Revista Cocina

Croquetas de choco con mayonesa de ajo negro

Por Carmenrosa @MicocinaCR
CROQUETAS DE CHOCO CON MAYONESA DE AJO NEGROLa felicidad nunca disminuye si es compartida (Buda)CROQUETAS DE CHOCO CON MAYONESA DE AJO NEGRO
Desde siempre, cada año, cada mes de Julio, con la ilusión propia de celebrar un día especial, un cumpleaños, planeamos una cena para los dos, elegimos un lugar y hacemos de ése momento un instante lleno de magia que nos gusta recordar.

He de reconocer que la gran mayoría de las veces soy yo la que propongo el restaurante, aunque es mi marido el homenajeado me deja elegirlo aunque siempre pensando en sus gustos gastronómicos, consultándolo con él…..en definitiva no deja de ser “su” gran día.  Pero pensándolo fríamente ¿no será que él hace que yo crea que he elegido el sitio, la cena e incluso el vino….y realmente ha sido él?Existe una gran complicidad entre nosotros y no dudamos a la hora de tomar cualquier decisión…..siempre estamos de acuerdo.  Aunque a fuerza de ser sincera, fueron varios los restaurantes a los que queríamos ir éste año, pero tenía que ser sólo uno el elegido y  fue un gran acierto, lo celebramos en AIRE GASTROBARCROQUETAS DE CHOCO CON MAYONESA DE AJO NEGRO

Conocí personalmente a su “alma mater”, el genial chef malagueño Pepo Frade unas pocas semanas antes, concretamente en el evento que tuvo lugar en Restaurante El Lago (Estrella Michelin) de Marbella, en la presentación de un gran producto malagueño: el tomate Huevo de Toro, de la mano de Oak Power, a la que tuve el honor de ser invitada.   ¡¡ Gracias Maria Asenjo, una vez más por hacerme compartir grandes momentos gastronómicos !!CROQUETAS DE CHOCO CON MAYONESA DE AJO NEGRO
Seguidora y admiradora de éste genial chef, de su cocina, del arte de Pepo Frade, cuando presentó su plato con Huevo de Toro, al felicitarle me vino a la mente la canción de José Mercé y ni corta, se la canté, tocándole las palmas: Aire, aire, aire…..

Dice la letra: Abre la ventana que avive la mañana al cuarto y la cocina. Aire, aire, aire….aire pasa, aire fresco pa´ la casa, aire, aire, pasa, pasa que tengas la puerta abierta…. Era inevitable, tenía que ir a su restaurante sí o sí...por lo que llegó el día, ésa noche tan especial habia que ir a un sitio especial: fuimos a Aire Gastrobar

CROQUETAS DE CHOCO CON MAYONESA DE AJO NEGRO

Enclavado en la Avenida de Príes, en una zona emblemática de la capital malagueña, rodeado de edificios singulares, en un histórico edificio de principios del pasado siglo totalmente restaurado y ambientado para darle lugar a una cocina mediterránea que viene como bocanada de “aire” puro para la gastronomía malagueña.Un lugar donde se aúna elegancia, creatividad, buen hacer, acogedor, agradable y con un diseño actual, un servicio excelente se unen tanto en el gastrobar, como en el restaurante con el arte en la cocina de Pepo Frade; éste malagueño que ejerce de ello como Chef en cada propuesta gastronómica que realiza, en Aire Gastrobar, avalado por sus más de 20 años dedicados a ésta profesión, da rienda suelta a su pasión por la gastronomía, por la cocina malagueña. Pepo y su equipo hacen un gran trabajo, donde la cocina artesana, tradicional encuentra el equilibrio con técnicas y estéticas vanguardistas e impecables, cuyo resultado son grandes elaboraciones, con una carta excepcional, con una gran relación calidad-precio, divertida y llenas de sorpresas con una encomiable defensa de los productos malagueños, donde los sabores y aromas tradicionales tienen, sin obviar la creatividad, un gran protagonismo.Un claro ejemplo es el “Pio Nono” y  la “Loca de Málaga”, dos claros guiños a la repostería malagueña (aunque el pio nono es originario de Granada, pero todo un clásico en la pastelería de Málaga).   El chef sorprende y consigue engañar a la vista, al paladar ¿unos dulces en los primeros platos?  Pero no es lo que crees, no es lo que ves, no son pasteles, sorprende a los sentidos porque no son dulces, son salados y la combinación de sabores es sencillamente espectacular, perfecta.Pero el broche perfecto para ésta cena especial lo puso su última creación: “Biznaga Aire”.   Estaba deseando probarla.
CROQUETAS DE CHOCO CON MAYONESA DE AJO NEGRO
  

