El ajo negro: el nuevo ingrediente de moda en el mundo de los foodies

De origen asiático, en concreto de Japón, el ajo negro se viene instalando en Occidente como un producto gourmet.
El ajo negro es un ajo común sometido a un lento proceso de fermentación, basado en la maduración controlada en determinadas condiciones de humedad y temperatura durante un tiempo prolongado. El resultado es un diente de ajo que va adquiriendo tonos oscuros hasta convertirse en el ajo negro que se comercializa. Los beneficios que aporta el ajo a la salud son bien conocidos, sobre todo es una gran fuente de antioxidantes, además es hipotensor, diurético, bactericida, antiinflamatorio,... pero en ocasiones resulta algo o bastante indigesto. El ajo negro se plantea como una gran alternativa al ajo blanco, ya que además de no resultar indigesto aporta en mayores cantidades los beneficios que aporta el ajo blanco. Su textura es blanda y algo gomosa y al paladar recuerda al regaliz. Se puede comer incluso en crudo.

Es un condimento muy versátil y se puede utilizar en platos tanto dulces como salados. La forma más fácil de comenzar a introducirlo en nuestras cocinas es sustituyéndolo en las recetas por el ajo blanco: el salsas, refritos, ajadas,...
No obstante, pese a la publicidad que se le está dando a través de programas gastronómicos en televisión el ajo negro sigue teniendo pocos adeptos.
Para acercar el producto a la gente de la calle, Concha Bernad elaboró un proyecto, un libro con recetas de ajo negro en el que participaron por una parte 24 grandes chefs: Rodrigo de la Calle, Martín Berasategui, Samantha Vallejo-Nájera, Pepe Solla, Andoni Luis Aduriz, Manolo Barranco, Susi Díaz, Manolo de la Osa, Raúl Beltrán, Ángel León, David Muñoz, Andrea Tumbarelo, Francis Paniego, Borja Álvarez, Diego Guerrero, Carme Ruscalleda, Elena Arzak, Andrés Madrigal, Iñaki Oyarbide, Firo Vázquez, Paco Ron, Pedro Subijana, Mario Sandoval y Sergi Arola, que han elaborado sofisticadas recetas con el ajo negro como ingrediente principal y por otra parte 15 blogueros gastronómicos: Juan Echanove (Un blog para comérselo), Mar Elías (La cocina de Mar), Carmen Farinós (Rezetas de Carmen), Carmen Quintano (Bizcocho de Chocolate.com), Carmen Millán (Yerbabuena en la cocina), Ana Iglesias (Foodmorning), Margarita Rodríguez (Acibechería), Teresa Fernández (Casa Tere), Teresa Alemán (Las recetas de Tere), Laura Castro (Viajes y Recetas), Sofía Martín de Nicolás (Mil ideas mil proyectos), Concha Bernad (Cocina y Aficiones), Elena Simón (Cocina y Aficiones), Nieves Peña (La cajita de nieveselena)  Elena Manzano (La cajita de nieveselena) y servidora.

Radiatori a la canela con aceite de trufa al ajo negro
Ya no es complicado encontrar ajo negro puesto que se fabrica en España desde el año 2012. El ajo negro se fabrica en Las Pedroñeras, bajo la marca Black Allium, JR Saurez Monedero. Se elabora y se comercializa en cajas de 1 cabezas de ajo con un precio de entre 3 y 5 euros (www.ajonegrodelaspedroneras.com).
Aunque el ajo negro está de moda y desde hace ya unos años no dejamos de verlo en programas de televisión dedicados a la gastronomía creo que es un producto que no termina de asentarse en las cocinas españolas pese a publicitarse como una de las mayores tendencias en el mundo de los foodies.