vino se va reponiendo (o no)  en su renovado ambiente aerobio solo y en la copa. Más nervios. Mireia sirve tres copas (una para Rafa y ella, por supuesto). Nos la llevamos suavemente a la nariz (el color era extraordinario, bello, de sol de tarde en verano). Olemos. Bebemos. Nos miramos a los ojos y mi amigo asiente, algo contrito. El vino empezaba bien y ¡Lázaro había resucitado de entre los muertos! Con la sencilla fórmula de la paciencia y de la búsqueda del día adecuado, el Clos de la Bergerie 1982 (13,5%) estaba de nuevo entre nosotros, fresco, radiante, con muchas ganas de mostrar lo que todavía llevaba dentro. Porque en casi dos horas de comida (extraordinario el bacalao fresco con verduras -foto inferior-, y la crema de lima con sorbete de pimienta rosa, hinojo y manzana verde: ¡Rafa está en gran forma!) el vino fue creciendo en copa. La pureza de la chenin blanc, la miel en el panal, la cera, una acidez y un tartárico rampantes, medidos, volumen enorme, lías, nariz espléndida, a ratos casi salvaje, lavanda y flor de manzanilla secas.
Fue un gran día, por la amistad y la confianza renovadas, por la comida y la compañía confirmadas, por el vino resucitado y disfrutado.