Revista Cocina

Croquetas de pringá

Por Carmenrosa @MicocinaCR
CROQUETAS DE PRINGÁ

La cocina malagueña esconde en sus platos, en sus recetas toda nuestra historia, nuestra cultura, nuestras tradiciones que cada día cobran más protagonismo fuera de nuestras fronteras andaluzas.

Nuestra base es la cocina mediterránea basada en la riqueza de nuestro mar unido a los productos de nuestras huertas, campos, valles y montañas; una combinación de productos que logran una gran variedad de platos, de los cuales en “Mi cocina” pueden encontrar al día de hoy 248 entradas diferentes, recetas malagueñas en las que he intentando ser fiel y no perder el encanto de la cocina tradicional de nuestros ancestros.

Uno de esos platos, que no puede faltar en “Mi cocina” real es el puchero (http://micocinacarmenrosa.blogspot.com.es/2010/arroz-en-puchero-html, hecho con un buen pollo de corral, ternera, hueso de tuétano de ternera, tocino, hueso añejo, tocino añejo y su verdura (apio, puerro, nabo, zanahoria y patata) y sus garbanzos; que se puede ir variando añadiéndole arroz, fideos, pasta, jamón serrano, haciendo la famosa “sopa de picaillo”, etc.

Y de segundo plato después de un rico y sustancioso puchero, su “pringá” que a fin de darle un toque de sabor extra, se cuece aparte un buen trozo de morcilla malagueña (de Ronda o de Alhaurin el Grande), en la que se pueda apreciar y saborear su manteca “colorá”.

Nuestro tradicional puchero, tiene como origen la antigua “Adafina” sefardí, un guiso del Siglo XV, que se preparaba los viernes por la noche a fuego lento para que se consumiese el Sábado, así se respetaba el descanso del Sabbat.

Los ingredientes cárnicos del puchero, también conocido como cocido andaluz, se desmenuzan y se pringan con trozos de pan; de ahí el nombre de “pringá” (pringar).

La idea de darles forma redonda y como colocarlas a la hora de hacer la foto, la he tomado "prestada" del genio malagueño, uno de los mejores cocineros del mundo: Dani Garcia (de su libro "tapas" que está en un lugar preferente en "Mi cocina" firmado y dedicado por él). Gracias.

¿Cómo las preparo?

Con la carne de hacer el puchero preparo la “pringá” desmenuzando la ternera, el tuétano, el pollo, la morcilla y el tocino, en trozos pequeños y “machacándolo” todo con un tenedor de forma que queden bien mezclados.

Poner una sartén un fondo de aceite de oliva virgen (ahora estoy usando de Riogordo, pero siempre malagueño) y pochar (muy muy picadita) media cebolla, con cuidado de que no se queme.Agregar la pringá a la sartén, remover unos segundos y añadir harina (uso la normal, marca Gallo) (la cantidad va en proporción de las croquetas que se quiera hacer), e ir tostando un poquito mezclándolo to

CROQUETAS DE PRINGÁ
do, añadir nuez moscada (molida), dos vasos de leche y uno o dos vasos de caldo del puchero, removiendo con una cuchara de madera continuamente hasta que la masa no se pegue a la sartén.Dejar reposar cuatro o cinco horas hasta que se enfríe.Moldear las croquetas, pasarlas por huevo batido y pan rallado.Freir en aceite caliente; aconsejo y uso freidora, con el aceite muy caliente, de forma que queden crujientes y doradas por fuera y jugosas por dentro.

Esta es la foto de los preparos antes de hacer la "pringá". ¡¡ Buen provecho !!


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