Crema de esparragos blancos y jamon serrano

Ésta entrada de hoy en el blog, será la número 1.201 y entre tantas y tantas recetas, he de reconocer que las cremas y purés casi brillan por su ausencia. 
Aunque cualquiera de los primeros platos que preparo, desde un puchero, un potaje o una cazuela pueden llegar a ser ésa deliciosa crema o puré, adaptándola a cada necesidad e inclusive dándole un “toque” sofisticado y elegante a la hora de emplatar, puede llegar a ser un plato de fiesta.
No es necesario que sus ingredientes sean los más caros o los más sofisticados del mercado, para conseguir un plato delicioso, rico en propiedades nutritivas e incluso “resultón” en la mesa.
Un claro ejemplo es la receta de hoy, con un producto que no falta en la despensa de Mi cocina, los espárragos blancos en conserva, bien para ensaladas (donde es casi indispensable), para aperitivos (como los famosos "ANDRESITOS" ” malagueños)

o por qué no, en una sopa vegetal…. 
Y nuevamente, mi curiosidad gastronómica me lleva a querer saber un poco más sobre el producto que cocino, hoy el espárrago blanco...ya que mis mayores, sólo conocían el espárrago triguero, el espárrago verde que se recolectaba nada más que caían las primeras lluvias en la provincia malagueña.
He podido leer que no fue hasta alrededor del 1500 cuando se descubrió el espárrago blanco, ya que en origen solo se conocía el espárrago verde; fue gracias a un monje que tuvo que recogerlo extrayéndolo del terreno, descubriendo así su exquisitez y sus métodos de cultivo. Ocurrió en Francia.
Llegando al ápice de la popularidad cien años más tarde, en la corte del Rey Sol, Luis XIV  quién inició el cultivo del espárrago; se cuenta que fue el célebre jardinero La Quintinye, quien logró hacer gustar los deliciosos espárragos blancos al insigne monarca.
Una vez más, me sorprendo al saber que es un producto que nos llega desde Asia, probablemente de Mesopotamia; de hecho su nombre deriva del persa, de la palabra “sperega” cuyo significado literal es “botón”, sucesivamente los griegos adoptaron el término “asparagos” que significa “lleno de savia”.
Hay constancia de que desde el antiguo Egipto se difundió hacia la cuenca del Mediterráneo.
Los primeros documentos literarios se le atribuyen al griego Teofrasto, que escribió la “Historia de las plantas”, 300 años antes de nuestra Era; incluso en la Edad Media sólo se recogían y consumían prioritariamente por sus cualidades medicinales y terapéuticas.
Así pues, llego a la conclusión de que la introducción del espárrago y de las cremas, se la debemos a la cocina de la corte francesa, la de Versalles, que en definitiva marcó la pauta de todas las otras cocinas reales europeas.
Es un momento donde hay muchos cambios y aparece un nuevo ritual. Se valora la pulcritud y la manera de comer, masticar era un signo soez.
Se pusieron de moda los platos cremosos, las mousses y los purés, donde las verduras formaran parte de los menús regios, guisantes, coliflor y espárragos entran en los banquetes….
Deliciosa y exquisita costumbre nacida en Versalles…

Versailles, qué preciosidad, qué maravilloso lugar, no sólo por la imponente arquitectura y sus interminables y cuidados jardines, sino porque constituye una parte importante de la historia de Francia. ¡ Algún día volveré !

Mientras, en Mi cocina, rememoro con mis recuerdos, ésa parte de la historia gastronómica: la crema de espárragos blancos.

¿Cómo la hice?
Ingredientes para dos personas:
Un bote de yemas de espárragos blancos, un puerro, una patata, una cebolla blanca dulce, tres cuartos de litro de caldo de pollo (sencillamente se puede hacer con las carcasas de pollo), jamón serrano, sal, cuatro cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra (a ser posible malagueño, en ésta ocasión de Ardales)...
Los pasos a seguir:
Pelar y picar en trozos pequeños la cebolla, la patata y el puerro. (Reservar algunos trozos del puerro, la parte más tierna para decorar y dar un toque crujiente a la receta)
En una cacerola pochar a fuego lento la cebolla junto con el puerro salando previamente hasta que empiecen a dorar (cuidado de que no se quemen).
En ése momento añadir el caldo de pollo, el caldo del bote de los espárragos y las patatas llevando a ebullición, aproximadamente unos quince minutos (hasta que la patata esté blanda), agregar los espárragos (dejando algunas yemas para decorar); dejar cocer uno o dos minutos (hay que tener en cuenta que ya vienen cocidos).  Probar de sal y rectificar si fuese necesario.
Pasar por la minipimer y triturar todos los ingredientes de forma que quede la crema lo más fina posible.
Emplatar, adornar con algunas yemas de espárragos, taquitos de jamón serrano, puerro troceadito y algunas gotas de aceite de oliva virgen extra.


¡¡ Bon apétit !!