Revista Cocina

Croquetas de boletus con jamon

Por Carmenrosa @MicocinaCR
CROQUETAS DE BOLETUS CON JAMON¿Hablas Pitufo? ¿No? ¡Pues ya no me pitufas!CROQUETAS DE BOLETUS CON JAMONLos Pitufos aquellas criaturas mágicas, pequeñas, azules, alegres, simpáticas eran personajes favoritos de mi hijo, sus amigos azules: papá Pitufo,  el pitufo Gruñón, Tontín, Filosofo, Torpe, Goloso, el pitufo cocinero, sin olvidarme de la dulce Pitufina ….y hasta el brujo, cruel y malvado Gargamel siempre acompañado de su gato Azrael, le acompañaban en sus juegos infantiles, allá por los años 80…..Esos bondadosos y diminutos duendecillos azules protagonizaban historias adorables todas con final feliz, tenían lugar en lo más profundo del bosque, donde un conjunto de setas de colores conformaban el hogar de tan fantásticos personajes llevados a la pequeña pantalla.CROQUETAS DE BOLETUS CON JAMON
Del comic, los  suspiritos azules, como los llama su archienemigo Gargamel, llegaron a la televisión y de ésta a la gran pantalla .Los Pitufos, perseguidos por el malísimo Gárgamel tuvieron que huir de su dulce aldea para instalarse en el año 2011, con motivo del estreno de la película “Los Pitufos en 3D” a la preciosa “aldea”, el blanco pueblo malagueño de Júzcar, en plena Serranía de Ronda, que los “Pitufinos de Sony en honor de sus huéspedes hicieron pintar de "azul pitufo" las casas, iglesia y calles.  CROQUETAS DE BOLETUS CON JAMON
Los Pitufos hasta hace pocos meses merodeaban por éste maravilloso enclave pintado ya de azul penetrante, un azul que colorea la Sierra, llena de verdor y anaranjada en otoño con la caída de los viejos castaños y alcornocales.Sería el pitufo Sabio quien eligió el lugar, por su ubicación geográfica, por sus paisajes y su riqueza micológica (en éstas Sierras malagueñas existen una gran variedad de setas), siendo así Júzcar el primer “Pueblo Pitufo” del mundo.CROQUETAS DE BOLETUS CON JAMON
Sí, porque los pitufos vivían en los hongos, en las setas….y Málaga es tierra de setas, de hecho he podido llegar a leer que en la comarca de la Serrania de Ronda, se han catalogado más de 600 especies.Y entre ellas, son muy abundantes las setas más apreciadas en la gastronomía, desde la yema de huevo, la seta de cardo, la chantarela y los boletos entre otras muchas. Boletos: Boletus Edulis, muy apreciada y una de las que más gustan en "Mi Cocina"CROQUETAS DE BOLETUS CON JAMON
Hablando de boletos o boletus ¿saben que la palabra Boletus nos llega del latín y que viene a significar “seta”?   Y edulis, significa comestible.  Así que su nombre es bien fácil: Setacomestible  Pueden llegar a unos tamaños considerables (dos unidades me pesaron 350 grms.) tienen una forma muy característica, como un tapón de cava; el color del sombrero es entre marrón y negro, el tronco de un color blanco casi lechoso, la textura de su carne es compacta y consistente.   Su aroma y sabor es bien definido, un punto dulzón que evoca la presencia de frutos secos.   
Los boletus los compro en el puesto de dos buenas amigas y seguidoras del blog, grandes conocedoras de los productos autóctonos malagueños que venden con la pasión que nos caracteriza a aquellas personas que nos apasiona ésta tierra.   Allí, en el “Mercado de Huelin”, en ésa pequeña esquina llamada “Un poco de todo” disfruto charlando de especias, de aceites, de quesos, de legumbres, de setas……Con éstas dos preciosidades de boletus, decidí hacer croquetas… igual eran la casita de algún pitufo….por lo que hablaré o mejor dicho, escribiré como ellos: He hecho “pituficroquetas”CROQUETAS DE BOLETUS CON JAMON
y tengo el “pitufiprecentimiento” que les encantará su sabor, su textura y su aroma….Así que sin más preámbulos comenzamos a pitufear croquetas, indicando el paso a paso.

¿Cómo las hice?