CROQUETAS DE CHOCO CON MAYONESA DE AJO NEGRO
La biznaga es todo un símbolo, un icono de la ciudad de Málaga, forma parte de la identidad malagueña; no es una flor como suelen creer, son flores, concretamente jazmines insertados en un armazón de una flor seca, una especie de cardo silvestre llamado nerdo.Este símbolo de Málaga, la biznaga (cuyo nombre significa “Regalo de Dios”) Pepo Frade lo ha plasmado en un postre elaborado con productos locales: crema de mango de la Axarquia, sobre una base de pasta de almendras de los Montes con un corazón de vino dulce moscatel malagueño, una fina capa de chocolate blanco….todo ello coronado por unas delicadas flores que imitan a la perfección al jazmin.   Elaboradas con merengue italiano con toques cítricos del Guadalhorce y pintadas a mano, una a una…por una gran artista: Maria Scheller, jefa de sala y esposa de Pepo.
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Ellos hicieron que nuestra noche fuese aún más especial…..realmente encantadores, simpatiquísimos y con los que llegamos a comprobar que teníamos mucho en común.En ésa cena, uno de los platos que me sorprendió fue las croquetas de choco con mayonesa de ajo negro, no sólo por el sabor y la delicada textura, la originalidad de la mayonesa, sino también por la presentación en sí…..¡¡ una genialidad !!
CROQUETAS DE CHOCO CON MAYONESA DE AJO NEGRO

Mi marido me ha prometido siguiendo las instrucciones de Pepo, hacer para mi cocina ésa maravillosa tabla para presentar las croquetas, pero mientras tanto, no podía esperar a prepararlos en “Mi Cocina”, intentando (no sin grandes esfuerzos, sobre todo a la hora de conseguir el pan rallado negro) hacerlas y disfrutar de una de las recetas de mi admirado Pepo…..
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¿Cómo lo hice?
CROQUETAS DE CHOCO CON MAYONESA DE AJO NEGRO
Ingredientes:Cuatro jibias de tamaño medio,
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un huevo, media cebolla blanca dulce,  un vaso de harina de trigo, dos vasos de leche, dos vasos de agua (para potenciar el sabor  suelo utilizar un caldo de pescado preparado con espinas de rosada e incluso las cabezas de gambas o langostinos), una cucharada pequeña de nuez moscada, sal, cinco cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra, dos huevos pequeños, pan rallado.   Aceite para freir  y bolsas de tinta de calamar.
CROQUETAS DE CHOCO CON MAYONESA DE AJO NEGRO

