Consideraciones sobre los huevos: nutritivos y seguros para el consumo

POCA INFLUENCIA EN EL COLESTEROL EN SANGRE
Antes se creía que el consumo de huevos y otros alimentos ricos en colesterol elevaba los niveles de colesterol en sangre, aumentando el riesgo de padecer enfermedades cardíacas. Sin embargo, en la mayoría de los casos el colesterol de la dieta no influye tanto en los niveles de colesterol en sangre como la cantidad y el tipo de la grasa consumida, excepto en aquellas personas sensibles a su consumo. Las últimas pruebas indican que la ingesta de huevos como parte de una dieta equilibrada no aumenta de forma significativa los niveles de colesterol en sangre en la mayoría de la gente. Los estudios que investigan las causas alimentarias de las enfermedades cardíacas no han hallado ninguna relación con el consumo habitual de huevos (hasta seis huevos por semana), ni siquiera en personas con niveles previos de colesterol elevados.
OTROS ASPECTOS RELACIONADOS CON LA SALUD
Se sabe que los alimentos ricos en proteínas aumentan la sensación de saciedad que se experimenta después de comer. Por ello, los científicos han decidido investigar si los huevos influyen en esta sensación de saciedad y en el control del peso. Dos estudios controlados comprobaron que tomar huevos para desayunar puede saciar y reducir el consumo diario de calorías. Un estudio halló que tomar huevos para desayunar por lo menos 5 días por semana durante ocho semanas fomentó el control del peso en sujetos con sobrepeso que realizaban una dieta baja en calorías, en comparación con los sujetos que desayunaban panecillos o bollería con un contenido calórico similar.
Se cree que los carotenoides luteína y zeaxantina, presentes en grandes cantidades en la yema del huevo, reducen el riesgo de padecer degeneración macular relacionada con la edad, una de las principales causas de ceguera en la tercera edad. Un estudio reveló que ingerir seis huevos a la semana durante 12 semanas aumenta los niveles de zeaxantina en sangre y mejora la densidad óptica del pigmento macular. La mayor densidad óptica del pigmento macular reduce el estrés que produce la luz solar en el ojo (fotoestrés).
Un huevo de gallina pesa de media unos 60 grs y está compuesto por la cáscara (11%), la clara (58%) y la yema (31%). La clara está formada principalmente por agua (88%) y proteína (9%), mientras que la yema contiene básicamente agua (51%), grasa (31%) y proteína (16%). Los nutrientes clave presentes en los huevos (Tabla 1), la vitamina D, vitamina B₁₂, folato y selenio, se han asociado con la prevención de trastornos crónicos como las enfermedades cardíacas, la hipertensión, el deterioro cognitivo y los defectos congénitos. Un estudio realizado en el Reino Unido reveló que los adultos que consumen tres o más huevos por semana ingerían cantidades significativamente superiores de vitaminas B₁₂, A y D, niacina (vitamina B₃), yodo, zinc y magnesio, en comparación con quienes no consumían esta cantidad. El contenido de vitamina D de los huevos, relativamente elevado, es importante ya que hay pocos alimentos que sean fuentes de esta vitamina. En general, la composición nutricional de los huevos puede modificarse a través del pienso con el que se alimenta a las gallinas. Este es el caso, por ejemplo, de los huevos con un contenido superior de ácido docosahexanoico (DHA), un ácido graso poliinsaturado importante para el desarrollo del cerebro, la vista, el corazón y otras funciones corporales.
CUESTIONES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
Los huevos pueden contener Salmonella, una bacteria relacionada con brotes de intoxicaciones alimentarias. En 2008, la Unión Europea confirmó 131.468 casos humanos de salmonelosis, infección por Salmonella, procedentes de todas las fuentes. Esta cifra representa menos de 1 caso por cada 3.000 personas. Un informe de 2007 elaborado por la EFSA recopiló información sobre la Salmonella encontrada en granjas productoras de huevos en 23 países europeos. Aunque la media de detección de especies de Salmonella relevantes para la salud pública era del 20%, las cifras variaban del 8% a más del 60% en los principales países productores de huevos. Desde entonces, las medidas tomadas por el sector, incluyendo la introducción de estándares, los programas de vacunación y la mejora de las condiciones de las aves en toda Europa han sido esenciales para reducir considerablemente la contaminación por Salmonella.
La forma de conservar y utilizar los huevos en casa también influye en su seguridad. Es posible encontrar restos de Salmonella en las cáscaras, por lo que es esencial lavarse las manos después de manipular huevos para no transmitir microorganismos a la comida cocinada. Sin embargo, las cáscaras de huevo no deben lavarse ya que están recubiertas por una capa protectora denominada cutícula que evita que las bacterias penetren a través de los poros de la cáscara. Si el huevo está sucio y hay que lavarlo, debe utilizarse inmediatamente. Los huevos rotos y sus cáscaras deben tirarse a la basura enseguida y no deben guardarse junto a los huevos intactos.
La refrigeración de los huevos durante toda la cadena alimentaria reduce el desarrollo de laSalmonella, pero no se ha comprobado que reduzca el riesgo de contraer salmonelosis. Es importante no cambiar repetidamente la temperatura a la que se almacenan los huevos ya que puede hacer que se condense agua en la cáscara, lo que promovería el crecimiento de bacterias y su penetración en el interior del huevo.
Dado que la Salmonella muere al entrar en contacto con calor, se recomienda cocinar todo el huevo de forma apropiada a una temperatura mínima de 70º C para mejorar su seguridad. Los grupos más vulnerables, como las personas ancianas, enfermas, niños y mujeres embarazadas deben consumir siempre huevos que se hayan cocinado completamente. La Organización Mundial de la Salud (OMS) no recomienda consumir alimentos que contengan huevo crudo o parcialmente cocinado, tales como mayonesa, salsa holandesa, helado o algunos postres como mousse, especialmente si se han preparado en casa con huevos no pasteurizados. Se recomienda encarecidamente limpiar y desinfectar las superficies donde se haya batido huevo crudo y garantizar que no haya otros alimentos preparados en las inmediaciones mientras se baten.

Los consejos de seguridad alimentaria promueven el uso de productos de huevos pasteurizados en lugar de huevos crudos. Existen reglamentos de la Comisión Europea sobre los requisitos especiales de higiene para la fabricación de productos que contienen huevo.

CONCLUSIONES
Los huevos representan una valiosa aportación a una dieta sana y equilibrada ya que proporcionan proteínas de gran calidad y varias vitaminas y minerales. En Europa, las medidas para mejorar las prácticas de producción y procesado de los huevos y los alimentos que lo incluyen mejoran continuamente para aumentar su seguridad. Gracias a ello y al seguimiento por parte de los consumidores de una serie de pautas de seguridad alimentaria en su hogar, los huevos constituyen un alimento seguro y nutritivo que añadir a nuestra dieta. En general, el riesgo para la seguridad alimentaria del huevo es insignificante y, sin embargo, su contribución a una alimentación sana en todos los grupos de edad es notable.