Ingredientes que vamos a necesitar:CROQUETAS DE BOLETUS CON JAMON
Dos boletus (250 grms.), media cebolla blanca (fresca, tipo cebolleta, dulce), un diente de ajo, un huevo XXL, un vaso de harina de trigo, dos vasos de leche, sal, aceite de oliva virgen extra, pan rallado y 150 grms. de jamón serrano.
Los pasos a seguir:Picar el jamón serrano en trocitos muy pequeños.  Pelar el ajo y la cebolla, picandolas en trozos pequeños y reservar.CROQUETAS DE BOLETUS CON JAMON
Limpiar los boletus con un paño limpio, húmedo y picarlos en trozos pequeños. CROQUETAS DE BOLETUS CON JAMON
En una sartén echar el aceite de forma que cubra el fondo y a fuego lento pochar la cebolla junto con el ajo,CROQUETAS DE BOLETUS CON JAMON
removiendo durante dos o tres minutos hasta que estén blanditas, que comiencen a estar transparente, cuidando en todo momento que no se quemen ni lleguen a dorar.CROQUETAS DE BOLETUS CON JAMON
Agregar los boletus y morear los trozos unos minutos,CROQUETAS DE BOLETUS CON JAMON
sin dejar de remover dejar hacer dos o tres minutos más (más o menos hasta que comiencen a cambiar de color).   Salar al gusto.CROQUETAS DE BOLETUS CON JAMONIncorporar la harina,CROQUETAS DE BOLETUS CON JAMON
remover bien, dorándola durante un minuto; así se consigue que no sepa a cruda. CROQUETAS DE BOLETUS CON JAMON
Eso sí, procurando no quemarla porque si no amargarán.
Añadir seguidamente la leche,CROQUETAS DE BOLETUS CON JAMON
 removiendo con unas varillas  procurando que no queden grumos.  
Llevar a ebullición, removiendo con una paleta de madera, hasta que espese, pero que no sea una “plasta” demasiado dura (si necesitan echar un poco más de leche, éste es el momento).CROQUETAS DE BOLETUS CON JAMONAgregar el jamón serranoCROQUETAS DE BOLETUS CON JAMON
mezclar bien de forma que todos los ingredientes queden totalmente integradosCROQUETAS DE BOLETUS CON JAMON
y seguir removiendo hasta que la masa no se pegue en las paredes del recipiente.  Hay que procurar que queden ni muy espesa, ni demasiado clara.CROQUETAS DE BOLETUS CON JAMON
Pasar la masa a una fuente y dejar templar un poco.CROQUETAS DE BOLETUS CON JAMON
Tapar con film transparente especial para cocina, así no le saldrá costra y dejarla enfriar a temperatura ambiente.CROQUETAS DE BOLETUS CON JAMON
La masa requiere un tiempo de reposo antes de darle forma. Yo suelo dejarla como mínimo unas cuatro o cinco horas.
Cuando la masa esté bien reposada y fría, comenzamos a empanar las croquetas, para ello preparar los elementos necesarios:CROQUETAS DE BOLETUS CON JAMON
Batir en un plato el huevo con un pellizquito de sal; es conveniente batir durante uno o dos minutos a fin de que no queden partes de la clara sin batir bien, ya que se quedarían adheridos a la croqueta y caerían al pan rallado al rebozarlas, y lo llenaría de grumos. Si esto ocurriera, retirar con las manos.
En un cuenco con bastante fondo (a ser posible de plástico para que se pueda manejar bien), echar el pan rallado.
Un plato llano y el recipiente donde vayamos a colocar las croquetas.
Lógicamente y es obvio, las manos tienen que estar bien limpias o usar guantes especiales para cocinar (los que suelen usar los cirujanos….).
Coger una porción de la masa con la mano derecha; posar la mano izquierda en el pan rallado quedando éste adherido en parte en la palma lógicamente.  
Poner la masa en la palma y haciendo movimientos tanto con las palmas de las manos, como con los dedos, ir dando la forma de croqueta (en ésta ocasión totalmente redondas, para poder diferenciarlas de otras croquetas que preparé que las hice alargadas) e ir dejándola en el plato llano.  Unas al lado de otras, hasta que las tengamos todas hechas.CROQUETAS DE BOLETUS CON JAMON
Ir empapando las croquetas (suelo hacerlas de siete en siete…manías que tiene una en la cocina) en el huevo batido de forma que queden totalmente cubiertas de huevo.CROQUETAS DE BOLETUS CON JAMON
Cogerlas una a una, escurriendo y pasándolas al cuenco de pan rallado, haciendo movimientos envolventes con cierta “energía”, de forma que irán rozando unas contra otras quedando el pan rallado bien adherido, lisas y redondeadas.CROQUETAS DE BOLETUS CON JAMON
(En ocasiones, sobre todo si me sobra huevo, suelo hacer un “doble rebozado”, pasándolas nuevamente por huevo y pan rallado, dándoles una mayor consistencia a la croqueta).
Antes de freir las croquetas es conveniente dejarlas que tomen “cuerpo” en el frigorífico durante unas cuantas horas como mínimo.  Suelo tener un recipiente especial para ello con su tapadera correspondiente.CROQUETAS DE BOLETUS CON JAMON
En éste momento se pueden congelar, descongelando totalmente, a temperatura ambiente antes de freírlas.
A la hora de freírlas se puede hacer en sartén, una cacerolita con fondo o en freidora (ésta última es mi preferida, donde siempre las hago).  Lógicamente aconsejo aceite de oliva y que el aceite esté bien caliente y siempre, durante toda la fritura, a temperatura constante.
No echar en el recipiente muchas croquetas a la vez (bajaría la temperatura del aceite y las croquetas quedarían grasientas) y que éstas queden sumergidas por completo en el aceite bien caliente como he indicado anteriormente .
Una vez fritas las croquetas (deben quedar bien doraditas), escurrirlas bien (la freidora ya tiene una cestita para sacar las piezas del aceite;CROQUETAS DE BOLETUS CON JAMON
si se usa sartén u otro recipiente usar un colador para freírlas) y posteriormente colocarlas en un papel de cocina a fin de que éste absorba el excedente de aceite.
Ya sólo queda disfrutarlas: como aperitivos, para la cena, como segundo plato…..pero siempre a ser posible en buena compañía.CROQUETAS DE BOLETUS CON JAMON
¿ Lo han pitufado todo?

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