Curry de verduras

- En una cacerola amplia con un chorrito de aceite vegetal saltear verduras: 1 pimiento verde, 1 pimiento amarillo, 1 pimiento rojo, 3 zanahorias, 2 calabacines, 1 puerro y 250 grs. de champiñones, todo troceado al gusto. 
- Cuando empiecen a ablandarse, hacer un hueco en el centro y saltear 1 cta. de pasta de curry rojo, mover para que se deshaga e incorporar 1 lata de leche de coco y ½ lata de agua. 
- Mezclar bien y cocer a fuego suave hasta que se terminen de hacer las verduras. 
- Ideal para acompañar con arroz cocido.