Para la mayonesa: Un huevo, medio vaso pequeño de aceite de oliva virgen extra, dos dientes de ajo negro.
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Los pasos a seguir:Limpiar las jibias y cortarla en trozos pequeños.En una cacerolita con el caldo de pescado (o agua) poner a cocer la jibia, salando al gusto.  Llevar a ebullición, quitar la espuma de la cocción y dejar cocer aproximadamente unos veinte minutos, hasta comprobar que está tierna.Mientras, preparar el pan rallado negro, para ello: En un cuenco echar medio vaso pequeño de agua tibia y añadir un sobre de tinta de calamar.
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Añadir el pan rallado, mezclar bien todo el conjunto.
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Colocar esta masa entre dos láminas de papel de cocina y meterlo en el horno, durante diez minutos aproximadamente a 180º C, tostándola hasta que queden secas.    Pasar la masa a la trituradora
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 y triturar hasta conseguir un nuevo pan rallado lógicamente de un poco habitual color negro. (para conseguirlo lo más fino posible, pasarlo por un colador, pero no desechar la parte más gruesa, le dará un "toque" mucho más crujiente a las croquetas)
CROQUETAS DE CHOCO CON MAYONESA DE AJO NEGRO
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Una vez listo el pan rallado: Sacar la jibia de la cacerola y reservar el caldo.
Picar la cebolla en trozos pequeños.Pasar la carne de la jibia junto con la cebolla a una picadora de forma que quede todo de un tamaño parejo y fino.Poner en una sartén un buen chorreón de aceite de oliva y a fuego lento pochar la jibia y la cebolla durante unos minutos hasta que se dore ligeramente.
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Añadir la harina y la nuez moscada dejándola tostar sin parar de remover durante un minuto.
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Agregar en ése momento los dos vasos de leche y el vaso de caldo de cocer la jibia, mezclando bien todo el conjunto, removiendo con una espátula de madera.
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Cuando la masa tenga una textura uniforme y ligeramente espesa, añadir la tinta de calamar. Seguir mezclando hasta conseguir una masa de color negro, 
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sin parar de remover hasta que la masa no se pegue en las paredes de la sartén. (Es importante que la harina absorba todo el líquido).
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Una vez lista la masa,colocar en una fuente lo suficientemente amplia. Extender toda la masa y cubrir con papel film transparente, dejándola enfriar totalmente.
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(Suelo dejarla unas cuatro horas en el frigorífico, aunque se puede dejar hasta el dia siguiente).Cuando la masa esté bien reposada y fría, retirar el papel film y con una servilleta de papel secar la posible humedad que quede sobre la superficie.
Ya en ése momento comenzamos a empanar las croquetas, para ello preparar los elementos necesarios:
Batir en un plato los dos huevos con un pellizquito de sal; es conveniente batir durante uno o dos minutos a fin de que no queden partes de la clara sin batir bien, ya que se quedarían adheridos a la croqueta y caerían al pan rallado al rebozarlas, y lo llenaría de grumos. Si esto ocurriera, retirar con las manos.
En un cuenco con bastante fondo (a ser posible de plástico para que se pueda manejar bien), echar el pan rallado.
Un plato llano y el recipiente donde vayamos a colocar las croquetas.
Lógicamente y es obvio, las manos tienen que estar bien limpias o usar guantes especiales para cocinar (los que suelen usar los cirujanos….).
Dar forma a las croquetas, pasarlas por huevo batido
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y posteriormente por el pan rallado, de la manera que quede el pan rallado bien adherido, lisas y redondeadas.
CROQUETAS DE CHOCO CON MAYONESA DE AJO NEGRO

Antes de freir las croquetas es conveniente dejarlas que tomen “cuerpo” en el frigorífico durante unas cuantas horas como mínimo. 
Sacar del frigorífico y dejarla atemperar antes de freírlas.
Así que da tiempo para preparar la mayonesa de ajo negro:En el vaso de la batidora echar el huevo, un pelin de sal, el aceite y dos dientes de ajo negro.  A máxima potencia con el brazo en el fondo esperar un minuto, ir subiendo y bajándolo hasta conseguir la textura deseada.
Preparar el recipiente donde se vayan a freir:
A la hora de freírlas se puede hacer en sartén, una cacerolita con fondo o en freidora (ésta última es mi preferida, donde siempre las hago).  Lógicamente aconsejo aceite de oliva y que el aceite esté bien caliente y siempre, durante toda la fritura, a temperatura constante.
No echar en el recipiente muchas croquetas a la vez (bajaría la temperatura del aceite y las croquetas quedarían grasientas) y procurar que éstas queden sumergidas por completo en el aceite bien caliente como he indicado anteriormente .
Colocar las croquetas sobre papel absorbente de cocina para eliminar el exceso de aceite 
CROQUETAS DE CHOCO CON MAYONESA DE AJO NEGRO

y podrán disfrutar de ésta delicia marinera….
CROQUETAS DE CHOCO CON MAYONESA DE AJO NEGRO

Me falta presentarlas en "Mi Cocina" con el arte de Pepo Frade….
CROQUETAS DE CHOCO CON MAYONESA DE AJO NEGRO

pero que no nos falte volver a AIRE Gastrobar (enlace a su Web)
CROQUETAS DE CHOCO CON MAYONESA DE AJO NEGRO
Un año más que recordar, que festejar, que sumar a nuestras vidas, la mía y de mi marido; porque no hay que olvidar que la vida está hecha de pequeños momentos y recuerdos felices que la convierten en un bonito viaje, lleno de experiencias y momentos inolvidables que nos acompañarán el resto de la vida.

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