Concha fina de malaga con ajoblanco de macadamia y uva moscatel de málaga

 

EL CENACHERO«Allá van sus pescadorescon los oscuros bombachoscolumpiando los cenachoscon los brazos cimbradores.Del pregón a los clamoreshinchan las venas del cuello:Y en cada pescado bellose ve una escama distinta,en cada escama una tintay en cada tinta un destello.»
SALVADOR RUEDA (1857-1933). Dicen y bien es cierto, que nuestros mayores son los guardianes de las vivencias, el testimonio de la lucha y la entrega, de los aciertos y los errores que plantea la vida. De su sabiduría y experiencias, de sus enseñanzas y su recuerdo he ido aprendiendo en la vida.
Cada Sábado acudo a dos de los mercados malagueños con más solera, bien temprano, aún recién abiertos sus puestos, paseo por los pasillos de pescadería, un paraíso de los productos de la mar, recién pescados. Una galería de plata dispuesta sobre los mostradores empapados de mar. Escucho con atención y añoranza las pocas voces que van sonando en sus pregones, tan nuestros, tan tradicionales que van quedando en el olvido.
Voces roncas, la mayoría varoniles, pero con gracia castiza y con solera, van pregonando sin cansancio sus pescados y mariscos, intentando vender sus productos, como antaño hacían los cenacheros por las calles de Málaga. ¡Niña, los vitorianos!, ¡Jurelitos plateados!, ¡¡ manolitas malagueñas !! ¡Niña, que están vivos...! ¡¡ almejas de Málaga !!
Ay ésas almejas malagueñas, ésas conchas finas tan nuestras que los malagueños comemos crudas, vivitas, moviéndose al echarles unas gotas de limón y como mucho un poco de pimienta negra recién molida.En ella, en su preciada carne se concentra todo el sabor del mar, de tal forma que parece que lo hemos sorbido entero, disfrutando el comensal de un estallido de frescor salino en el paladar.
Y puede que Vds. se pregunten ¿Qué es una concha fina?. Su nombre científico es Callista Chione, Cytherea Chione o Meretrix Chione….conocida vulgarmente como almejón de sangre, almejón brillante, gavesía, almejón mariposa y en Málaga: concha fina o si son pequeñas, a veces almejas malagueñas.Es un molusco bivalvo y puede alcanzar una buena y hermosa talla (hasta doce centímetros incluso). Hay muchas clases de almejas,pero la concha fina es incomparable.
La tradición popular manda como he comentado anteriormente comer éste molusco malagueño crudo, recién abierto y sin compañía de nada, como mucho de unas gotas de limón y pimienta negra que le da un toque de “rock and roll”.
Algo que con el paso del tiempo, su consumo ha conseguido que se enriquezca con preparaciones culinarias que han ido ganando en variedades, prioritariamente por la creatividad de los grandes chefs e incluso por caprichos de la globalización; nuestra concha fina ha calado hasta en el exigente sushi, a la plancha, al pil pil, con pipirrana, gratinada (pueden encontrar varias recetas en el BUSCADOR DE RECETAS de "Mi Cocina"e incluso, como en ésta ocasión voy a proponer con un atrevido “ajoblanco” cambiando la tradicional almendra marcona de Málaga por nueces de macadamia.Sea como fuere, hay que saber abrirlas y limpiarlas, para ello les cuento LOS PASOS A SEGUIR:
Lo primordial, lo importante, es que sean frescas, que estén vivas (no me valen ésas que venden colocadas encima de hielo, que no se mueven y que no dan señales de vida....como éstas, nada más llegar a "Mi Cocina"
El hecho de abrirlas y limpiarlas es la parte más laboriosa, pero como todo es cuestión de “cogerle” el truco…..¡¡ no es difícil !!   Ante todo paciencia….
Dejar las conchas sumergidas en agua con abundante sal, aproximadamente una hora. Con ello conseguiremos que se confíen, que se abran o mejor dicho que se relajen pensando que están en la mar (así costará menos trabajo introducir el cuchillo para abrirlas) y que suelten la arena que puedan traer en su interior.
Coger la concha con suavidad con la mano izquierda y con un cuchillo pequeño y bien afilado introducirlo entre las dos conchas, transversalmente, como si se fuese a cortar por la mitad, que eso es que lo realmente se pretende, hasta llegar a los dos tendones laterales del animal (una vez cortados, ya no ofrecerá resistencia). Por cierto, el que cueste trabajo introducir el cuchillo es señal y garantía de que son muy frescas y están vivas.
Con la punta del cuchillo, levantar la lengua e ir retirando la parte negra-verdosa y la telilla marrón que hay entre cada concha y la carne.Lavar bajo el grifo o bien en un cuenco con agua salada y dividir las dos partes, limpiar bien de la posible arena que haya podido quedar e incluso palpar para que no queden piedrecitas en la carne.
Despegar de cada concha toda la carne pasando el cuchillo por debajo en ambos sentidos y colocarlas en el plato que se vaya a servir.
Y ésta exquisitez, se hizo sublime en “Mi Cocina” cuando la acompañé con ajoblanco de macadamia y uvas moscatel de Málaga.¿CÓMO LO HICE?
INGREDIENTES:
Diez nueces de macadamia, una rebanada de pan, medio diente de ajo (procurando quitar la raíz interior, tres cucharadas soperas de vinagre de vino, medio vaso de agua fría, seis cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra y sal.Las conchas finas limpias, hielo picado y uvas moscatel malagueñas.LOS PASOS A SEGUIR:
Abrir, limpiar las conchas finas tal y como expliqué anteriormente. Reservar en frio.En una sartén con un poco de aceite de oliva dorar ligeramente las nueces de macadamia, procurando que no se lleguen a quemar. Reservar sobre papel de cocina.En el vaso de la batidora echar las nueces de macadamia ligeramente tostadas, el pan, el ajo, el vinagre de vino, el aceite, el agua a ser posible bien fría y salar. Batir de forma que quede lo más fino posible. Es el momento de probar y rectificar cualquiera de los ingredientes a fin de conseguir el gusto y la consistencia deseada.Pelar y despepitar las uvas con cuidado de que no se lleguen a romper su forma redondeada, si esto ocurre, no es problema, es cuestión de estética.
En el momento de servir colocar las conchas finas sobre hielo (así no se moverán al añadir los demás ingredientes), añadir el ajoblanco de macadamia, repartiendolo en los moluscos, escurrir las uvas y colocarlas dentro de la concha fina .Les garantizo que les sorprenderá su presentación en mesa, pero sobre todo su delicioso sabor.
¡ Disfruten de Málaga, donde aún se resiste en abandonarnos el verano. El Sol se quedó aquí, se enamoró de ésta tierra y de su mar !! Siempre la mar.